ხორცმა რომ არ გვაწყინოს

ხორცი სრულფასოვანი კვების ერთ-ერთი უმნიშვნელოვანესი კომპონენტია, რომლისგანაც ორგანიზმი სასიცოცხლოდ აუცილებელ ამინმჟავებსა და ელემენტებს, მათ შორის – რკინასა და თუთიას იღებს. მაგრამ უაღრესად დიდი მნიშვნელობა აქვს, სად და როგორ პირობებში შევიძენთ ხორცს, როგორ შევინახავთ, მოვამზადებთ და მივირთმევთ. ჩვენი რესპონდენტი, სურსათის უვნებლობის საკითხების ექსპერტი კახა მუხიგული, ამბობს, რომ ეს მხოლოდ ნაწილია გზისა, რომელსაც გაივლის ხორცი ჩვენს სუფრამდე. კერძმა რომ არ გვაწყინოს, სურსათის უვნებლობის წესები ყოველ საფეხურზე ზედმიწევნით უნდა იყოს დაცული.

 

სუფრაზე მოხვედრამდე ხორცი გრძელ გზას გაივლის, რომელიც შეიძლება ოთხ ძირითად ეტაპად დაიყოს. ეს ეტაპებია:

* პირველადი წარმოება ანუ ფერმერული მეურნეობა, ძროხის, ღორის, ფრინველის გაზრდა;

* ცოცხალი საქონლის სასაკლაოზე შესვლა, მისი დაკვლა და ხორცის სარეალიზაციოდ მომზადება;

* ხორცის დაჭრა და რეალიზაცია;

* მოხმარება.

რომელიმე ეტაპზე სურსათის უვნებლობის ძირითადი მოთხოვნების დარღვევამ შესაძლოა ხორცის დაბინძურება და ადამიანის მოწამვლა გამოიწვიოს. ამრიგად, ხორცის უვნებლობის გამო პასუხისმგებლობა მისი წარმოების ოთხივე ეტაპზე ნაწილდება.

 

ფერმაში

იმისთვის, რომ მსხვილფეხა საქონელი სასაკლაომდე სწორად მივიდეს, ბიზნესოპერატორმა ანუ ფერმერმა უნდა დაიცვას შემდეგი სტანდარტები: პირველადი წარმოების სანიმუშო პრაქტიკა და წარმოების ჰიგიენის სანიმუშო პრაქტიკა, – რომლებიც ფერმაში ზედმიწევნით ჰიგიენური გარემოს შექმნას და დაცვას გულისხმობს. თუ საქონელი სუფთა გარემოში არ იმყოფება, დიდია მისი დაავადების შანსი. აუცილებელია სადგომის სათანადოდ დასუფთავება, საამისოდ გამოყენებული მანქანა-დანადგარებისა და სხვა საშუალებების რეგულარული რეცხვა-წმენდა, მღრღნელებისა და მავნებლების წინააღმდეგ პრევენციული ზომების მიღება და სხვა.

ფერმერი ვალდებულია, თუ საქონელს ავადმყოფობა შეატყო, დაუყოვნებლივ აცნობოს ვეტერინარს. თუ ვეტერინარმა დაავადება ვერ ამოიცნო, ფერმერმა უნდა მიმართოს სურსათის ეროვნული სააგენტოს რეგიონულ განყოფილებას, რათა არ გავრცელდეს სნეულება, რომელიც საქონლის მასობრივ დაცემას იწვევს.

გარდა ამისა, ფერმერმა რეგულარულად უნდა აღნუსხოს, რითი კვებავს საქონელს, რა ვეტერინარიული პრეპარატებით უმკურნალა, როდის ჩაუტარა ვაქცინაცია და ა.შ., ცხოველის ავადმყოფობის შემთხვევაში მისი ნებისმიერი ანალიზის პასუხი შეინახოს და ტესტირების შედეგი სასაკლაოს წარუდგინოს.

 

საქონლის დაკვლის დროს

საქართველოს კანონმდებლობით, თუ ხორცი რეალიზაციისთვისაა განკუთვნილი, საქონელი აუცილებლად სასაკლაოზე უნდა დაიკლას. 2016 წლის პირველი იანვრიდან სასაკლოებს დაევალა ჰასპის სისტემის დანერგვვა. მეწარმეს, რომელსაც ეს სისტემა არ დაუნერგავს, კანონით ეკრძალება ოპერირება. ჰასპის სისტემა სურსათის უვნებლობის უზრუნველყოფის ერთ-ერთი მექანიზმია. ის ავალდებულებს მეწარმეს, დაიცვას წარმოების სანიმუშო პრაქტიკა და ჰიგიენის სანიმუშო პრაქტიკა, გააკეთოს ჩანაწერი ყველა მნიშვნელოვანი პროცედურის შესახებ (სისტემის ერთ-ერთი დებულებაა, რომ ის, რაც არ ჩაწერილა, არ გაკეთებულა). ძალიან მნიშვნელოვანია პროცესების სწორად დაგეგმვა. ველოსიპედის ხელახლა გამოგონება არ არის საჭირო – ამ კუთხით მსოფლიოში დიდი გამოცდილებაა დაგროვილი. საკმარისია, უბრალოდ გადმოვიღოთ დიდი ხნის წინათ აპრობირებული ევროპული გამოცდილება.

სასაკლაოს აუცილებლად უნდა ჰქონდეს მოსაცდელი სადგომი, სადაც დროებით აბამენ საქონელს და ცალკე სადგომი დაავადებული საქონლისთვის. სურსათის ეროვნული სააგენტოს ნებართვით ამ საქონელს ცალკე დაკლავენ და განსაზღვრავენ, სად შეიძლება მომავალში მისი ხორცის გამოყენება.

შიდა საწარმოო სივრცე უნდა ისე იყოს მოწყობილი, რომ საქონლის შემოსვლისა და მზა პროდუქციის გასვლის თანმიმდევრობა არ დაირღვეს; ჭერი, კედლები უნდა იძლეოდეს სპეციალური სადეზინფექციო საშუალებებით დამუშავების საშუალებას; ჭერის სიმაღლე ისე უნდა იყოს განსაზღვრული, რომ საქონლის ტანხორცი არ ეხებოდეს იატაკს ან თავად ჭერს; სასაკლაოს აუცილებლად უნდა ჰქონდეს გამართული საკანალიზაციო სისტემა; სასაკლაოზე აუცილებლად უნდა იყენებდნენ სუფთა წყალს (ის უნდა მოწმდებოდეს მიკრობიოლოგიური და ქიმიური დაბინძურების გამოსარიცხად).

თუ სასაკლაოზე გადაწყვეტილია ხორცს დაარბილება (ტანხორცისთვის ძვლების მოცილება), ამისთვის სასაკლაოს შიგნით საგანგებოდ უნდა იყოს გამოყოფილი იზოლირებული ფართი. ეს ადგილიც სათანადოდ უნდა იყოს აღჭურვილი _ იკრძალება ხის დამხმარე საშუალებები: მაგიდა, ნაჯახი, კუნძი; ნებადართულია მხოლოდ უჟანგავი ფოლადისა და სპეციალური პლასტმასის ინვენტარის  გამოყენება, რომელსაც რეგულარულად უნდა უტარდებოდეს დეზინფექცია.

სასაკლაოზე აუცილებლად უნდა იყოს პლუს-მაცივარი, რომელიც უზრუნველყოფს ტანხორცის ოპტიმალური ტემპერატურის – მაქსიმუმ 7-8 გრადუსის – შენარჩუნებას. მაცივარში ხორცი ე.წ. დამწიფების პროცესს დაახლოებით 5-6 საათში გაივლის. თუ ტექნოლოგიური ციკლი ხორცის გაყინვას მოითხოვს, ის უნდა გაიყინოს შოკ-მაცივარში -35-40 გრადუსზე და შენახულ იქნეს საყინულე მაცივარში -18 გრადუსზე.

კანონმდებლობით, ტანხორცი შეიძლება ორ ან ოთხ ნაწილად დაიყოს. ამის შემდეგ უნდა მოხდეს თითოეული ნაწილის იდენტიფიცირება და ვეტერინარმა ყოველ მათგანს დაარტყას ბეჭედი. სხვა შემთხვევაში ხორცის წარმომავლობა საეჭვოდ მიიჩნევა.

სასაკლაოზე მსხვილფეხა საქონლისა და ღორის ერთდროულად დაკვლა აკრძალულია – ჯერ ერთი სახის საქონელი უნდა დაიკლას და დამუშავდეს, მერე სპეციალური წესით დასუფთავდეს ხელსაწყოები და სასაკლაო, ამის შემდეგ კი დაიკლას და დამუშავდეს მეორე.

 

აუცილებელი საბუთები

საქონლის დაკვლამდე და დაკვლის შემდეგ ის უნდა შეამოწმოს ვეტერინარმა, რომელიც შეავსებს სპეციალურ დოკუმენტს – ე.წ. ფორმა 2-ს. ღორის ხორცი დამატებით ტრიქინელოზზეც მოწმდება. ვეტერინარი პასუხისმგებელია ხორცის ხარისხსა და უვნებლობაზე. ფორმა 2-ში იწერება დამუშავებული ტანხორცის წონა, საქონლის საიდინტიფიკაციო ნომერი ან საქონლის პატრონის პირადი მონაცემები, ასევე – იმ ავტოსატრანპორტო საშუალების, ე.წ. მაცივარ-მანქანის, სახელმწიფო ნომერი, რომლითაც ის სარეალიზაციოდ გადააქვთ. სპეციალურ ჩანაწერებს სასაკლაოზე განსაზღვრული ხნის განმავლობაში ინახავენ. იდენტიფიკაციისა და მიკვლევადობისთვის ამას დიდი მნიშნვნელობა აქვს. მონაცემებს იმის შესახებ, სად არის გაზრდილი დანომრილი საქონელი, ვინ არის მისი პატრონი, რომელი ვეტერინარიული პრეპარატი იქნა გამოყენებული მისი გაზრდისას, რაიმე ვეტერინარიული ან საკარანტინო პრობლემა ხომ არ იქნა აღრიცხული და სხვა.

 

ტრანსპორტირება

ხორცის ტრანსპორტირებისთვის იყენებენ სპეციალურ მანქანას, რომელშიც ტანხორცი 3-დან 7 გრადუსამდე ტემპერატურას ინარჩუნებს. მანქანა ყოველდღიურად უნდა ირეცხებოდეს და მუშავდებოდეს სადეზინფექციო საშუალებებით. მძღოლს თან უნდა ჰქონდეს ფორმა ორი. სარეალიზაციო პუნქტი აუცილებლად ამოწმებს საბუთს და წონის ტანხორცს. წონის ცდომილება დასაშვებია მხოლოდ ორი კილოგრამის ფარგლებში (ე.წ. სასწორის ცდომილება).

 

ვიდრე დახლზე დაიდება

თუ ამ ეტაპამდე ყველა ნორმა დაცულია, საამქროში შესული ხორცი უვნებლად მიიჩნევა. რეალიზაციამდე ანუ დახლზე მოხვედრამდე ხორცმა დამუშავების კიდევ რამდენიმე საფეხური უნდა გაიაროს, დანაწევრდეს ან დაიფარშოს სპეციალიზებულ საამქროში.

პერსონალს, რომელიც ზემოაღნიშნულ პროცედურებს ატარებს, უნდა ეცვას უნიფორმა, რეზინის ხელთათმანები, იცოდეს და იცავდეს პირადი და საერთო ჰიგიენის წესებს.

არ შეიძლება ხორცის დამუშავება ხის მაგიდაზე ან კუნძზე, რადგან ხეს აქვს ფორები, რომელთა სათანადოდ დეზინფიცირება შეუძლებელია. ხორცი უნდა დანაწევრდეს პლასტმასის დაფაზე ან უჟანგავი ფოლადის მაგიდაზე რომლებიც ადვილად ირეცხება და მუშავდება სადეზინფექციო საშუალებით.

სარეალიზაციო პუნქტს ან მაღაზიას (საამქროს) უნდა ჰქონდეს სამაცივრო ფართი, დახლ-მაცივარი, რომლის ტემპერატურული რეჟიმი ყოველდღიურად უნდა მოწმდებოდეს და აღინუსხებოდეს. აუცილებელია ვადის კონტროლიც. დანაწევრებულ ხორცს უნდა ჰქონდეს ეტიკეტი, რომელზეც მიეთითება, რომელ საათზეა იგი დამუშავებული და როდემდე შეიძლება დახლიდან მისი გაყიდვა. ვადის გასვლის შემდეგ მისი ნედლ ხორცად გაყიდვა იკრძალება. ასეთი ხორცი შოკმაცივარში –35-40 გრადუსზე იყინება, მერე კი მას თერმულად დამუშავებული პროდუქტებისთვის იყენებენ.

 

რეალიზაციის ვადები

ხორცი ძალზე მალფუჭებადი პროდუქტია. მთლიანი ტანხორცის რეალიზაციის ვადა სამი დღე-ღამეა. რაც უფრო მცირე ნაჭრებად იჭრება ხორცი, მით უფრო იკლებს მისი რეალიზაციის ვადაც. დანაწევრების შემდეგ ხორცის მოხმარების ვადა ერთი დღე-ღამეა (ანუ მაცივარში ან დახლზე ამაზე მეტხანს ხორცი აღარ უნდა გაჩერდეს), ხოლო ფარშისა – 6 საათი. ამ ვადას ემატება რამდენიმე საათი, რაც სახლში მიტანასა და მომზადებაზეა გათვლილი. ამიტომ ნაყიდი ხორცის ნაჭრები, უფრო კი ფარში, შეეცადეთ, მალევე მოამზადოთ.

 

ჩვენი პასუხისმგებლობა

ვინაიდან ხორცი და მისი პროდუქტები მალფუჭებადია, პასუხისმგებლობა მომხმარებელსაც ეკისრება.

ხორცი მხოლოდ იმ ბიზნესოპერატორთან იყიდეთ, რომელიც ნდობას იმსახურებს. შემთხვევითი გამყიდველისგან შეძენას ერიდეთ.

განსაკუთრებულ ყურადღებას ითხოვს ტემპერატურული რეჟიმის დაცვა, მეტადრე – სიცხეში. ხდება ხოლმე, რომ ადამიანი გამოივლის მარკეტში, იყიდის ხორცს და პაპანაქება სიცხეში რამდენიმე საათი მანქანაში უდევს. ასეთი ხორცისგან მომზადებული კერძი შესაძლოა მომწამლავი აღმოჩნდეს. მიკროორგანიზმები, რომლებიც ნებისმიერ პროდუქტშია დასაშვები რაოდენობით, ტემპერატურული რეჟიმის დარღვევისას მრავლდება, გამოყოფს მომწამლავ ტოქსინებს და საკვებისმიერ ინტოქსიკაციას იწვევს.

შინ დროულად მიტანილი ხორცი ასევე დროულად უნდა დავამუშაოთ, კერძი მოვამზადოთ, გავაცივოთ და დროულად შევინახოთ მაცივარში, ჭამის წინ კი წამოვადუღოთ და 3-5 წუთი მაინც ვაცადოთ დუღილი.

ცხელი კერძის მაცივარში შენახვა 72 საათითაც შეიძლება. გაცილებით სახიფათოა ცივი კერძები, რომლებსაც ვერ გავაცხელებთ.

როდესაც კერძი უფრო შორეული მოხმარებისთვისაა გათვლილი, ჯობს, გავყინოთ. სახლის პირობებში ამისთვის საყინულის ტმპერატურაც (–18 გრადუსი) საკმარისია. გაყინული საკვები, თუნდაც უმი ხორცი, სამი თვის განმავლობაში თამამად შეგიძლიათ გამოიყენოთ. მაგრამ თუ ერთხელ მაინც გაალღობთ, ხელმეორედ მისი გაყინვა აღარ შეიძლება.

ჩვენ შევეცადეთ, მოკლედ და მკითხველისათვის გასაგებ ენაზე აგვეხსნა, რამდენად მნიშვნელოვანია ხორცის პროდუქტების სწორად დამუშავება, მიწოდება, რეალიზაცია, მომზადება და მირთმევა. გაითვალისწინეთ ექსპერტის რჩევები, გაუფრთხილდით ჯანმრთელობას.