მდოგვი – პიკანტური სანელებელი

მდოგვი რომ არ არა, ბევრი ალბათ სოსისზეც უარს იტყოდა. ბარბიქიუ ხომ მდოგვის გარეშე წარმოუდგენელია. ეს პიკანტური საკაზმი განსაკუთრებულ ნოტს სძენს კერძის გემოს, ანეიტრალებს ცხიმს და აადვილებს მის მონელებას. მდოგვის სამკურნალო თვისებები კი დღეს ცოტას თუ ახსოვს.

რა არის

ერთწლიანი, ყვითლად მოყვავილე მცენარე (შინაპის) ჯვაროსანთა ოჯახის წარმომადგენელია და თითქმის ყველა კონტინენტზეა გავრცელებული. არსებობს მდოგვის არაერთი სახეობა. საქართველოში უმეტესად სარეველა ჯიშები გვხვდება, თუმცა გავრცელებულია კულტურული ჯიშიც – თეთრი მდოგვი (სინაპის ალბა).

მდოგვის პასტას ცხარე შავი (brassica nigra), საშუალოდ ცხარე ყავისფერი (brassica junceaა) და ოდნავ ცხარე თეთრი ან ყვითელი (binapis alba) მდოგვის თესლისგან ამზადებენ. მწარმოებლები მას სხვადასხვა ფორმით სთავაზობენ მომხმარებელს – მარცვლებად, დაფქულს, სხვადასხვა ინგრედიენტით შეგემებულს, დაღერღილს და, წარმოიდგინეთ, დამტკბარსაც კი.

ისტორია

მდოგვის ისტორია ჩინეთში დაიწყო 3000-4000 წლის წინ, თუმცა მან არაერთი ქვეყნის კულტურაში დატოვა კვალი – ძველი ეგვიპტით დაწყებული, ანტიკური საბერძნეთით დამთავრებული, სადაც ის ჩვენს წელთაღრიცხვამდე დაახლოებით 400 წლის წინ სამკურნალო მცენარედ მიიჩნეოდა. მას იღებდნენ ანთებითი პროცესის, ტკივილის, მონელების დარღვევის დროს. პითაგორას მიაჩნდა, რომ მდოგვი მხოლოდ კერძს კი არ მატებს სიცხარეს, არამედ "გონებასაც ლესავს" (მაშასადამე, საუკეთესო საშუალებაა ინტელექტუალური შესაძლებლობების სტიმულაციისთვის), რაც 2013 წელს ინდოელი მეცნიერების კვლევამ დაადასტურა.

რომის ექსპანსიასთან ერთად მდოგვმა ალპებამდეც მიაღწია და იქაურების გული დაიპყრო. შუა საუკუნეებში სამკურნალო ძალით მან ისე გაითქვა სახელი, რომ აფთიაქებშიც კი იყიდებოდა.

საკვები მდოგვის პირველი მწარმოებლები ბერ-მონაზვნები იყვნენ. XVII საუკუნეში საკვები მდოგვი ექსკლუზიურ დელიკატესად მიიჩნეოდა. მას თითქმის ყოველგვარ კერძს ამატებდნენ, განურჩევლად იმისა, უხდებოდა თუ არა. საფრანგეთის ქალაქი დიჟონი მდოგვის წარმოების ცენტრად იქცა. ტრადიციულ ფრანგულ მდოგვის საწებელს დღესაც დიჟონური მდოგვის სახელით ვიცნობთ.

დღეს მდოგვს უმთავრესად ძეხვეულთან ერთად მიირთმევენ და დავიწყებას მიეცა, რომ ის გაცილებით მეტია, ვიდრე საკაზმი.

საკვები ნივთიერებები

ერთი სუფრის კოვზი მდოგვის მარცვლის ენერგეტიკული ღირებულება დაახლოებით 53 კილოკალორიაა. შეიცავს საშუალოდ*:

* 3,2 გ ცხიმს;

* 3,9 გ ნახშირწყალს;

* 2,8 გ ცილას;

* 1,6 გ უჯრედისს.

*სახეობათა მიხედვით შემცველობა ოდნავ ვარირებს.

მიკრონუტრიენტები

10 გ მდოგვის მარცვლის შემადგენლობაში შედის საშუალოდ:

* 54 მკგ ვიტამინი B1 – სადღეღამისო ნორმის 4% (კარგია ნერვული სისტემისთვის);

* 790 მკგ ვიტამინი B3 – სადღეღამისო ნორმის 4,4% (ხელს უწყობს ცუდი ქოლესტეროლის დონის დაწევას);

*2 მგ E ვიტამინი – სადღეღამისო ნორმის 13% (აქვს ანტიოქსიდანტური და ანთების საწინააღმდეგო თვისება);

* 52 მგ კალციუმი – სადღეღამისო ნორმის 14% (აუცილებელია სისხლის შესადედებლად, გულის, ძვლებისა და კუნთებისთვის);

* 37 მგ მაგნიუმი – სადღეღამისო ნორმის 10% (აუცილებელია კუნთების ფუნქციობისთვის);

*20 მკგ სელენი – სადღეღამისო ნორმის 37% (ანტიოქსიდანტია, საუკეთესოა კიბოს პრევენციისთვის, კარგია იმუნური დარღვევისა და ინფექციის დროს);

*2 მგ რკინა – სადღეღამისო ნორმის 14% (ხელს უწყობს სისიხლის წითელი უჯრედების ჟანგბადით მომარაგებას).

სახეობათა მიხედვით შემცველობა ოდნავ ვარირებს.

ამრიგად, მდოგვის მარცვლები საკმაოდ მდიდარია სასიცოცხლოდ აუცილებელი ელემენტებით, თუმცა მას ძალიან ცოტას მივირთმევთ, მასში შემავალი საკვები ნივთიერებებიც, შესაბამისად, არც ისე დიდი რაოდენობით ხვდება ორგანიზმში. საჭირო მარაგის ასათვისებლად უნდა მიირთვათ ან 10 გ მდოგვის მარცვლების ღვია, ან, სულ ცოტა, 30 გ მდოგვის პასტა.

რატომ არის ცხარე

მდოგვის მარცვლები 35 პროცენტით ზეთისა და ეთერზეთებისგან შედგება. მდოგვის ეთერზეთების შემადგენლობაში შედის ეგრეთ წოდებული გლუკოზინოლატები (glucosinolates) – ძვირფასი მცენარეული ნივთერებები, რომლებიც მდოგვის არომატს განაპირობებს. თუმცა თავად გლუკოზინოლატები სრულებით არ არის ცხარე. ამაში ადვილად დარწმუნდებით, თუ მდოგვის რამდენიმე მარცვალს გასინჯავთ. თავდაპირველად მას რბილი, თხილისებური გემო აქვს. სიცხარე დიდხანს ღეჭვისას ჩნდება. რატომ?

ეს ფერმენტ მიროზინაზის (myrosinase) დამსახურებაა, რომელიც მარცვლების დაფქვისას ან წყალთან კონტაქტისას აქტიურდება. ამ დროს გლუკოზინოლატები სხვადასხვა ნივთიერებად გარდაიქმნება, მათ შორის – ცხარე, ცრემლმდენ ქიმიურ ნაერთებად – იზოტიოციანატებად (isothiocyanate), რომლებიც მდოგვის ზეთის სახელით არის ცნობილი. მდოგვი რამდენიმე სახის იზოტიოციანატს შეიცავს. ერთი მათგანია სულფორაფანი (sulforaphan), რომელიც კიბოს უჯრედებს ებრძვის.

მდოგვი ჯანმრთელობისთვის

სხვადასხვა სახეობის მდოგვის მარცვლები ერთმანეთისგან არა მხოლოდ ფერით, არამედ სიცხარითაც განსხვავდება. რადგან მათში გლუკოზინოლატების კონცენტრაცია სხვადასხვაა. მაგალითად, თეთრ მდოგვში გლუკოზინოლატი სინალბინი (სინალბინ) დომინირებს, ყავისფერსა და შავში კი სინიგრინი (სინიგრინ). შესაბამისად, განსხვავდება წარმოქმნილი იზოტიოციანატების კონცენტრაციაც. სწორედ ეს განაპირობებს არომატის სიმძაფრეს და სიცხარის ინტენსივობას.

კვლევები მოწმობს, რომ მდოგვი ებრძვის ვირუსებს, ბაქტერიებს, სოკოებს, ხელს უწყობს ჭრილობის შეხორცებას, სისხლის მიმოქცევის გააქტიურებას, მადის აღძვრას, მონელებას, აქვს ანთების საწინააღმდეგო ეფექტი. კვლევებით დასტურდება ისიც, რომ მდოგვის ზეთი უვნებელყოფს კანცეროგენებს, კიბოს გამომწვევ აგენტებს, და სიმსივნის წარმოქმნას ბლოკავს.

მოდი, გავიგოთ რას უხდება მდოგვი.

ამცირებს პოლიპებს ნაწლავებში

იაპონელები მდოგვის თესლს ხშირად მიირთმევენ. ვინაიდან საყოველთაოდ ცნობილია, რომ იაპონელებს სიცოცხლის ყველაზე მაღალი საშუალო ხანგრძლივობა აქვთ, ჩინეთში მდებარე ნანფანგის კლინიკის (Nanfang Hospital) მეცნიერები დაინტერესდენ, რა წვლილი მიუძღვის ამაში მდოგვს.

კვლევებმა აჩვენა, რომ მდოგვის მარცვლების ექსტრაქტი ხელს უშლის ნაწლავებში სიმსივნური უჯრედების ზრდას. ამასთან, 50%-ით ამცირებს პოლიპების წარმოქმნას, პოლიპები კი კიბოს წინაპირობად მიიჩნევა.

გვიცავს შარდის ბუშტის კიბოსგან

ამერიკელმა მეცნიერებმა საფუძვლიანად შეისწავლეს იზოტიოციონატები, განსაკუთრებული ყურადღება კი მდოგვს დაუთმეს, რადგან მის შემადგენლობაში ამ ჯგუფის ნივთიერება ბევრია. აღმოჩნდა, რომ მდოგვის მარცვლები დაახლოებით 35%-ით ამცირებს შარდის ბუშტის კიბოს რისკს და მის კუნთებში გაჩენილ სიმსივნურ უჯრედებს მთლიანად ანადგურებს.

განსაკუთრებით ეფექტური კი ცხარე მდოგვის შემადგენლობაში შემავალი იზოტიოციონატებია.

ებრძვის კიბოს გამომწვევ აგენტებს

ფრაიბურგში ჩატარებულ კვლევაში თოთხმეტმა მოხალისემ მიიღო მონაწილეობა. ისინი დღეში 20 გ ცხარე მდოგვს მიირთმევდნენ. იმავდროულად მათ სისხლში უსხამდნენ პოლიციკლურ არომატულ ნახშირწყალბადებს (PAK), რომლებსაც კანცეროგენული თვისება აქვს. პოლიციკლური არომატული ნახშირწყალბადების ჯგუფის ნაერთებს დიდი რაოდენობით შეიცავს მაღალ ტემპერატურაზე მომზადებული ხორცი და შებოლილი თევზი.

კვლევამ აჩვენა, რომ მათი სისხლის თეთრი უჯრედები, ვინც მდოგვს იღებდა, უკეთესად ებრძოდა მავნე ნაერთებს. ამ თვისებას კი მდოგვი იზოთიოციონატებს უნდა უმადლოდეს, რომელთა ერთ-ერთი საქმე ორგანიზმის გაწმენდაა. ამასთან ერთად, მათ, ვინც მდოგვს იღებდა, ცუდი ქოლესტეროლის დონეც დაბალი ჰქონდათ.

ააქტიურებს მონელების პროცესს და მოქმედებს გულძმარვის წინააღმდეგ

მდოგვი მადის აღმძვრელია და ხელს უწყობს ცხიმიანი საკვების მონელებას, რადგან მასში შემავალი მდოგვის ზეთი ნერწყვის, კუჭისა და ნაღვლის წვენის გამომუშავებას ააქტიურებს.

საუკეთესოა ცხიმის სიჭარბით გამოწვეული გულძმარვის დროს. გულძმარვა გაგივლით, თუ მდოგვის რამდენიმე მარცვალს ჩაღეჭავთ ან ცოტაოდენ მდოგვის პასტას გადაყლაპავთ.

მდოგვი ანადგურებს ბაქტერიებს, მათ შორის – ჰელიკობაქტერ პილორის, რომელმაც შესაძლოა არა მარტო გულძმარვა, არამედ წყლულიც კი გამოიწვიოს. ასე რომ, მდოგვი კუჭ-ნაწლავზე სიჯანსაღეზე ზრუნავს.

თუმცა ზოგს შესაძლოა მდოგვმა გულძმარვა უფრო გაუძლიეროს -გააჩნია გულძმარვის მიზეზს, ამიტომ ჯერ ცოტაოდენი მოსინჯეთ. თუ გიშველათ, თამამად მიირთვით.

ებრძვის დაავადების გამომწვევ ბაქტერიებს

მანიტობის უნივერსიტეტის (University of Manitoba) მეცნიერებმა 2014 წელს აღმოაჩინეს, რომ მდოგვს შეუძლია, საგრძნობლად შეამციროს ნაწლავის ჩხირის პათოგენური შტამის – ენტეროჰემორაგიული ეშერიხია კოლის – ბაქტერიების გამრავლება (EHEC-Bakterien). ამაში კი დიდ როლს ასრულებს ფერმენტი მიროზინაზა. მაგალითად, ცოტაოდენი მდოგვის ფხვნილიც კი საკმარისია, რომ ძეხვში შემავალი EHEC-ბაქტერიების რაოდენობა შეამციროს. EHEC-ბაქტერიებით ხშირად ბინძურდება საკვები – ხორცი, რძე. თუ საჭმელს ყოველდღიურად ცოტაოდენ მდოგვს დაამატებთ, ინფექციის ალბათობა საგრძნობლად დაიკლებს.

ხალხურ მედიცინაში

ხალხურ მედიცინაში მდოგვს როგორც შინაგანი, ისე გარეგანი დაავადებების სამკურნალოდ იყენებენ. მაგალითად, სახსრების დაავადებების, გრიპისა და გაციების, ბრონქიტის, თავის, წელის, ზურგის ტკივილის, ნერვის ანთების, კუნთის ტკივილის დროს ეფექტურია მდოგვის საფენები, აბაზანები, მალამო, რომელიც ხელს უწყობს სხეულის ცალკეულ უბანში სისხლის მიმოქცევის გააქტიურებას და ამ უბნის გახურებას.

მდოგვის საფენები

საფენებისთვის მდოგვის მხოლოდ ახალი მარცვლები უნდა გამოიყენოთ.

მარცვლები დაფქვით ან დანაყეთ, შეურიეთ თბილი (40 გრადუსამდე) წყალი და გააკეთეთ ფაფა. 1-4 სუფრის კოვზი ფაფა დოლბანდზე წაუსვით (საფენის ზომა მტკივანი უბნის მიხედვით შეარჩიეთ) და მტკივან ადგილზე დაიფინეთ. დაიტოვეთ, ვიდრე იმ ადგილას სითბოს არ იგრძნობთ. პირველ დღეს 3-5 წუთი საკმარისია, მერე ნელ-ნელა გაზარდეთ დრო, თუმცა 12-15 წუთს ნუ გადააჭარბებთ. თუ წვა იგრძენით, საფენი მაშინვე მოიშორეთ, ის ადგილი ჩამოიბანეთ, ტანის ზეთი შეიზილეთ და ეცადეთ, სიცივემ არ დაგკრათ.

მდოგვის აბაზანა

მდოგვის აბაზანა საუკეთესოა მათთვის, ვისაც ხშირად უცივდება ფეხები ან შაკიკი აწუხებს. ის ხელს უწყობს ნივთიერებათა ცვლის გააქტიურებას, აცოცხლებს მთელ სხულს. კოჭებამდე აბაზანისთვის საკმარისია 2 სუფრის კოვზი თეთრი მდოგვის ფხვნილი, მუხლებამდე – 4 სუფრის კოვზი. ფხვნილი კარგად გახსენით თბილ წყალში, ჩაყავით ფეხები და 15-20 წუთი გააჩერეთ, მერე სუფთა წყალი გადაივლეთ და მშვიდად წამოწექით.

საფრთხეები

ნუ დაიფენთ მდოგვის საფენებს სხეულის მგრძნობიარე ადგილებზე, მაგალითად, სახეზე, მკერდზე, იღლიაში, სასქესო ორგანოზე. ნუ ჩაიტარებთ პროცედურებს 2 კვირაზე მეტხანს. მდოგვის არასწორმა გამოყენებამ შესაძლოა დამწვრობა, სიწითლე და კანის გაღიზიანება გამოიწვიოს, იშვიათად კი მასში შემავალი ძლიერმოქმედი ნივთიერებები ნერვულ სისტემასაც აზიანებს. დიდი სიფრთხილე გმართებთ მდოგვის აბაზანების მიღებისას, რადგან ორთქლმა შესაძლოა თვალებისა და ბრონქების გაღიზიანება გამოიწვიოს.

ერიდეთ მდოგვის საფენებისა და აბაზანის გამოყენებას, თუ თირკმელების ან გულ-სისხლძარღვთა დაავადებები გაწუხებთ. ისინი არც 6 წლამდე ასაკის ბავშვებისთვისაა რეკომენდებული.

მდოგვის პასტა

მდოგვის საწებელს სხვადასხვა ქვეყანაში სხვადასხვა რეცეპტით ამზადებენ. ძირითად ინგრედიენტებად მდოგვის მარცვლები, დისტილირებული ღვინის ძმარი, წყალი და მარილი მიიჩნევა. ზოგიერთი მწარმოებელი ძმრის ნაცვლად თეთრ ღვინოს ან მკვახე ყურძნის წვენს (მაგალითად, დიჟონურ მდოგვში) იყენებს.

დაღერღილი მდოგვის მარცვლებისგან ზეთს ხდიან, დარჩენილ მასას წმინდად ფქვავენ, სხვადასხვა ინგრედიენტს ურევენ და ფერმენტაციას უტარებენ. მთავარია, ტემპერატურამ 50 გრადუსს არ გადააჭარბოს, თორემ საწებელში შემავალი ზეთები განადგურდება.

მდოგვის გემო ინგრედიენტებსა და მდოგვის სახეობაზეა დამოკიდებული. სიცხარე შესაძლოა თეთრი, ყავისფერი და შავი სახეობების შერევით დარეგულირდეს. ტარხუნის, ნივრის, პაპრიკას, დარიჩინის, კარის, თაფლის, პირშუშხას, ასევე სხვადასხვა ხილის, მაგალითად, ლეღვის დამატებით მწარმოებლები გემოს მაცდურ ნიუანსებს ქმნიან.

ყიდვა და შენახვა

მდოგვის შეძენისას ყურადღება მიაქციეთ შემადგენლობას. ზოგიერთი მწარმოებელი მას ანტიოქსიდანტურ საშუალებას – გოგირდის დიოქსიდს (E 224) ამატებს, რომელმაც მგრძნობიარე და ალერგიული ადამიანებში შესაძლოა გულისრევის შეგრძნება, თავის ტკივილი და ასთმური შეტევაც კი გამოიწვიოს.

გაუხსნელი მდოგვი მაცივარში შეინახეთ, რადგან სინათლე და სითბო გემოს ვნებს. რაც უფრო მაღალია ტემპერატურა, მით უფრო სწრაფად იშლება, კარგავს სიცხარეს და სამკურნალო ძალას მდოგვის ზეთი. მდოგვის ფხვნილისა და მარცვლების შენახვა მშრალ, გრილ და ბნელ ადგილას ჯობს.

სამზარეულოში

ძალიან უხდება სალათებს, ბოსტნეულისა და ხორცის წვნიანებს, ცივ და ცხელ სოუსებს, ბოსტნეულის რაგუს, შემწვარ ხორცს, თევზს და დესერტსაც კი. ანტიკურ ხანაში ის ერთგვარი აფროდიზიაკი იყო და სასიყვარულო ვახშამს არ უნდა დაკლებოდა. გაგიკვირდებათ, გემოს როგორი აფეთქება შეიძლება გამოიწვიოს ერთი ციცქნა მდოგვის პასტამ. მთავარია, კერძს ის ყოველთვის ბოლოს დაამატოთ, რადგან ძვირფასი ნივთიერებები მაღალ ტემპერატურაზე ნადგურდება. ასე რომ, ნუ დაივიწყებთ ბოლო აკორდს კერძის ქურიდან გადმოდგმის შემდეგ.

ჯილდა გაჩეჩილაძე