მწნილი - ფერმენტირებული ბოსტნეულის სასარგებლო თვისებები

ახლაც მახსოვს ბებოს დამწნილებული ბოსტნეულის გემო. მაშინ არ ვიცოდი, რომ ეს დიდი სიყვარულით ჩადებული მწნილი ბოსტნეულით ღარიბ სეზონზე სასიცოცხლოდ აუცილებელი ვიტამინებითაც ამარაგებდა ჩვენს ორგანიზმს. საზამთროდ მწნილის მომზადება კი მთელი რიტუალი იყო... დღეს ეს რიტუალი დავიწყებას მიეცა, რადგან შინაური მწნილი მაღაზიის დახლებზე შემოწყობილმა კონსერვებმა შეცვალა.

რატომ არის შინ მომზადებული მწნილი უფრო სასარგებლო?

რა არის ფერმენტაცია

კიმჩი, ტემპე, მისო, მაწონი... ამ საყოველთაოდ ცნობილ პროდუქტებს ფერმენტაციის გზით იღებენ. ფერმენტაციას იყენებენ ასევე ჩაის, ყავის, კაკაოს წარმოებაში. ლუდის, ღვინის, ვისკის ალკოჰოლური და რძის ან კეფირის  რძემჟავური დუღილიც ფერმენტული პროცესია.

ფერმენტაცია ბოსტნეულის შენახვის უძველესი ტექნიკაა. ამ დროს საკვებში მრავლდებიან მიკროორგანიზმები –  ბაქტერიები და სოკოები და მის შემადგენლობაში შემავალ შაქრებსა და სახამებელს მჟავად ან ალკოჰოლად გარდაქმნიან, რომლებიც კონსერვანტის როლს ასრულებენ.

სითბოში დიდხანს ყოფნისას ნებისმიერ პროდუქტში მრავლდებიან მიკროორგანიზმები. თუ საკვებს შესაბამისი პირობები არ შევუქმენით, შესაძლოა, მასში ობის ან საფუარის სოკო გამრავლდეს და საკვები გააფუჭოს, შესაბამისი პირობების არსებობისას კი მრავლდებიან სასარგებლო ბაქტერიები, რომლებსაც პრობიოტიკებს უწოდებენ. იწყება ფერმენტაციის პროცესი.

რითია სასარგებლო?

*აჯანსაღებს ნაწლავურ ფლორას

ფერმენტირებული უმი ბოსტნეული უხვად შეიცავს პრობიოტიკებს – არაპათოგენურ ბაქტერიებს, რომლებიც ჩვენი ნაწლავური მიკროფლორის ნაწილია – მის 95-99%-ს ლაქტობაქტერიები (რძემჟავა ბაქტერიები) და ბიფიდობაქტერიები შეადგენენ.

უზარმაზარია პრობიოტიკების მნიშვნელობა ჩვენი ჯანმრთელობისთვის. ეს მიკროორგანიზმები აუმჯობესებენ საჭმლის მომნელებელი სისტემის მუშაობას, მონაწილეობენ ჰორმონებისა და ზოგიერთი ვიტამინის სინთეზში, ხელს უწყობენ სასარგებლო ნივთიერებების, მაგალითად, კალციუმისა და რკინის შეწოვას. გარდა ამისა, ისინი ნაწლავებში მომჟავო გარემოს ქმნიან, რითაც გადარჩენის შანსს არ უტოვებენ მავნე ბაქტერიებს. მაგალითად, სოკო კანდიდა ალბიკანსი (ჩანდიდა ალბიცანს) მაშინ მრავლდება და ხდება საშიში, როცა ნაწლავურ ფლორაში პრობიოტიკების რაოდენობა არასაკმარისია.

პრობიოტიკები გვიცავენ ყაბზობისგან, ინფექციისგან, ალერგიული რეაქციისგან, ხელს უწყობენ საჭმლის მომნელებელი ტრაქტის ლორწოვანი გარსის აღდგენას და ხელს უშლიან წყლულოვანი კოლიტის, კუჭის წყლულის ჩამოყალიბებას.

ამასთან, პრობიოტიკები აადვილებენ ფერმენტირებული უმი ბოსტნეულის მონელებას.

* აძლიერებს იმუნიტეტს

ჯანმრთელი ნაწლავები ორგანიზმის თავდაცვისუნარიანობისთვის აუცილებელი ფაქტორია. სასარგებლო ბაქტერიები მხოლოდ მავნე ბაქტერიებს კი არ თრგუნავენ, არამედ სხვადასხვა პათოგენის მიმართ ორგანიზმის იმუნურ პასუხსაც უწყობენ ხელს. რაც უფრო უკეთესად  არის დაბალანსებული ნაწლავის მიკროფლორის შემადგენლობა, გამრავლების მით უფრო ნაკლები შანსი აქვთ ავადმყოფობის გამომწვევებს, მით უფრო ჯანსაღია ნაწლავის ლორწოვანი გარსი და მით უფრო უკეთაა დაცული ადამიანი ქრონიკული დაავადებების განვითარებისგან.

*დადებითად მოქმედებს ფსიქიკაზე

ნაწლავების ეს ციცქნა ბინადრები ფსიქიკურ ჯანმრთელობაზეც ახდენენ გავლენას. ერთ-ერთი კვლევის თანახმად, არსებობს კავშირი პრობიოტიკების მცირერიცხოვნებასა და შფოთვას, დეპრესიას, აუტიზმს, მენტალური ჯანმრთელობის სხვა პრობლემებს  შორის.

*აქვეითებს შიმშილის გრძნობას 

როცა ნაწლავებში მავნე ბაქტერიები დომინირებენ, ხშირად ვითარდება უკონტროლო შიმშილის გრძნობა. განსაკუთრებით იზრდება ტკბილეულის მოთხოვნილება. თუ  ყოველდღიურ მენიუში   ფერმენტირებულ უმ ბოსტნეულს ჩართავთ, ის გაქრება.

*ვიტამინები, მინერალები და მცენარეული ნივთიერებები

უმი ბოსტნეულის ფერმენტაციის დროს პროდუქტში შემავალი სასარგებლო ნივთიერებები არ იკარგება, რაც ძალიან მნიშვნელოვანია, განსაკუთრებით – წელიწადის ცივ პერიოდში. გარდა ვიტამინებისა და მინერალებისა, ბოსტენული მდიდარია მცენარეული ნივთიერებებით, რომლებსაც ანტიოქსიდანტური თვისებები აქვს – ებრძვის თავისუფალ რადიკალებს, დაზიანებისგან იცავს უჯრედებს და ამით ხელს უშლის მრავალი დაავადების, მათ შორის – გულ-სისხლძარღვთა დაავადებების, დიაბეტისა და კიბოს განვითარებას.

ამასთან, ფერმენტირებული პროდუქტი ფასდაუდებელ ფერმენტებს აწვდის ორგანიზმს. მაგალითად, ნატო სოიის ფერმენტაციის შედეგად მიიღება. მისი ფერმენტაციის დროს წარმოიქმნება ფერმენტი ნატოკინაზა, რომელიც ხელს უწყობს სისხლძარღვებში ათეროსკლეროზული ფოლაქების დაშლას.

როგორ დავამწნილოთ

ნებისმიერი ბოსტნეულის დამწნილება შეიძლება, თუმცა ყველაზე ხშირად ამწნილებენ კიტრს, პომიდორს, კომბოსტოს, პაპრიკას (ბულგარულ წიწაკას), ჭარხალს, ყაბაყს, წიწაკას, სოკოს... შეგიძლიათ, მწნილი სურვილისამებრ შეკაზმოთ სხვადასხვა მწვანილითა და სანელებლით. ძალიან უხდება ბაზილიკი (თეთრი რეჰანი), ოხრახუში, კამა, პილპილი, ბაჰარი, მდოგვის მარცვლები, დაფნის ფოთოლი, ძირა.

ფერმენტაციის პროცესზე  გავლენას ახდენს შემდეგი ფაქტორები:

• მარილის შემცველობა. ის პროდუქტის მთლიანი წონის 2%-ს უნდა შედგენდეს, ანუ 1 კგ კომბოსტოს 20 გ მარილი დასჭირდება.
• ჰიგიენა. იმისთვის, რომ მწნილში არასასურველი ბაქტერიები არ გამრავლდეს, ბოსტნეული საგულდაგულოდ უნდა გარეცხოთ, ჭურჭელი კი მწნილის ჩაწყობამდე რამდენიმე წამით ადრე ადუღებულ წყალში ჩააწყოთ.
• ჟანგბადი. ფერმენტაციის პროცესში ძალიან მნიშვნელოვანია, საკვებს არ მოხვდეს ჟანგბადი, ამიტომ ზედაპირზე რომ არ ამოტივტივდეს, უმჯობესია, რაიმე სიმძიმე დაადოთ.
• ტემპერატურა. ოპტიმალური ტემპერატურა 20-22 გრადუსია. როცა ფერმენტირებული საკვები სასურველ გემოს მიიღებს, ის გრილ ადგილას უნდა გადაიტანოთ პროცესის შესანელებლად.

კომბოსტოს მაგალითზე გასწავლით, როგორ დაამჟაოთ ბოსტნეული.

უმჯობესია, კომბოსტო იყოს ახალი და, რა თქმა უნდა, უმი. დაჭერით სასურველ ზომაზე, სურვილისამებრ დაამატეთ საკაზმი და სხვა ბოსტნეული, მაგალითად, სტაფილო, ჭარხალი, ბოლოკი, პილპილი, დაფნა, ბაზილიკი, ოხრახუში, შესაბამისი რაოდენობის მარილი და კარგად მოზილეთ. მარილი, ერთი მხრივ, წვენს აცლის საკვებს, მეორე მხრივ კი რძემჟავა დუღილის დაწყებამდე კონსერვანტივით მოქმედებს.

კომბოსტო მანამდე ზილეთ, სანამ მთლიანად წვენით არ დაიფარება. თუ საკმარისი წვენი ვერ მიიღეთ, შეგიძლიათ, სუფთა წყალი დაამატოთ, აუცილებლად ქლორისა და ფთორის გარეშე. ბოსტნეული წვენიანად გადაიღეთ მისთვის გამზადებულ ჭურჭელში, ოღონდ პირამდე არ აავსოთ. ბოსტნეული მთლიანად წვენით რომ დაიფაროს, ზემოდან რაიმე სიმძიმე, მაგალითად, თეფში ან წყლით სავსე ბოთლი დაადეთ და კარგად დაახურეთ თავსახური. ასე იქმნება უჟანგბადო გარემო, რომელიც აუცილებელია რძემჟავა დუღილისთვის, რადგან სწორედ ანაერობულ (უჟანგბადო) გარემოში იწყებენ რძემჟავა ბაქტერიები კომბოსტოში შემავალი შაქრების რძემჟავად გარდაქმნას და წარმოქმნიან მჟავა გარემოს, რომელშიც ლპობის ბაქტერიები ვერ ცოცხლობენ.

დამწნილებას, იმის კვალობაზე, როგორი გემო მოგწონთ, ოთახის ტემპერატურაზე ერთი კვირა და მეტიც შეიძლება დასჭირდეს. რაც უფრო მაღალია ოთახში ტემპერატურა, მით უფრო სწრაფად მიმდინარეობს ფერმენტაციის პროცესი და რაც უფრო მეტხანს დატოვებთ ბოსტნეულს სითბოში, მით უფრო ინტენსიური გემო ექნება მწნილს. რომ არ გადაგიმჟავდეთ, დროდადრო გასინჯეთ ხოლმე. ძლიერი სიმჟავე შეგიძლიათ აგავის ან იაკონის სიროფით დააბალანსოთ.

ერთ ხრიკსაც გასწავლით: მწნილი ხრაშუნა რომ გამოვიდეს, დაამატეთ კარგად გარეცხილი ვაზის ფოთოლი. მასში შემავალი ტანინები ხელს უშლის მწნილის დარბილებას.

ბოსტნეულის ფერმენტაციისთვის საჭირო მიკრობებს თავად ბოსტნეული შეიცავს, კეფირის, მაწვნის, მისოს, ტემპეს ან კომბუჩას ფერმენტაციისთვის  კი სპეციალური ბაქტერიული კულტურა დაგჭირდებათ.

მაგალითად, იაპონური ტემპე სოიის მარცვლებისგან მზადდება, ხოლო ფერმენტაციისთვის სოკო ღჰიზოპუს ოლიგოსპორუს ემატება. მისოს და სოიის სოუსის მოსამზადებლად კი უნდა გამოიყენოთ კოჯი  – ფერმენტირებული ბრინჯი, რომელიც იაპონური სამზარეულოს ერთ-ერთი პოპულარული ინგრედიენტია. კოჯის დამზადება თავადაც შეგიძლიათ. ამისთვის სოკო Aსპერგილლუს ორყზაე დაგჭირდებათ.

კონსერვი

ქარხნულად მომზადებულ დაკონსერვებულ მწნილს ნაკლები სასარგებლო თვისება აქვს, რადგან მომზადების პროცესში მას პასტერიზაციას უტარებენ.

ბოტულიზმი

ბოტულიზმის შიშით ბევრი უარს ამბობს შინ კონსერვების მომზადებაზე. ბოტულიზმს ბაქტერია კლოსტრიდიუმ ბოტულინუმის (ჩლოსტრიდიუმ Bოტულინუმ) მიერ გამოიმუშავებული ტოქსინი იწვევს. ამ ბაქტერიას უმთავრესად ცილით მდიდარი საკვები უყვარს. გარდა ამისა, ბოტულინოტოქსინის გამომუშავებისთვის აუცილებელია უჟანგბადო, დაბალი მჟავიანობის მქონე გარემო. ბოსტნეულის ფერმენტაციის დროს ბოტულიზმით დაავადების რისკი დაბალია, რადგან მისი გამომწვევი ბაქტერიები მჟავა გარემოში ვერ ცოცხლობენ. მით უმეტეს, თუ მწნილს ყველა წესის დაცვით მოამზადებთ.

ჯილდა გაჩეჩილაძე