რძის ნაწარმი – საუკეთესო ნიადაგი მიკრობებისთვის

რძის ნაწარმს საპატიო ადგილი უკავია საკვებ რაციონში. ის ჩვენს ორგანიზმს მრავალი აუცილებელი ნივთიერებით უზრუნველყოფს. რძის ნაწარმი განსაკუთრებით ბავშვებისთვისაა საჭირო – სხვაგვარად მათი ძვალსახსროვანი სისტემა სრულყოფილად ვერ ჩამოყალიბდება. თუმცა, რამდენადაც სასარგებლოა რძე და მისი ნაწარმი ადამიანის ორგანიზმისთვის,  კარგი საკვებია ბაქტერიებისთვისაც. დაბინძურების შემთხვევაში მასში ადვილად მრავლდება მიკრობები და მოწამვლის საფრთხეც იმატებს.

იოლი მისახვედრია, რატომ მიიჩნევა რძისა და მისი ნაწარმის უვნებლობა სურსათის უვნებლობის ერთ-ერთ უმნიშვნელოვანეს ასპექტად. ჩვენი რესპონდენტი, სურსათის უვნებლობის ექსპერტი კახა მუხიგული, აღნიშნავს, რომ ეს საკითხი ჩვენს ქვეყანაში სათანადოდ არ არის მოწესრიგებული, თუმცა უვნებელი კვების პრინციპებს ხშირად მომხმარებლებიც ვარღვევთ.

პირველი ეტაპი

მომხმარებლამდე სუფთა პროდუქტი რომ მივიდეს, პასუხისმგებლობა რამდენიმე რგოლზე ნაწილდება. პირველია ფერმერი, რომელიც საქონელს წველის. მან უნდა უზრუნველყოს ნედლი რძის სუფთად მიღება და მისი პირველადი გადამუშავება.

რძის დაბინძურების თავიდან ასაცილებლად ფერმერმა რამდენიმე პირობა უნდა დაიცვას: ფერმა თანამედროვე ტექნიკით აღჭურვოს, საქონლის სადგომი ისე მოაწყოს, რომ კარგად ნიავდებოდეს, საქონელი იმყოფებოდეს და იწველებოდეს ზედმიწევნით ჰიგიენურ გარემოში და ა.შ.

თუ წველის დაწყებამდე საქონელს ცური კარგად არ დაბანეს, რძის დაბინძურების საფრთხე იზრდება. დიდი მნიშვნელობა აქვს რძის საწველი მექანიკური საშუალებების სისუფთავესაც: საჭიროა მათი ყოველდღიური რეცხვა და დეზინფიცირება. წინააღდეგ შემთხვევაში მასში ჩარჩება რძე, რომელშიც მიკრობები გამრავლდებიან. ადამიანს, რომელიც ძროხებს წველის, სპეციალური ტანსაცმელი უნდა ეცვას.

რძის შენახვა

მოწველილი რძე სუფთად უნდა შეინახონ ცალკე სათავსში, სპეციალურ მაცივარში, რადგან რძის შესანახად აუცილებელია ტემპერატურული რეჟიმის დაცვა. ევროკავშირის სტანდარტით, რძის შესანახ ჭურჭელში ტემპერატურა 8 °c-ს არ უნდა აღემატებოდეს, თავად ჭურჭელი კი ადვილად იწმინდებოდეს და დეზინფიცირდებოდეს. ეს ჭურჭელი უმეტესად უჟანგავი ფოლადისაა. ხის ჭურჭელში რძის შენახვა არ შეიძლება, რადგან მისი რეცხვა და დეზინფიცირება პრაქტიკულად შეუძლებელია. ტრანსპორტირების დროს ნებადართულია ტემპერატურის აწევა, მაგრამ არა უმეტეს ორი გრადუსით. ამრიგად, შემდგომი გადამუშავებისთვის ათ გრადუსზე მაღალი ტემპერატურის რძის მიღება აკრძალულია.

მავნერძე

შესაძლოა, ყველა ჩამოთვლილი პირობა დაცული იყოს, მაგრამ რძე მაინც შეიცავდეს საფრთხეს. თუ საქონელს ცური შესივებული და შეწითლებული აქვს, ვეტერინარმა უნდა გადაწყვიტოს, ხომ არ სჭირდება მკურნალობა ან შეიძლება მისი რძის დალევა ადამიანისთვის თუ მხოლოდ ცხოველების საკვებადაა გამოსადეგი.

არ შეიძლება რძის გამოყენება საქონლის ვაქცინაციიდან ან ანტიბიოტიკებით მკურნალობიდან ერთი კვირის განმავლობაში. სამწუხაროდ, საქართველოში ძნელი შესამოწმებელია, იცავენ თუ არა ფერმერები ამ პირობას. რძის მიმღებ პუნქტებში ამ კუთხით რძის შემოწმება ვერ ხერხდება. მიღებულ რძეს უმთავრესად ცხიმიანობას უმოწმებენ. სხვა კველვებისთვის ძვირად ღირებული ლაბორატორია და პრეპარატებია საჭირო. დიდ ფერმებში მდგომარეობა უკეთესია – იქ აქვთ თითოეული საქონლის ისტორია, ვაქცინაციისა თუ გადატანილი დაავადებების შესახებ სპეციალური ჩანაწერები.

პასტერიზაცია

რძის გადამამუშავებელი საწარმოს მიმღებში უნდა იდგას სპეციალური აპარატი, რომელიც რძეს რვა გრადუსზე ინახავს და თან ინტენსიურად ურევს. სურსათის უვნებლობის პრინციპის გათვალისწინებით, რძეს აუცილებლად უნდა ჩაუტარდეს პასტერიზაცია. არსებობს პასტერიზაციის ორი ტიპი: რეზერვუარული, როდესაც რძე 63-64 გრადუსამდე ცხელდება ქვაბში და ნაკადური, როდესაც რძის ნაკადი სწრაფად ცხელდება და სწრაფადვე ცივდება.

პასტერიზაციის შემდეგ შესაძლებელია რძის ბოთლებში ჩამოსხმა ან მისგან ყველის, ხაჭოსა და სხვა ნაწარმის დამზადება.

იდეალური საწარმო

რძის გადმამუშავებელ ნებისმიერ საწარმოში, ქართული კანონმდებლობის შესაბამისად, ჰასპის სისტემა უნდა იყოს დანერგილი. ამას სურსათის ეროვნული სააგენტო აკონტროლებს. საწარმო ისე უნდა იყოს აშენებული და აღჭურვილი, რომ ირეცხებოდეს კედლები, იატაკი, იყოს ადეკვატური განათება, სათანადო ტემპერატურული რეჟიმი. ამასთან, უნდა ჰყავდეს კარგად მომზადებული და შესაბამისი უნიფორმით აღკაზმული მომსახურე პერსონალი.

თუ საწარმო გაუმართავია, თუ მასში დარღვეულია ჰიგიენის ელემენტარული პირობები, შესაძლოა, ნაწარმი მავნე მიკრობებით დაბინძურდეს და შემდგომ მომხმარებლის მოწამვლა გამოიწვიოს.

ყველი

ყველის სწორად შენახვაც აუცილებელია. მისი დამწიფებისას (მარილწყალში გამოყვანისას) სპეციალურ ქვაბებში სათანადო ტემპერატურა უნდა იყოს (წესისამებრ, 8-10 გრადუსი საცავში), ხოლო დამწიფებული პროდუქტი რეალიზაციამდე სამაცივრე დანდგარებში ინახებოდეს.

ყველი შეფუთული უნდა იყოს და ჰქონდეს ეტიკეტი, რომელზეც მითითებული იქნება, როგორი რძისგანაა ის დამზადებული _ საღისგან თუ აღდგენილისგან (ანუ, უბრალო ენით რომ ვთქვათ, ფხვნილისგან). რძის ფხვილი ცხიმიანიც არსებობს (მას თავისივე ცხიმი აქვს დამატებული) და უცხიმოც. პირველი ძვირია, მეორე – შედარებით იაფი. ამ უკანასკნელს ყველის წარმოებისას უმეტესად მცენარეულ ცხიმს უმატებენ. კანონით, ეტიკეტზე აუცილებელია იმის მითითებაც, რომელი ცხიმია გამოყენებული, რადგან მცენარეული ცხიმის შერევისას ვიღებთ არა ყველს, არამედ ყველისმაგვარ პროდუქტს.

რეალიზატორის პასუხისმგებლობა

მზა პროდუქტი სარეალიზაციო პუნქტამდე მაცივარ– მანქანით უნდა მივიდეს, რომელშიც ტემპერატურული რეჟიმი მაქსიმუმ 6-7 გრადუსია. რეალიზატორმა უნდა შეამოწმოს, რომელი მანქანით მოიტანეს პროდუქტი, როგორაა შეფუთული, როგორაა დაცული ეტიკეტირების წესი, როგორ ტემპერატურულ რეჟიმში და რამდენ ხანს ინახება ის, რა საბუთები მოჰყვება.

მომხმარებელი

აქაც, როგორც სხვა შემთხვევებში, დიდი პასუხისმგებლობა ეკისრება მომხმარებელს. არ შეიძლება ყველის ყიდვა უსუფთაო პირობებში, მეტადრე – სიცხეში. კიდევ უფრო საშიშია ნადუღი, რომელსაც შენახვის სულ რამდენიმესაათი ვადა აქვს. ძალიან საშიშია კერძო მოვაჭრისგან პლატმასის ნახმარ ბოთლებში ჩამოსხმული რძის შეძენაც – შესაძლოა, ისე იყოს დაბინძურებული, რომ ადუღებამაც ვერ უშველოს.

მაღაზიაში რძის ნაწარმის შეძენისას აუცილებლად უნდა დავხედოთ ეტიკეტს, შევამოწმოთ პროდუქტის შენახვის ვადა, გავეცნოთ მწარმოებლის შესახებ ინფორმაციას და ა.შ.

საფრთხეები

რძის მიკრობიოლოგიური დაბინძურების შემთხვევაში არსებობს მომხმარებლის ლისტერიოზით, სალმონელოზით დაავადების საფრთხე, მიკრობთა საერთო რაოდენობის, განსაკუთრებით – კოლიფორმების, მომატებამ შესაძლოა გამოიწვიოს ნაწლავური ინფექცია, რომელიც დიარეით, თავის ტკივილით, ტემპერატურის მომატებით გამოვლინდება. გასათვალისწინებელია, საიდან არის ჩამოტანილი რძე, ხომ არ არის იმ რეგიონში ვეტერინარიული პრობლემები და სხვა.

რა ხდება საქართველოში

სამწუხაროდ, საქართველოში რძის ნაწარმის უვნებლობის უზრუნველყოფა დიდი პრობლემაა (ხორცის უვნებლობის საკითხი უკეთაა მოწესრიგებული). გლეხურ მეურნეობებს უჭირთ უვნებლობის წესების დაცვა, რაც, ერთი მხრივ, განათლების ნაკლებობის ბრალია, მეორე მხრივ კი იმისა, რომ ეს საკმაო ფინანსურ რესურსს მოითხოვს. შედარებით დიდ ქარხნებს სურსათის ეროვნული სააგენტო აკონტროლებს. მათთან ყველაფერი უკეთაა ორგანიზებული და მათი ნაწარმიც გაცილებით სანდოა. მრავალი მათგანი რძის გადამამუშავებელი საწარმოსთვის აუცილებელი აღჭურვილობით საერთაშორისო დონორმა ორგანიზაციებმა მოამარაგეს.

ასე რომ, მომხმარებლის წილად ჯერ კიდევ დიდი პასუხისმგებლობა რჩება. მისი გადასაწყვეტია, იაფ გლეხურ ნაწარმს აირჩევს თუ ქარხნულს, რომელიც, მართალია, უფრო ძვირია, მაგრამ უფრო საიმედოც გახლავთ.