კარაქისა და მარგარინის ომი

ჩვენთვის, თაფლიანი და კარაქიანი პურით გაზრდილი თაობისთვის, მათი ერთ კონტექსტში ხსენება შესაძლოა შეურაცხმყოფელიც კი იყოს, მაგრამ, გინდ დაიჯერეთ, გინდ არა, მთელ მსოფლიოში გამარჯვება სწორედ მარგარინის მხარესაა...


ისტორიული გადახვევა
ვინაიდან კარაქი ნაღების შემთხვევითი შენჯღრევითაც შეიძლება მივიღოთ, მისი ისტორიაც, სავარაუდოდ, მაშინ დაიწყო, ადამიანმა ძროხის, ცხვრისა თუ თხის რძეს პირველად რომ გაუგო გემო. პირველად ორ უკანასკნელს უნდა გასცნობოდა – მეძროხეობას გაცილებით გვიან მიჰყვეს ხელი. ეს, სავარაუდოდ, მესოპოტამიაში უნდა მომხდარიყო ჩვენს წელთაღრიცხვამდე IX ან VIII ათასწლეულში. მოგეხსენებათ, იმხანად მაცივარი არ არსებობდა, ამიტომ შედარებით ცხელ ქვეყნებში რძე ძალიან მალე ფუჭდებოდა. რაღა გასაკვირია, რომ ძველმა ბერძნებმა და რომაელებმა თუმცაღა იცოდნენ კარაქის არსებობა, ჩრდილოელი ბარბაროსების საკვებად უფრო მიაჩნდათ. ანაქსიმანდრე, მაგალითად, თრაკიელებს დაცინვით ბუტიროფაგებს (კარაქისმჭამელებს) ეძახდა. აი, გალენუსი კი მას, პირიქით, წამლად მიიჩნევდა.
შუა საუკუნეების ევროპაში კარაქი თანდათან პოპულარული გახდა, განსაკუთრებით მას შემდეგ, რაც კათოლიკურმა ეკლესიამ დიდი მარხვის პერიოდში მრევლს მისი ჭამის ნება დართო. ირლანდიურმა და ფრანგულმა კარაქმა მთელ ევროპაში გაითქვა სახელი.
მე-19 საუკუნის 60-იან წლებში იმპერატორმა ნაპოლეონ მესამემ კარაქის შედარებით იაფფასიანი სუროგატის გამოგონებისთვის პრიზი დააწესა. რამდენიმე წლის შემდეგ ქიმიკოსმა იპოლიტ მეჟე-მურიემ საქონლის ცხიმი რძეს შეურია და პირველი მარგარინი მიიღო. მცენარეული ცხიმის გამყარება და მარგარინის წარმოება კი 1900-იან წლებში ისწავლეს.
სიახლე ნელ-ნელა იხვეჭდა პოპულარობას და რამდენიმე ათეული წლის შემდეგ სუროგატმა ორიგინალს გაუსწრო კიდეც. ასე, მაგალითად: 1930-იან წლებში აშშ-ის საშუალოსტატისტიკური მოქალაქე წელიწადში 8.2 კგ კარაქს და 0.91 კგ მარგარინს მიირთმევდა, XX საუკუნის ბოლოს კი, შესაბამისად, 2.3-სა და 3.6-ს.

მხოლოდ რიცხვები
მსოფლიოში კარაქის უდიდესი მწარმოებელიცა და მომხმარებელიც ინდოეთი ყოფილა. მაგალითად, 1997 წელს 1 620 000 ტონა კარაქი აწარმოა და დიდი ნაწილი მოიხმარა კიდევაც. მწარმოებლებს შორის მეორე ადგილზე ამერიკის შეერთებული შტატებია (575 000 ტონა), მესამეზე – საფრანგეთი (514 000 ტონა), მას კი გერმანია (487 000 ტონა) და ახალი ზელანდია (338 000 ტონა) მოსდევენ. კარაქის მჭამელებს შორის ინდოეთის შემდეგ პირველობას გერმანია არავის უთმობს და წელიწადში 637 000 ტონა კარაქს შეექცევა. ფრანგები  582 000 ტონას მიირთმევენ, რუსები კი 557 000-ს.
მხოლოდ ამერიკული სტატისტიკით რომ შემოვიფარგლოთ, მარგარინის იმპორტი ყოველწლიურად 4 500 000 ტონას შეადგენს, ექსპორტი კი 910 000-ს.

და ჯანმრთელობა?!
მარგარინის ტრიუმფს რამდენიმე ათეული წლის წინ სწორედ ჯანმრთელობასთან დაკავშირებულმა საკითხებმა დაუდო სათავე. ჯერ ქოლესტეროლი აღმოაჩინეს, შემდეგ – მისი სხვადასხვა ფრაქცია და ნაჯერი ცხიმების მათზე გავლენა. მერე ყველას კარაქის მცენარეული მარგარინით შეცვლა ურჩიეს. უკანასკნელ ათწლეულებში კი ნაწილობრივ ჰიდროგენიზებულ ცხიმებში ე. წ. ტრანსცხიმები აღმოაჩინეს და დაადგინეს, რომ საქმე არც ისე მარტივად იყო, როგორც ერთი შეხედვით ეგონათ. საქმე ის არის, რომ ბუნებაში არსებულ უჯერ ცხიმებში წყალბადის ატომები ნახშირბადის ჯაჭვის ერთ მხარეს 
არის განლაგებული, ქარხნული წესით გაჯერებისას კი ისინი სხვადასხვა მხარეს ლაგდებიან. სტრუქტურის ეს თითქოსდა უმნიშვნელო ცვლილება მიღებულ პროდუქტის ორგანიზმში ქცევაზე მნიშვნელოვან გავლენას ახდენს.
თუ ჯანმრთელობაზე სავალალო გავლენის მხრივ ცხიმოვან რეიტინგს შევადგენთ, მრავალი მეცნიერის მოსაზრებით, ტრანსცხიმები პირველ ადგილზე გავლენ, სხვები ამ პრეროგატივას ნაჯერ ცხიმებს უთმობენ, თუმცა ერთიცა და მეორეც სისხლის ლიპიდების შემადგენლობასა და ქოლესტეროლის ფრაქციებს უარესობისკენ რომ ცვლიან და გულის დაავადებათა რისკს საგრძნობლად ზრდიან, ამაზე არავინ დავობს. და მაინც, ნაჯერი ცხიმები ბუნების შემოქმედებაა, ტრანსცხიმები კი ტექნოლოგიის პროდუქტი, ამიტომაც ჯანმრთელობის მსოფლიო ორგანიზაცია გვირჩევს, მიღებული ცხიმებიდან ნაჯერი მესამედზე ნაკლები იყოს, ტრანსცხიმებს კი საერთოდ ამოვუკვეთოთ ფეხი ჩვენი რაციონიდან.
პროგრესი რის პროგრესი იქნება, გამარჯვება ბუნებას რომ დაუთმოს! დასავლეთში მარგარინის წარმოების ტექნოლოგია დახვეწეს და დღეს უკვე ტრანსცხიმებისგან თავისუფალ კარაქშემცვლელებს აწარმოებენ. ასე რომ, სავარაუდოდ, კარაქი ვერც XXI საუკუნეში მოახერხებს ძველი პოზიციების აღდგენას.



ცხიმოთეკა
ცხიმის ასავალ-დასავალში გარკვევა ზოგიერთი ტერმინის ცოდნის გარეშე გაგიჭირდებათ, ამიტომ მათ აქვე შეგახსენებთ.
ქოლესტეროლზე სიტყვას აღარ გავაგრძელებთ. მხოლოდ იმას შეგახსენებთ, რომ შხამი არ არის, თანაც ორგანიზმში არსებულის 80% იქვეა წარმოებული. მზა ქოლესტეროლის წყაროა ცხოველური სურსათი: ხორცი, კვერცხი, რძის ნაწარმი, კარაქი. ქოლესტეროლით მდიდარი პროდუქტი სისხლში მის დონეს ნამდვილად ზრდის, თუმცა არანაკლები დანაშაული მიუძღვით სხვა ფაქტორებსაც, რომლებსაც ქვემოთ გაგაცნობთ. აქვე შევნიშნავთ, რომ ახლო ნათესაობის მიუხედავად, ქოლესტეროლს ქიმიურად ცხიმს ვერ დავარქმევთ.
თვითონ ცხიმები ნაჯერებად და უჯერებად იყოფიან. ნაჯერი ცხიმები ოთახის ტემპერატურაზე მყარი ან ცვილისებრი კონსისტენციისაა და უმთავრესად ცხოველურ პროდუქტებში – ხორცში, კარაქსა და მოუხდელ რძეში გვხვდება. ნაჯერ ცხიმს შეიცავს კაკაოს, პალმისა და სხვა ტროპიკული ზეთებიც. მონოუჯერი ცხიმები ოთახის ტემპერატურაზე თხევადია, თუმცა მაცივარში შესაძლოა გამკვრივება დაიწყოს. ასეთ ცხიმებს უხვად შეიცავს ზეთისხილის ზეთი და არაქისის კარაქი. ავოკადო და ნიგოზიც მონოუჯერი ცხიმების სიუხვით გამოირჩევა. პოლიუჯერი ცხიმები ოთახის ტემპერატურაზეც და მაცივარშიც თხევადია. ასეთია მზესუმზირას, სიმინდის, სოიის, ბამბის ზეთი…
ზემოთ უკვე მოგახსენეთ, რომ ჩვენი რაციონის მუდმივ შემადგენელ ნაწილს ჩვენივე მეცადინეობით მესამეც შევმატეთ, შედეგი კი არც ისე სახარბიელო აღმოჩნდა. ტრანსცხიმები მცენარეული ზეთის ჰიდროგენიზაციისას (მაღალ ტემპერატურაზე წყალბადის აირის გატარებისას) წარმოიქმნება. ამ პროცედურის წყალობით მცენარეული მარგარინი სიმყარეს იძენს, პურზე წასასმელადაც გამოსადეგი ხდება და უფრო გვიანაც ფუჭდება.
თუ ამდენმა ტერმინმა თავი აგატკივათ, შეგიძლიათ, მხოლოდ მთავარი დაიმახსოვროთ: უჯერ ცხიმებში შემავალ ცხიმოვან მჟავებს ორგანიზმი ვერ წარმოქმნის, ამიტომაც მათ შეუცვლელს (ესენციურს) უწოდებენ. გარდა ამ სიკეთისა, უჯერი ცხიმები სისხლის ლიპიდების შემადგენლობაზეც სასიკეთო გავლენას ახდნენ და, საერთოდ, აჯობებს, თუ ნაჯერი და ტრანსცხიმების ან ადვილად ასათვისებელი ნახშირწყლების ნაცვლად მივირთმევთ (ოღონდ არა მათთან ერთად – ჭარბი კალორიებით დასაჩუქრება მათაც მშვენივრად შეუძლიათ).

მსუყე ფერადი ფაქტები
კარაქის ხარისხის განსაზღვრა მხოლოდ ფერით გაგიჭირდებათ. ჩვეულებრივ, მოყვითალოა, ისე კი, მუქი ყვითელიდან თითქმის თეთრამდე მერყეობს. ბუნებრივად მისი ფერი ცხოველის საკვებზეა დამოკიდებული. მაგალითად, მთის ბალახნაჭამი ძროხის კარაქი გაცილებით ყვითელია. თუმცა დღეს უკვე ფერიც კომერციულ საკითხად არის ქცეული და გასაფერადებლად სხვადასხვა დანამატს, მაგალითად, კაროტინსაც მშვენივრად იყენებენ. ამ უკანასკნელის გარეშე კი მარგარინი თეთრი ან თითქმის თეთრია. სხვათა შორის, ფერის მიმცემი აგენტების დამატების აკრძალვით მრავალი ქვეყანა ცდილობდა, საკუთარი რძის მრეწველობა დაეცვა. ახალმა ზელანდიამ, მაგალითად, მსგავსი კანონი მხოლოდ ახლახან გააუქმა.