თხევადი ოქრო ზეთისხილის ბაღებიდან

ზეითუნის ზეთის სამკურნალო და კულინარიულ თვისებებს ჯერ კიდევ ანტიკურ ხანაში იცნობდნენ. “თხევად ოქროს”, რომელსაც მწიფე ზეთისხილისგან იღებდნენ, სასწაულმოქმედ ძალას მიაწერდნენ.
ზეითუნის ზეთის მთავარი ღირსება ცხიმოვანი მჟავების შემცველობაა. მათ შორის განსაკუთრებით ფასეულია მონოუჯერი ცხიმოვანი მჟავები – ოლეინის მჟავა (იგივე ომეგა-9) და პალმიტინის მჟავა. ისინი ხელს უწყობენ სისხლში ცუდი ქოლესტეროლის დონის დაქვეითებას და კარგი ქოლესტეროლის დონის მომატებას, რაც გულ-სისხლძარღვთა დაავადებების რისკს ამცირებს. ლინოლის მჟავა იცავს და აძლიერებს უჯრედების სტრუქტურას. A, E და K ვიტამინები ებრძვიან თავისუფალ რადიკალებს და სიმტკიცეს ანიჭებენ ძვლოვან და კუნთოვან ქსოვილს, პოლიფენოლი კი ზეთს ანთების საწინააღმდეგო თვისებას სძენს.

ზეითუნის ზეთი ჯანმრთელობისთვის სასარგებლო სხვა ნივთიერებებსაც შეიცავს: პოლიუჯერ მჟავებს ომეგა-3-ს და ომეგა-6-ს (მათი შემცველობა დაახლოებით 9%-ია), ფოსფოლიპიდებს, კაროტინოიდებს და ანტიოქსიდანტებს. მათი წყალობით ზეთი აძლიერებს ნივთიერებათა ცვლას, ამცირებს სისხლში გლუკოზის კონცენტრაციას, სიმსივნის წარმოქმნის რისკს, ხელს უწყობს საჭმლის მომნელებელი სისტემის მუშაობას, უხდება კანსა და თმას.
ზეითუნის ზეთის შემადგენლობა ზეთისხილის ჯიშზე, ასაკზე, სიმწიფის სტადიასა და მიღების მეთოდზეა დამოკიდებული. მაგალითად, რაც უფრო მწიფეა ზეთისხილი, მით უფრო ნაკლებ პოლიფენოლს შეიცავს, ზეთი კი მით უფრო სასარგებლოა, რაც უფრო მეტია მასში ეს ნაერთი. რაფინირებული ზეთი სასარგებლო ნივთიერებებით ღარიბია.
რომელი ზეთი გამოირჩევა სასარგებლო თვისებებით და, საერთოდ, როგორ ავარჩიოთ ნაწარმი? მაღაზიის თაროებზე პროდუქციის სიმრავლე მართლაც დამაბნეველია. მოდი, გავარკვიოთ.

• მოსავლის აღება

ზეთისხილის ერთი ხიდან, იმის მიხედვით, რა ასაკისაა, რა ჯიშის და როგორ კლიმატურ პირობებში იზრდება, წელიწადში საშუალოდ 30-70 კგ ზეთისხილს კრეფენ. ერთი ლიტრი ზეითუნის ზეთის მისაღებად 5-10 კგ ზეთისხილია საჭირო. მოსავალს შემოდგომაზე იღებენ. სექტემბერ-ოქტომბერში ნაყოფი უკვე კარგი ზომისაა და ჯერ კიდევ მწვანეა, ხოლო ნოემბრის ბოლოს, დეკემბრის შუა რიცხვებში უკვე კარგადაა დამწიფებული და შავია. მწვანე მოსავლისგან მიღებული ზეთი უფრო სასარგებლოა, ვიდრე უკვე შავისგან – უფრო მდიდარია სასარგებლო ნივთიერებებით და აქვს ზეთისხილის მძაფრი გემო, თუმცა კარგად დამწიფებული ზეთისხილისგან გაცილებით მეტი ზეთი მიიღება, ამიტომ მწარმოებელი კომპანიები ზეთს ძირითადად შავი ნაყოფისგან ამზადებენ. მწიფე ნაყოფი ცვივა და მისი შეგროვება უფრო იაფი ჯდება, ვიდრე ხელით კრეფა, ამიტომ ასე მიღებული ზეთი უფრო იაფიც არის.
საუკეთესო ხარისხის ზეთის მისაღებად ნაყოფი ხელით უნდა დაიკრიფოს. ამ დროს ის არ ზიანდება. მართალია, კრეფა ზეთს აძვირებს, მაგრამ აუცილებელი პირობაა მაღალი ხარისხის ნაწარმის მისაღებად. დაზიანებული ნაყოფი ჰაერთან კონტაქტში შედის და იჟანგება, რაც ზეთის ხარისხს ვნებს, ამიტომ იმასაც დიდი მნიშვნელობა აქვს, რამდენი ხანი რჩება დაკრეფილი ნაყოფი დაუმუშავებელი. მაღალი ხარისხის ზეთის მისაღებად აუცილებელია, მოკრეფილი ნედლეული 8 საათის, საუკეთესო შემთხვევაში კი 4 საათის გასვლამდე დამუშავდეს, მაგრამ ზოგჯერ ეს შეუძლებელია, ამიტომ დაცული უნდა იქნეს შენახვის პირობებიც. ზეთისხილი რომ არ გაფუჭდეს, აუცილებელია, ისეთ ყუთებში შეინახონ, რომლებიც ნიავდება.

• ზეთის მიღების მეთოდები

ცივი წნეხა
მაღალი ხარისხის ზეთი ცივი წნეხის მეთოდით მიიღება. "ცივი წნეხა" მოძველებული ტერმინია – ზეთის ცივად გამოწურვის თანამედროვე ტექნოლოგია ნედლეულის დაწნეხას აღარ მოითხოვს, რაც ნაწარმის ხარისხს, ტრადიციულ მეთოდთან შედარებით, საგრძნობლად ზრდის.
ზეთისხილი ჯერ ირეცხება, ფოთლებისა და პატარა ტოტებისგან იწმინდება, მერე იკეპება. დაკეპილი მასა საზელ მანქანაში გადადის, რომელიც, ძველი მოდელებისგან განსხვავებით, დახურულია, რათა ოქსიდაციის პროცესი შემცირდეს. იქ ნედლეული დაახლოებით ნახევარი საათის განმავლობაში თბება და იზილება. ამ დროს ზეთი გამოიყოფა. ხარისხისთვის დიდი მნიშვნელობა აქვს გათბობის ტემპერატურას. მაღალი ხარისხის ზეთის მისაღებად ზეთისხილი 27 გრადუსამდე უნდა გათბეს. რაც უფრო დაბალია ტემპერატურა, მით უფრო მეტი სასარგებლო ნივთიერება რჩება ზეთში, მაგრამ თვითონ ზეთი შედარებით ნაკლები გამოიყოფა, რაც აძვირებს პროდუქციას. 30 გრადუსზე მეტად გაცხელებისას ზეთი მეტია, სამაგიეროდ, მისი ხარისხი ეცემა და გემოც უფერულდება.

თბილი მასა ცენტრიფუგაში გადადის, რომელიც წუთში ათასობით ბრუნს აკეთებს. მყარი ნაწილაკები ცენტრიფუგის კედლებს ეკვრის და იქიდან ზეთი გამოიყოფა. უკანასკნელი ეტაპია გაფილტვრა ფიზიკური მეთოდით. ასე მიღებული ზეთი საუკეთესო ხარისხისაა.
ზოგჯერ ზეთს მაშინვე არ ფილტრავენ – ორ კვირას აჩერებენ, რომ დაილექოს, და მერე ბოთლებში ასხამენ. ასეთი ზეთი ცოტა მღვრიეა, მასში დარჩენილი ნაწილაკები კი ხარისხზე მოქმედებს. თუ ასეთ ზეთს შეიძენთ, უნდა იცოდეთ, რომ მისი შენახვის ვადა 2-4 კვირაა.
ზეთს ექსტრაქციით და გაცხელებითაც იღებენ. ორივე მეთოდი გულისხმობს ზეთის რაფინირებას ანუ მის ქიმიურ დამუშავებას. ასე მიღებული ზეთი, რასაკვირველია, არ არის მაღალი ხარისხისა და ღარიბია სასარგებლო ნივთიერებებით.

• რაფინირება

რაფინირების დროს ზეთი იწმინდება ისეთი კომპონენტებისგან, რომლებიც მის ხარისხზე ახდენს გავლენას: პიგმენტისგან, სუნისა და გემოს მიმცემი ნივთიერებებისგან. რაფინირების თითოეულ საფეხურზე ზეთს 200 გრადუსამდე აცხელებენ და ქიმიური გამხსნელებით ამუშავებენ. ამ დროს საბოლოო პროდუქტში შესაძლოა არასასურველი ქიმიური ნივთიერებები მოხვდეს.

• ხარისხი

იოლი მისახვედრია, რომ ზეთის ხარისხი დამოკიდებულია ზეთისხილის ჯიშზე, სიმწიფის სტადიაზე, დაზიანებული და გაფუჭებული ნაყოფის წილზე, აღებული მოსავლის შენახვის პირობებზე, ზეთის მიღების მეთოდზე, დამუშავების პროცესში ჟანგბადის ზემოქმედებაზე, ზეთში თავისუფალი ცხიმოვანი მჟავების შემცველობაზე (მაღალი ხარისხის ზეთში მათი წილი 0,8%-ზე ნაკლებია), პოლიფენოლების რაოდენობაზე (ერთი ლიტრი ზეთი, სასურველია, 250 მგ-მდე პოლიფენოლს შეიცავდეს). რაც უფრო მძაფრი და მომწარო გემო აქვს ზეთს, მით მეტია მასში პოლიფენოლი. ასევე განსაზღვრული უნდა იყოს გამონახადში პეროქსიდების შემცველობა: საუკეთესო შემთხვევაში – 11 მეკ/კგ–ზე (მილიეკვივალენტი კილოგრამ ცხიმში, მექ/კგ) ნაკლები, მაგრამ 20 მეკ/კგ–ს არ უნდა გადააჭარბოს.

• როგორ შევარჩიოთ

ევროპაში ზეითუნის ზეთს კატეგორიებად ყოფენ. საუკეთესო ხარისხის ზეთი პირველი კატეგორიაა და ამგვარად აღინიშნება: Eხტრა Vირგინ. მომდევნო კატეგორიებია Virgin, Refined Olive Oil და Olive Oil.
1. Extra Virgin ინგლისურად, Extra Vergine იტალიურად, Virgen Extra ესპანურად ზეითუნის ზეთის უმაღლესი ხარისხის ნიშანია. ასე აღნიშნული ზეთი უნდა აკმაყოფილებდეს ხარისხის შეფასების ყველა კრიტერიუმს. ის მიიღება სიმწიფის განსაზღვრულ სტადიაზე მყოფი ზეთისხილისგან ცივი წნეხის მეთოდით 27 გრადუსზე დაბალ ტემპერატურაზე და ყველა სასარგებლო ნივთიერებას ინარჩუნებს. მჟავიანობა არ უნდა აღემატებოდეს 0,8%`100გ-ს.
ზეთის შემადგენლობაში შემავალი ყველა სასარგებლო ნივთიერება რომ მიაწოდოთ ორგანიზმს, უმჯობესია, ის უმად – სალათების და სხვა ცივი კერძების შესაკაზმავად გამოიყენოთ. შეიძლება ზეითუნის ზეთის 130-220 გრადუსამდე გაცხელებაც (გაუფილტრავი Extra Virgin Olive Oil 130 გრადუსამდე გაცხელებასაც უძლებს), მაგრამ ამ შემთხვევაში სასარგებლო ნივთიერებების დიდ წილს დაკარგავს.

2.Virgin Olive Oil ასევე ცივი წნეხის მეთოდით მიღებული ზეთია. მას ხდიან მწვანე ნაყოფისგან, რომელიც დაკრეფიდანაც საჭიროზე მეტი დროა გასული ან რომლის მეტი წილიც დაზიანებულია. ასეთი ზეთი შედარებით დაბალი ხარისხისაა და ნაკლებ სასარგებლო ნივთიერებასაც შეიცავს. მასში თავისუფალი ცხიმოვანი მჟავების წილი არ უნდა აღემატებოდეს 2%`100გ-ს. მისი გაცხელება 180 გრადუსამდეა შესაძლებელი.

3. Olive Oil რაფინირებული ზეთისა და პირველი (Extra Virgin) ან მეორე (Virgin) კატეგორიის ზეთის ნარევია. რაც უფრო მეტია მასში პირველი ან მეორე კატეგორიის ზეთის წილი, მით უფრო ინტენსიურია ზეთისხილის გემო. ამ ზეთის მჟავიანობა 1%-ზე დაბალია. შესაძლებელია მისი 220 გრადუსამდე გაცხელება.

4. Refined Olive Oil-ს იღებენ დამწიფებული, მიწიდან აკრეფილი ზეთისხილისგან, რომლის მეტი წილიც დაზიანებულია. დაწნეხის შემდეგ აუცილებელია მისი რაფინირება. ამიტომაც აქვს ზეთს ნეიტრალური გემო და სუნი. ის ღარიბია სასარგებლო ნივთიერებებით. მისი მჟავიანობა 0.3%`100გ -ზე დაბალია. შესაძლებელია მისი 220 გრადუსამდე გაცხელება.
გირჩევთ, არჩევანი Extra Virgin Olive Oil-ზე ან Virgin Olive Oil-ზე შეაჩეროთ, მაგრამ თუ საკმარისი თანხა არ აღმოგაჩნდათ, რაფინირებულთან შედარებით უპირატესობა უბრალოდ Olive Oil -ს მიანიჭეთ.

• გემო

ზეთის ხარისხი შეგიძლიათ გემოთიც განსაზღვროთ. მაღალი ხარისხის Extra Virgin Olive Oil-ს აქვს მძაფრი ზეთისხილის გემო, მომწაროა და ყელში ფხაჭნის შეგრძნებას ტოვებს.
ზეთი მძაფრი და სპეციფიკური გემოთი გამოირჩევა, როცა ერთი ჯიშის ზეთისხილისგან მზადდება არომატული დანამატების გარეშე. რამდენიმე სხვადასხვა ჯიშის ზეთისხილისგან დამზადებული ზეთის გემო არც ისე ინტენსიურია. რაფინირებულ ნაწარმს კი ნეიტრალური გემო აქვს.
ზეთისხილი შეიძლება დაიწნიხოს ქონდართან, როზმარინთან, ლიმონთან, მანდარინთან ერთად, რაც მას განსხვავებულ არომატს მისცემს.

• ეტიკეტირება

ევროკავშირში ზეითუნის ზეთის ეტიკეტირება მკაცრად კონტროლდება. 2012 წლის რეგულაციის მიხედვით, ეტიკეტზე ზეთის კატეგორიის აღმნიშვნელ სავალდებულო მონაცემებთან ერთად მითითებული უნდა იყოს, რა ჯიშისაა ზეთისხილი და სად არის დაკრეფილი. ასევე – ზეთის მჟავიანობა და პეროქსიდის შემცველობა. მაღალი ხარისხის ზეითუნის ზეთის ეტიკეტზე ყველა ეს მონაცემია მოყვანილი.

• რჩევები

* ზეთის შერჩევისას ყურადღება მიაქციეთ შენახვის ვადას. ნამდვილი Extra Virgin-ის შენახვის ვადა საკმაოდ ხანგრძლივია – 18 თვე. ამას მის შემადგენლობაში შემავალი ანტიოქსიდანტები განაპირობებს. ყველა წესის დაცვით დამზადებული მაღალი ხარისხის ზეთი ინარჩუნებს საჭირო რაოდენობის პოლიფენოლებს, ვიტამინებს და მინერალებს, რომლებიც ზეთს – გაფუჭებისგან, მომხმარებელს კი თავისუფალი რადიკალებისგან იცავს. რაფინირებული ზეთის შენახვის ვადა არ აღემატება ორ წელს. ვადაგასული ზეთი ჯანმრთელობისთვის მავნეა.
* ზეთის სამი ყველაზე დიდი მტერი სინათლე, ჟანგბადი და სითბოა, ამიტომ ის მუქი მინის ჭურჭლით ან უჟანგავი ლითონის ქილით ბნელ, გრილ ადგილას, 10-16 გრადუს ტემპერატურაზე უნდა შეინახოთ. ჭურჭელი ჰერმეტულად უნდა იხურებოდეს. ასე ზეთი დიდხანს შეინარჩუნებს სასარგებლო თვისებებს. არ შეინახოთ პლასტმასის ან ღია ფერის მინის ჭურჭლით. არც ასეთ ჭურჭელში ჩამოსხმული იყიდოთ.
* თავი გამოყენებისთანავე კარგად დაახურეთ, ჟანგბადთან რეაქციაში რომ არ შევიდეს. გახსნილი ბოთლი დროულად დახარჯეთ.
* თუ სუფთა ზეითუნის ზეთს 2-3 დღე გააჩერებთ მაცივარში, თავზე თეთრ ნადებს გაიკეთებს, რადგან დიდი რაოდენობით შეიცავს მონოუჯერ ცხიმოვან მჟავებს. თუ ასე არ მოხდა, უნდა ვივარაუდოთ, რომ ზეთი მაღალი ხარისხისა არ არის.
* ზეითუნის ზეთი სხვა მცენარეულ ზეთებთან შედარებით საუკეთესოა შესაწვავად – ნაკლები რისკია, გაცხელებისას მასში კარცინოგენული ნივთიერებები წარმოიქმნას. მთავარია, არ დაიწვას ანუ იმ დონემდე არ გაცხელდეს, რომ აორთქლდეს. უმჯობესია, ზეთი გაცხელებულ ტაფაზე დაასხათ და მაშინვე დაიწყოთ შეწვა.
* როცა საქმე ჯანსაღ პროდუქტს ეხება, კალორიებს არცთუ დიდი მნიშვნელობა აქვს, მაგრამ ვინც კალორიებს ითვლის, მათთვის საინტერესო ინფორმაციაც მოვიძიეთ:
. 100მლ ზეითუნის ზეთი – დაახლოებით 810 კკლ
. 10 მლ (ერთი სუფრის კოვზი) ზეითუნის ზეთი -დაახლოებით 81 კკლ
. 5 მლ (ერთი ჩაის კოვზი) ზეითუნის ზეთი – დაახლოებით 40 კკლ

ჯილდა გაჩეჩილაძე