მარილი – უკანასკნელი შტრიხი სრულყოფილებისთვის

ბოლო ხანს მარილზე ცუდს უფრო მეტს ამბობენ ვიდრე კარგს. “ერიდეთ მარილს”, – გაისმის ყოველი მხრიდან, – “ჭარბი მარილი საშიშია”... გვიყვებიან, რა ზიანი შეიძლება მიაყენოს მისმა ჭარბმა მოხმარებამ ჯანმრთელობას... თუმცა გურმანები – და არა მხოლოდ ისინი – დამეთანხმებიან, რომ უმარილო საკვები უგემურია. მეტიც: მარილის შემადგენლობაში შემავალი ორივე მინერალი, ნატრიუმიც და ქლორიც, სასიცოცხლოდ მნიშვნელოვანია ადამიანისთვის.

ასეა თუ ისე, ჩვენს სუფრაზე მარილი საპატიო ადგილს იკავებს.

გაინტერესებთ, რა გზას გაივლის მარილი იქ მოხვედრამდე? საერთოდ, რა უნდა ვიცოდეთ მის შესახებ?

რა არის

მარილის ქიმიური სახელწოდება ნატრიუმის ქლორიდია – ეს ნივთიერება მის 95-97%-ს შეადგენს. მარილის ბუნებრივი ფორმაა კრისტალური მინერალი – ქვამარილი ანუ ჰალიტი. გარდა ამისა, ის დიდი რაოდენობით არის ზღვის წყალში.

მარილს მრავალმხრივი გამოყენება აქვს. ის სრულყოფილებას სძენს კერძს. სწორედ მარილის წყალობით იხსნება საკვებში გემოების ფართო სპექტრი. მარილის გარეშე შეუძლებელი იქნებოდა ზოგიერთი პროდუქტის, მაგალითად, ყველის, ძეხვეულის წარმოება. მას დღესაც იყენებენ სურსათის კონსერვირებისთვის. ბაქტერიებს, რომლებიც საკვებს აფუჭებენ, სასიცოცხლოდ წყალი სჭირდებათ. მარილი წყალს იწოვს, რითაც ხელს უშლის ბაქტერიების გამრავლებას.

ანტიკური სამყაროს ყველაზე ძვირფასი სანელებელი

მარილის თვისებებს ჯერ კიდევ ძველი ეგვიპტელები, შუმერები და ბაბილონელები იცნობდნენ. მას იყენებდნენ როგორც სანელებელსა და კონსერვანტს. მარილი იყო სიმდიდრისა და ძალაუფლების წყარო. “თეთრმა ოქრომ” შექმნა აყვავებული ქალაქები, ხელი შეუწყო საქალაქთაშორისო ვაჭრობის განვითარებას.

ადამიანმა ჯერ კიდევ ჩვენს წელთაღრიცხვამდე შეამჩნია, რომ ზღვის წყალი მლაშე იყო. სამხრეთის ქვეყნებში მას პატარა აუზებში აგროვებდნენ. მცხუნვარე მზე წყალს აორთქლებდა, მარილი კი რჩებოდა.

ბერძნები და რომაელები მხოლოდ ზღვის მარილს იყენებდნენ. მისი წარმოება დიდ ძალისხმევასთან იყო დაკავშირებული, ამიტომ ძვირადაც ფასობდა. ეტრუსკების პერიოდში რომს ხელში ჰქონდა ჩაგდებული მარილის მონოპოლია. Via Salaria იტალიის ერთ-ერთი უძველესი სავაჭრო გზაა, რომლითაც მარილი გასაყიდად გაჰქონდათ. რომაელი მწიგნობარი კასიოდორუსი დაახლოებით 1500 წლის წინ წერდა, რომ ადამიანი ოქროს გარეშე გაძლებს, მაგრამ მარილის გარეშე – ვერა. ოფიციალური პირები და ჯარისკაცები ხელფასის ნაწილს მარილის სახით იღებდნენ. სწორედ აქედან მომდინარეობს სიტყვა Salary (salarium) – ანაზღაურება (სალის ლათინურად მარილს ნიშნავს).

რომში მარილით ვაჭრობას ერთხანს სუბსიდირებასაც კი უწევდნენ, ჩვეულებრივი ხალხისთვისაც რომ ყოფილიყო ხელმისაწვდომი.

მარილს კელტებიც მოიპოვებდნენ, ოღონდ მარილის მაღაროებში. ჰალშტატში, ზემო ავსტრიაში, რამდენიმე საუკუნის განმავლობაში იყო მოქმედი მსოფლიოს უძველესი მარილის მაღარო. მაღაროელები უმარტივესი ტექნიკური აღჭურვილობით 300 მეტრამდე სიღრმეზე ჩადიოდნენ. იქ მოპოვებული მარილი დღევანდელ გერმანიაში, იტალიასა და ბალკანეთში გაჰქონდათ.

შუა საუკუნეებში მარილის მოპოვება დაიხვეწა და უფრო ფართომასშტაბიანი გახდა. მარილის ფენებში ღრმულებს აკეთებდნენ, რომლებშიც წყალი ჩაედინებოდა. ასე მიღებული მარილწყალი სპეციალურ ქარხნებში შეჰქონდათ და მანამდე აცხელებდნენ, ვიდრე პატარა კრისტალები არ წარმოიქმნებოდა. მარილი იმდენად ძვირფასი პროდუქტი იყო, რომ შეიარაღებული კონფლიქტებიც კი გამოუწვევია.

ინდუსტრიული რევოლუციის შემდეგ მარილის მოპოვება გაადვილდა და ერთ დროს ფუფუნების საგანი ყველაზე იაფი და ხელმისაწვდომი პროდუქტი გახდა.

მარილის მაღაროებში მოპოვებული მარილი ქვამარილია, ზღვის წყლიდან მოიპოვებული კი – ზღვის მარილი.

ზღვის მარილი

ზღვის მარილს ზღვის წყლიდან ან ბუნებრივად მლაშე ტბებიდან იღებენ. ის, გარდა ნატრიუმისა და ქლორისა, სხვა ნივთიერებებსაც შეიცავს, მათ შორის – კალიუმს, კალციუმს, რკინას, სულფატებს, მაგნიუმს, მანგანუმს. ზღვის წყალში მარილის შემცველობა საშუალოდ 34-35 გრამია ერთ კილოგრამზე (დაახლოებით 976 მლ-ზე). კონცენტრაცია სხვადასხვა ზღვაში სხვადასხვაა. მაგალითად, ბალტიის ზღვაში ის საშუალოდ 0.8 პროცენტს უდრის, ჩრდილოეთის ზღვაში – 3.0 პროცენტს, ხმელთაშუა ზღვაში – 3.8 პროცენტს, მკვდარ ზღვაში კი 28-ს.

მოპოვება

ზღვის მარილს მრავალ ქვეყანაში დღესაც ტრადიციული მეთოდებით იღებენ: ზღვის წყალს ხელოვნურად შექმნილ მარჩხ აუზებში ან ბუნებრივ ლაგუნებში აგროვებენ. აუზებს ხშირად მკვეთრი წითელი ან მეწამული შეფერილობა აქვს, რაც მარილის მოყვარული ჰალოფილური ბაქტერიების დამსახურებაა.

აუზები სისტემას ქმნის. პირველ აუზში ქვიშა, ტალახი, მიკროორგანიზმები ილექება. წყალი მომდევნო აუზებში მიედინება. უწყვეტი აორთქლების შედეგად მასში მარილის კონცენტრაცია იზრდება, კონცენტრირებული წყალი კი უკანასკნელ აუზში გროვდება. მას მანქანებით, პატარა ქარხნებში კი ხელითაც იღებენ, მერე კი ან დაუმუშავებელს აფასოებენ, ან ასუფთავებენ.

მსოფლიოში წარმოებული მარილის დაახლოებით 30 პროცენტს ზღვის მარილი შეადგენს, დანარჩენს კი ქვამარილი.

ზღვის მარილი თითქმის უცვლელად ინარჩუნებს ბუნებრივ შემადგენლობას. ის, სხვა სუფრის მარილის მსგავსად, 95-98 პროცენტამდე ნატრიუმის ქლორიდს და 80-მდე მინერალსა და მიკროელემენტს შეიცავს. ამის გამო ბევრს ჰგონია, რომ ბუნებრივი მარილი სასარგებლოა. თუმცა მასში მინერალების კონცენტრაცია ძალიან მცირეა და, მარილის რეკომენდებული ოდენობის გათვალისწინებით, ორგანიზმის მოთხოვნილების უმცირეს ნაწილს თუ აკმაყოფილებს.

ზღვის მარილს, მრავალფეროვანი შემადგენლობის გამო, რაფინირებულისგან განსხვავებით, შესაძლოა დამახასიათებელი გემო ჰქონდეს. ეს უკანასკნელი მოპოვების ადგილზეც არის დამოკიდებული. ამასთან, ზღვის მარილი შესაძლოა არც კი შეიცავდეს ან უმნიშვნელო რაოდენობით შეიცავდეს იოდს.

2017 წელს ზღვის მარილში მიკროპლასტმასის ნაწილაკები აღმოაჩინეს. ჯანმრთელობაზე მისი გავლენის შესასწავლად ჯერჯერობით საკმარისი კვლევა არ ჩატარებულა, მაგრამ მეცნიერები ვარაუდობენ, რომ შესაძლოა, მისი უწვრილესი ნაწილაკები ნაწლავების ლიმფურ კვანძებში დაგროვდეს ან სხეულის სხვა უჯრედებში მოხვდეს და ანთებითი პროცესები გამოიწვიოს. 

მარილის მიწისქვეშა საბადოები

ქვამარილი სხვა არაფერია, თუ არა ზღვის მარილი. მილიონობით წლის წინათ ოკეანის მოსაზღვრე ზღვების აორთქლების შედეგად მარილის სქელი ფენები წარმოიქმნა, რომლებიც დროთა განმავლობაში მიწითა და მყარი ქანებით დაიფარა.

ქვამარილს დღეს სამთო მრეწველობის შედეგად მოიპოვებენ. მარილის მაღაროები არის გერმანიაში, ავსტრიაში, დიდ ბრიტანეთში.

ქვამარილი, იგივე ჰალიტი (ქლოროვანი ნატრიუმი), თეთრი ფერის მინერალია. მინარევების, მაგალითად, თიხის, რკინის ოქსიდის, ბიტუმის ხარჯზე ან კრისტალის სტრუქტურული დეფექტების გამო მან შესაძლოა მიიღოს წითელი, ნაცრისფერი, ლურჯი, იასამნისფერი. ქვამარილი შესაძლოა უმნიშვნელო რაოდენობით შეიცავდეს ანჰიდრიტს, თაბაშირს ან სილვინს.

მშრალი მოპოვება

მარილი, რომელსაც მშრალად მოიპოვებენ, ქვამარილია. მარილის საბადო მიწაში შესაძლოა რამდენიმე კილომეტრის სიღრმეზე იყოს. საბადოში უზარმაზარ გვირაბებს ჭრიან. მარილის ფენებს აფეთქებენ. გაფანტულ მარილს აქუცმაცებენ და კონვეიერული ღვედებით გარეთ გამოაქვთ.

ქვამარილისგან, გარდა სუფრის მარილისა, ნატრიუმსა და ქლორსაც იღებენ. მას აქტიურად იყენებენ პლასტმასის, მინის, საპნის, კბილის პასტის წარმოებაში, ასევე – თოვლისა და ყინულის გასადნობად.

სველი მოპოვება

დღეს სუფრის მარილს ძირითადად ასე იღებენ: მარილის ფენებში დაახლოებით 400 მ სიღრმის ჭაბურღილებს თხრიან, რომლებშიც წყალს ასხამენ. მარილით გაჯერებული წყალი სპეციალურ დანადგარებში მიედინება, იწმინდება, იქიდან კი აორთქლების სისტემაში გადადის, სადაც 140 გრადუსამდე ცხელდება. წყალი ორთქლდება და მარილის კრისტალები წარმოიქმნება. ამ გზით მიღებულ მარილის ფაფას აშრობენ, ცრიან და აფასოებენ. ეს რაფინირებული სუფრის მარილია.

რაფინირებული მარილი თეთრი ფერის 100%-იანი ნატრიუმის ქლორიდია. ჰაერზე ადვილად რომ არ დანოტივდეს და არ დაკურკუშალდეს, მაგნიუმის კარბონატს (E504), კალციუმის კარბონატს (E170), სილიციუმის დიოქსიდს (E551) ან ნატრიუმის ფეროციანიდს (E535) ამატებენ. მათი რაოდენობა ევროკავშირის სტანდარტებით არის განსაზღვრული და საშიში არ არის ჯანმრთელობისთვის.

ევროკავშირის სტანდარტების მიხედვით, სუფრის მარილს იოდით, იოდითა და ფთორით ან ფთორითა და ფოლიუმის მჟავათი ამდიდრებენ. ერთ გრამ მარილზე იოდის ჯანმოს მიერ რეკომენდებული ოდენობა 20-40 მიკროგრამია. იოდი სასიცოცხლოდ აუცილებელი მიკროელემენტია, მას შეიცავს წყალმცენარეები, თევზი და რძის ნაწარმი, თუმცა მსოფლიოს მრავალ ქვეყანაში იოდის დეფიციტი გლობალური პრობლემაა. ადამიანების უმეტესობისთვის იოდიანი მარილი უმარტივესი გზაა საჭირო რაოდენობის იოდის მისაღებად, ამიტომ იოდის დეფიციტით გამოწვეული დაავადებების აღმოსაფხვრელად ჯანდაცვის ორგანიზაციები ასეთი მარილის მიღებას გვირჩევენ.

ფთორი ძალიან მნიშვნელოვანია ძვლებისა და კბილებისთვის. გერმანიაში სუფრის მარილს მას 1992 წლიდან ამატებენ. კილოგრამ მარილზე 250 მილიგრამი ფთორია ნებადართული. ფოლიუმის მჟავა, იგივე B9 ვიტამინი, ზრდისა და განვითარების პროცესებში მონაწილეობს. გერმანიაში მას 2003 წლიდან ამატებენ მარილს.

სუფრის მარილის დაახლოებით 70%-ს მარილის მაღაროებში მოიპოვებენ.

სახეობები

მარილის სახეობა მოპოვებისა და წარმოების ადგილზეა დამოკიდებული. მაგალითად, Fleur de Sel საფრანგეთის სხვადასხვა რეგიონში იწარმოება, Flor de Sel კი ესპანეთში, იბიცაზე ან მალიორკაზე. ამერიკის კონტინენზე აწარმოებენ ინკას, წყნარი ოკეანის და ჰავაის მარილს. იაპონიაში უძველესი რეცეპტით მზადდება ბამბუკის მარილი, სკანდინავიის ქვეყნებში კი, ასევე ტრადიციული მეთოდით, ვიკინგების მარილს ამზადებენ. აფრიკაში კალაჰარის მარილი მოიპოვება, პაკისტანსა და ინდოეთში კი – ყველაზე გავრცელებული ჰიმალაის მარილი.

მარილის სხვადასხვა სახეობა როგორც გემოთი, ისე კრისტალების ფორმით, ზომით და ფერით განსხვავდება ერთმანეთისგან. რაფინირებული მარილი თეთრი ფერისაა, ბუნებრივი კი შესაძლოა წითელი, მომწვანო, ქარვისფერი, ლურჯი და შავიც კი იყოს. 

მარილის ყვავილი

Fleur de Sel ყველაზე ძვირად ღირებული ზღვის მარილია. მას ტრადიციული მეთოდით ხელით ამზადებენ. პატარა ბუნებრივ ლაგუნებში წყლის ზედაპირი ყვავილის ფორმის ნაზი კრისტალებით იფარება, რომლებსაც აგროვებენ, აშრობენ და დაუმუშავებლად აფასოებენ. ის მაგნიუმისა და კალციუმის შედარებით მაღალი შემცველობით გამოირჩევა, რის გამოც სპეციფიკური გემო აქვს. იყენებენ უმთავრესად ცივი და არა თერმულად დამუშავებული კერძებისთვის, თუმცა დღეს ის შესაძლოა არც ისე სუფთა და უსაფრთხო იყოს, როგორც ადრე. ზღვები იმდენად დაბინძურებულია პლასტმასის ნარჩენებით, რომ მისი ნაწილაკები შესაძლოა მარილშიც აღმოჩნდეს.

SEL GRIS – ნაცრისფერი მარილი ბრეტანიდან

ის შედარებით უხეში, 2-3 მმ-იანი კრისტალებისგან შედგება. როცა წყლის ზედაპირზე მოტივტივე მარილის ნაზი კრისტალები (Fleur de Sel) იზრდება, ისინი მძიმდება და ფსკერზე იძირება. კრისტალიზაციის პროცესში მარილს ერევა წყალმცენარეები და თიხა, რაც მას ნაცრისფერს აძლევს.

Sel gris მინერალებისა და მიკროელემენტების სიუხვით გამოირჩევა, აქვს უფრო მკვეთრი გემო და უფრო არომატულია.

ჰიმალაის მარილი

მართალია, მას ჰიმალაის მარილს უწოდებენ, მაგრამ ჰიმალაის მთებთან არაფერი აქვს საერთო. მას უმთავრესად პაკისტანში, ხევრას (Khewra) მაღაროებში მოიპოვებენ. ჰიმალაის მარილი ქვამარილია, რომლის 97-98% ნატრიუმის ქლორიდია, დანარჩენი კი – სხვადასხვა მინერალი. უჩვეულო ვარდისფერს მას რკინის ოქსიდი აძლევს. იყიდება წვრილად დაფქული, გრანულირებული და დიდი კრისტალების სახით. ჰიმალაის მარილი უფრო ძვირია, თუმცა კვებითი ღირებულებით სხვა წარმოშობის ქვამარილისგან დიდად არ განხვავდება.

ოდენობა

ნატრიუმი, როგორც გითხარით, სასიცოცხლოდ აუცილებელი ელემენტია. ის უზრუნველყოფს ორგანიზმის მჟავატუტოვან წინასწორობას, ხელს უწყობს წყლისა და საკვები ნივთიერებების ტრანსპორტს, კუნთების ნორმალურ ფუნქციობას, მონაწილეობს ნერვული იმპულსების გადაცემაში. მარილი მაშინ ხდება საშიში, როცა მას ჭარბად მოვიხმართ: იწვევს ორგანიზმში სითხის შეკავებას, არტერიული წნევის მატებას, ზრდის გულ-სისხლძარღვთა დაავადებების განვითარების რისკს. მეტიც: ჭარბი მარილი ოსტეოპოროზის, თირკმლის ქრონიკული დაავადებების, კუჭის კიბოს რისკფაქტორადაც კი მიიჩნევა. ამიტომ, რომელი სახეობის მარილიც არ უნდა შეიძინოთ, მთავარს ნუ დაივიწყებთ: აკონტროლეთ დოზა. ჯანმრთელობის მსოფლიო ორგანიზაცია გვირჩევს, დღე-ღამეში 6 გრამს არ გადავაჭარბოთ. გვახსოვდეს ისიც, რომ მზა სასურსათო ნაწარმი, მაგალითად, პური, ყველი, ძეხვეული, უკვე შეიცავს განსაზღვრული რაოდენობის მარილს.

 ჯილდა გაჩეჩილაძე