კაპარი – არომატული დელიკატესი

ბევრი დამეთანხმება, რომ ჯანსაღი საკვები სხეულისა და სულის საუკეთესო საჩუქარია. ამჯერად ერთ საკაზმზე მოგიყვებით, რომელიც ქართული სამზარეულოსთვის უცხოა, სამხრეთ საფრანგეთში, იტალიაში, ესპანეთში, მაროკოში კი მადის აღმძვრელად და ენერგიის წყაროდ მიიჩნევა და საპატიო ადგილი უკავია აპეტაიზერებს შორის. ეს კაპარია.

შესაძლოა, კაპარი ზოგიერთი თქვენგანის საყვარელი სანელებელიც იყოს, მაგრამ ვისაც ეს სახელი არაფერს გეუბნებათ, გეტყვით, რომ კაპარი კაპარისებრთა ოჯახის ბუჩქბალახია. მისი ათამდე ველური სახეობა არსებობს, კულინარიაში კი ეგრეთ წოდებულ ეკლიან კაპარის (Capparis spinosa) იყენებენ. მას გრძელი, გართხმული ღეროები და მოთეთრო-მოვარდისფრო ყვავილები აქვს. საჭმელად ძირითადად კვირტები გამოიყენება. კაპარი ველურად იზრდება, თუმცა მრავალ ქვეყანაში მას უკვე დიდი ხანია კომერციული მიზნით აშენებენ.
კაპარის მაგიურ ძალას მიაწერენ, რადგან სწორედ იქ ხარობს, სადაც მიწა მშრალი და უნაყოფოა. უყვარს ცხელი და მშრალი ჰავა. იტალიაში იმასაც კი ამბობენ, რომ კაპარის ბუჩქი მხოლოდ მზითა და ქარით იკვებება.

• ისტორია

გილგამეშის ეპოსი და ძველეგვიპტური პაპირუსები გვამცნობს, რომ კაპარის ძველად არა მხოლოდ საჭმელად, არამედ სამკურნალოდაც იყენებდნენ.
ამის უძველესი საბუთია იორდანიაში, ადრეული ბრინჯაოს ხანის ერთ-ერთ ჭურჭელში აღმოჩენილი კაპარის კვირტები.
არქეოლოგიური გათხრებით დასტურდება, რომ დაახლოებით 6750 წლის წინ კაპარის ჭამდნენ დღევანდელი თურქეთის ტერიტორიაზე, ხოლო 7800 წლის წინ – დღევანდელი სირიის ტერიტორიაზე.
დღეს ის ხმელთაშუაზღვისპირა ქვეყნებში: ესპანეთში, საბერძნეთში, სამხრეთ საფრანგეთში, იტალიაში, მაროკოში, თურქეთში, – მოჰყავთ. საქართველოში კაპარის ველური სახეობა აღმოსავლეთ რეგიონებში გვხვდება.
კაპარი ეოლიის კუნძულების მოსახლეობის საყვარელი სანელებელია. ერთ-ერთ კუნძულზე ყოველი წლის ივნისის პირველ უქმეებზე კაპარის ფესტივალი – Sagra del cappero იმართება.
მრავალ ქვეყანაში კი კაპარის საერთოდ არ იცნობენ და არც მისი სასარგებლო თვისებების შესახებ იციან.

• ხალხურ მედიცინაში

ძველი ეგვიპტელები, ბერძნები, რომაელები, არაბები სამკურნალოდ კაპარის არა მარტო კვირტებს, არამედ თესლს, ფესვს, ტოტებს, ფოთლებს, ყვავილებს და ნაყოფსაც იყენებდნენ.
კაპარის დღესაც იყენებენ ხალხურ მედიცინაში. მისი ჩაი სამხრეთიტალიელების საყვარელი სასმელია. ის ძალიან უხდება რევმატიზმს. კაპარის ფესვისაგან გამოხდილი ზეთი კი კარგია პირის ღრუს ინფექციების დროს.
კაპარის ნორჩი კვირტებისგან მალამოს ამზადებენ, რომელსაც ვიტილიგოს, ალერგიული დერმატიტისა და როზაცეის დროს ისვამენ. ჩრდილოეთ აფრიკაში ბერბერები კაპარის კვირტებისა და თაფლისგან გამაახალგაზრდავებელ საშუალებას ამზადებენ – კრემს, რომელიც ნაოჭებს ასწორებს და კანს ანოტივებს.

• საკვები ნივთიერებები

ზეთში ჩაწყობილი კაპარი, გასაგები მიზეზის გამო, უფრო კალორიულია, ვიდრე ძმარში ჩაწყობილი.
ძმარში ჩაწყობილი 50 გრამი კაპარი 80%-ით წყლისგან შედგება; შეიცავს 2,4 გ ცილას, 1 გ ცხიმს, 5 გ ნახშირწყალს, 0,4 გ შაქარს და 3,2 გ უჯრედისს.
კაპარი მდიდარია ვიტამინებით (B1, B2, B3) და მინერალებით: 50 გრამი ეს საკაზმი კალციუმის დღიური ნორმის 36%-ს, კალიუმის 25%-ს, ნატრიუმის 25%-ს, რკინის 23%-ს და სპილენძის 16%-ს შეიცავს. გარდა ამისა, მის შემადგენლობაში შედის კაროტინოიდები, მათ შორის – ბეტა კაროტინი და მეტად მნიშვნელოვანი ანტიოქსიდანტები.

კაპარი იმ სუპერსაკვების კატეგორიას მიეკუთვნება, რომელიც მდიდარია ანტიოქსიდანტ კვერცეტინით. თუ 50 გ ხახვში დაახლოებით 16 მლ კვერცეტინია, იმავე რაოდენობის კაპარიში ის 100 მილიგრამია. კვერცეტინს ახასიათებს ძლიერი ანტიოქსიდანტური მოქმედება. ანთების საწინააღმდეგო თვისების გამო მას აქტიურად იყნებენ ართრიტის მკურნალობისა და პრევენციისთვის. აქვს ანტიჰისტამინური ეფექტი და საგრძნობლად ასუსტებს ალერგიულ რექციებს. ერთ-ერთმა კვლევამ აჩვენა, რომ კაპარის ექსტრაქტის მიღებისას ალერგიის სიმპტომები დაახლოებით 75%-ით იკლებს, საკვებისმიერი ალერგიის დროს – 90% -ითაც კი. აშშ-ში ჩატარებული კვლევების თანახმად, ეს ნივთიერება ხელს უშლის სიმსივნური წარმონაქმნის ზრდას, დადებითად მოქმედებს გულ-სისხლძარღვთა სისტემაზე, აფერხებს ათეროსკლეროზული ფოლაქების ჩამოყალიბებას, არეგულირებს მომატებულ წნევას, ებრძვის ვირუსებს, უხდება თვალის დაავადებებს, ხელს უწყობს სისხლში ქოლესტეროლის და შაქრის დონის დაწევას.
კაპარი სხვა სასარგებლო ფლავონოიდებსაც შეიცავს. მაგალითად, კამფეროლს, რომელიც ძალიან კარგია პოსტმენოპაუზური ოსტეოპოროზის დროს, რუტინს, რომელსაც ანთების საწინააღმდეგო მოქმედება ახასიათებს და ძალიან უხდება ნაწლავური ფლორის დარღვევით მიმდინარე სნეულებებს. კვლევებმა აჩვენა ისიც, რომ კაპარის შემადგენლობაში შემავალი ეთეროვანი ზეთები დიდ როლს ასრულებს ნაწლავისა და კუჭის კიბოს პროფილაქტიკაში.
კაპარის აქვს ანტიბაქტერიული ეფექტიც. მეტად ეფექტურია სოკოვანი ინფექციებისა და ავტოიმუნური დაავადებების დროს.

• წარმოება

კაპარის კვირტებს დილით ან საღამოს ხელით კრეფენ. ვინაიდან მცენარეს კვირტები ნელ-ნელა გამოაქვს, მათ ყოველდღე აგროვებენ. მოგროვებულ კვირტებს რამდენიმე საათით ტილოზე ალაგებენ შესაშრობად, მერე დაახლოებით ერთი თვით საგანგებოდ მომზადებულ მარილწყალში აწყობენ, ბოლოს კი რეცხავენ, ზომის მიხედვით ახარისხებენ (ყველაზე პატრა 4-5 მილიმეტრია, ხოლო ყველაზე დიდი – 13-15 მილიმეტრი) და მარილში, ზეთში ან ძმარში ინახავენ. ეს დიდ ჯაფას მოითხოვს, – მაგალითად, მაროკოში ერთი კილო კაპარის შესაგროვებლად რამდენიმე კილომეტრის გავლა უწევთ, – რაც საკაზმის ღირებულებას ზრდის, ამიტომ არაკეთილსინდისიერი მწარმოებლები კაპარის კვირტებად ხშირად სხვა მცენარის, მაგალითად, ნასტურციის (დედოფლის ყვავილი) კვირტებს ასაღებენ.

კაპარი პიკანტური არომატით გამოირჩევა. დაუმუშავებელს მომწარო გემო აქვს, როგორც ახალდაკრეფილ ზეთისხილს. პატარა კვირტები უფრო არომატულია, ვიდრე საშუალო და დიდი ზომისა.
თუ კვირტები დროულად არ დაიკრიფა, გაიშლება ყვავილი, რომელიც ეფემერულობის სიმბოლოდ მიიჩნევა, რადგან დილით გაშლილი შუადღემდე ჭკნება.
კულინარიაში კაპარის ნაყოფსაც იყენებენ. ის ორ სანტიმეტრამდე იზრდება. ნაყოფსაც ძმარსა და ზეთში ინახავენ. კაპარის ნაყოფი განსაკუთრებით ესპანეთსა და არაბულ ქვეყნებში უყვართ.
სანტორინისა და როდოსის სავიზიტო ბარათი კი ძმარსა და ზეთში ჩაწყობილი კაპარის ფოთლებია.

• ყიდვა, შენახვა

სამხრეთ ევროპაში მარილში ჩაწყობილ კაპარის ამჯობინებენ, რადგან ყველაზე უკეთ ინარჩუნებს გემოს და, ძმარში ჩაწყობილისგან განსხვავებით, არავითარ დანამატს არ შეიცავს.
ყიდვისას ყურადღება მიაქციეთ, რომ კვირტები კარგად იყოს შეკრული და მოლურჯო-მომწვანო ფერი ჰქონდეს. გახსნილი ქილა მაცივარში შეინახეთ. მარინადში სწორად ჩაწყობილი კაპარი ერთი წელიც ინახება.
ძმარში ჩაწყობილს მომზადების წინ გამდინარე წყალი გადაავლეთ, მარილში ჩაწყობილი კი 15-20 წუთით ჩაალბეთ წყალში და რამდენჯერმე გამოუცვალეთ. წყლიდან რომ ამოიღებთ, ნაზად გაწურეთ.

• არომატული დელიკატესი

კაპარი ძალიან უხდება პომიდვრის ჩირს, გრილზე შემწვარ ბულგარულ წიწაკას და ზეთისხილს.
კაპარის პატარა კვირტებს სოუსებისა და სალათებისთვის იყენებენ, საშუალო და დიდი ზომის კვირტებით კი უმთავრესად პიცას, რიზოტოს და პასტას კაზმავენ. პასტის ყველაზე ცნობილ სოუსებს სწორედ კაპარი აძლევს განსაკუთრებულ გემოს. ის ასევე უხდება წვნიანებს და ბოსტნეულის მშრალ კერძებს.
არომატი და სასარგებლო ნივთიერებები რომ შეინარჩუნოს, ცხელ კერძს მას შემდეგ დაამატეთ, რაც ქურიდან გადმოდგამთ.
ერიდეთ კაპარისთან ერთად სალბისა და როზმარინის გამოყენებას, თორემ მის გემოს ჩაახშობენ.

ჯილდა გაჩეჩილაძე