მცენარეული ზეთი ჯანმრთელობისა და სილამაზისთვის

ზეთი დაწნეხით ან ექსტრაქციით მიიღება. ექსტრაქციით მიღებული ზეთი უფრო იაფია, მაგრამ გაცილებით ღარიბია სასარგებლო ნივთიერებებით, ვიდრე დაწნეხით მიღებული.

ზეთის ხარისხი იმაზეც არის დამოკიდებული, ცივად დაწნეხეს ნედლეული თუ ჯერ მოხალეს. საქმე ის გახლავთ, რომ გაცხელებისას ნედლეულიდან მეტი ზეთი გამოდის, თუმცა იმავდროულად იზრდება მასში კანცეროგენული ნივთიერებების გამოყოფის რისკიც, ამიტომ ცივი დაწნეხით მიღებული ზეთი უფრო სასარგებლოა.

გამოწურვის შემდეგ ზეთს წმენდენ. თუ ამისთვის მხოლოდ ფიზიკური მეთოდები, მაგალითად, გაფილტვრა და ნალექის მოშორება გამოიყენეს, ზეთის ხარისხი მხოლოდ უმჯობესდება, თუმცა ხშირად მიმართავენ ზეთის ქიმიურ გაწმენდას ანუ რაფინირებას.

რაფინირების პროცესი რამდენიმე სტადიას მოიცავს: ჰიდრატაციას (ფოსფატიდების მოშორებას), ნეიტრალიზაციას (თავისუფალი ცხიმოვანი მჟავების მოშორებას), გათეთრებას, დეზოდორაციას (უცხო სუნისა და გემოს მოშორებას) და ვინთერიზაციას (ცივად დამუშავებას, ცვილების მოშორებას).

ამრიგად, რაფინირების დროს პროდუქტი ყველა იმ კომპონენტისგან იწმინდება, რომლებიც მის ხარისხს აუარესებს, თუმცა არსებობს ალბათობა, ქიმიური დამუშავებისას ზეთში სხვა არასასურველი ნივთიერებები მოხვდეს, ამიტომ რაფინირების შემდეგ ზეთი უკვე აღარ არის ისეთი სასარგებლო, როგორიც მანამდე იყო. სამაგიეროდ, ასეთი პროდუქტის შენახვის ვადა 1-2 წელია, არარაფინირებული კი მხოლოდ 4 თვე ინახება. უფრო ფართოა რაფინირებული ზეთის გამოყენების სპექტრიც – ვარგა შესაწვავად, მოსაშუშად, წვნიანის მოსამზადებლად, არარაფინირებული კი ცივად უნდა მიირთვათ.

გაითვალისწინეთ: ექსტრაქციით მიღებული ზეთები სრულ რაფინირებას ექვემდებარება.

თუ ეტიკეტზე ამოიკითხეთ წარწერა “არასრული რაფინირება”, ესე იგი ზეთს ქიმიური წმენდის სრული ციკლი კი არა, მხოლოდ ნაწილი აქვს გავლილი, ანუ სრულად რაფინირებულ ზეთზე უკეთესია.

ერიდეთ ისეთი ზეთის შეძენას, რომლის შენახვის ვადა ორ წელზე მეტია, რადგან ასეთ პროდუქტს სპეციალური ქიმიური ნივთიერებები აქვს დამატებული, რომლებიც ადამიანის ორგანიზმისთვის მავნეა.

ნაჯერი და უჯერი ცხიმები

ცხიმოვანი მჟავების შემცველობის მიხედვით მცენარეული ზეთები ორ კატეგორიად იყოფა – ნაჯერებად და უჯერებად. საკვები ზეთების დაახლოებით 90% უჯერია.

ნაჯერი ცხიმები მცირე რაოდენობით შეიცავს ან საერთოდ არ შეიცავს პოლიუჯერ და მონოუჯერ მჟავებს. ნაჯერ მცენარეულ ცხიმებს მიაკუთვნებენ “ტროპიკულ” – პალმის, ქოქოსისა და კაკაოს – ზეთებს. ეს ზეთები ოთახის ტემპერატურაზე მყარდება, ამასთან, ყველაზე მაღალ ტემპერატურასაც უძლებს, ამიტომ ხორცისა და ბოსტნეულის შესაწვავად ხშირად იყენებენ კულინარები.

ბოლო დროს ბევრს საუბრობენ ნაჯერი ცხიმების მავნებლობაზე, თუმცა მცირე დოზით მათი მიღება საჭიროც კია – ისინი აძლიერებენ იმუნურ სისტემას, მავნე ნივთიერებებისგან იცავენ ღვიძლს, აქვთ ანტიბაქტერიული თვისებები და ხელს უწყობენ ძვლოვანი სისტემის სიჯანსაღეს. ცუდი ის არის, რომ შოკოლადის, საკონდიტრო ნაწარმის, ნაყინისა თუ მარგარინის სახით ჩვენ საჭიროზე მეტ ნაჯერ ცხიმს ვიღებთ, რაც ჯანმრთელობისთვის მართლაც მავნებელია. რაც შეეხება უჯერ ცხიმებს, ისინი ჩვენს რაციონში უფრო ნაკლებია, ვიდრე ორგანიზმს სჭირდება, არადა მათ გაცილებით მეტი სარგებლობა მოაქვთ.

უჯერი ცხიმები შეიცავს ესენციურ ცხიმოვან მჟავებს – ნივთიერებებს, რომლებიც ორგანიზმისთვის აუცილებელია, მაგრამ რომელთა გამომუშავება თავად არ შეუძლია. უჯერი ცხიმები პოლიუჯერებად და მონოუჯერებად იყოფება.

პოლიუჯერი ცხიმოვანი მჟავებია ლინოლის (ომეგა-6) და ალფა-ლინოლენის (ომეგა-3) მჟავები. მაგალითად, სელის ზეთში ომეგა-3-ისა და ომეგა-6-ის ჯამური ოდენობა ყველა ცხიმოვანი მჟავას 80%-ს შეადგენს, ამიტომ ამ ზეთს ერთმნიშვნელოვნად მიაკუთვნებენ პოლიუჯერი ცხიმების რიცხვს.

ასეთ ცხიმებს იღებენ ასევე მზესუმზირისგან, რაფსისგან, სიმინდისგან....

პოლიუჯერი ცხიმოვანი მჟავები განსაკუთრებით სასარგებლოა გულ-სისხლძარღვთა სისტემისთვის. მათი მთავარი ღირსება ის გახლავთ, რომ აუმჯობესებს სისხლის მიმოქცევას და ხელს უშლის სისხლძარღვთა კედლებზე ქოლესტერინის დალექვას, რითაც ათეროსკლეროზის პრევენციას ეწევა. გარდა ამისა, პოლიუჯერი ცხიმოვანი მჟავები აძლიერებს თვალის ბადურა გარსს და ნერვულ ქსოვილს, აუმჯობესებს ტვინის ფუნქციებს, ამცირებენ ანთებით პროცესებს. მათი რეგულარული გამოყენება ხელს უწყობს სხვა ვიტამინების ათვისებას.

პოლიუჯერი ცხიმები როგორც ოთახის ტემპერატურაზე, ისე მაცივარში თხევად მდგომარეობას ინარჩუნებს. ჰაერზე ადვილად შედის რეაქციაში ჟანგბადთან და სწრაფად ფუჭდება, ამიტომ მათი შენახვის ვადა ძალზე ხანმოკლეა. გარდა ამისა, მათი გამოყენება ცივად ჯობს, რადგან ძლიერი გაცხელებისას (მაგალითად, ფრის შეწვისას) ირღვევა მათი ქიმიური სტრუქტურა და ზეთში ტოქსიკური ნივთიერებები წარმოიქმნება.

მონოუჯერია ცხიმები, რომლებიც მონოუჯერი მჟავებითაა მდიდარი. მათ რიცხვს მიეკუთვნება ოლეინისა და პალმიტინის მჟავები. წარმოებაში მათ, შესაბამისად, ომეგა-9-ად და ომეგა-7-ად იხსენიებენ.

მონოუჯერი ცხიმებიდან ყველაზე ხშირად ვიყენებთ ზეითუნის ზეთს, რომელშიც პოლიუჯერი მჟავების რაოდენობა 10%-ს არ აღემატება, მონოუჯერისა კი 60%-ს აღწევს.

მონოუჯერი მჟავებით ყველაზე მდიდარია ზეითუნის, ავოკადოს, კაკლის, არაქისის, თხილის, მდოგვის, კედრის, ყაყაჩოსა და ნუშის ზეთები.

მონოუჯერი ცხიმოვანი მჟავები ყველაზე სასარგებლოა: ამცირებს სისხლში ქოლესტერინის დონეს, შესაბამისად, გულის შეტევებისა და ინსულტის რისკს, ამასთან, ხელს უწყობს ორგანიზმში არსებული ჰორმონებისა და სხვა ნივთიერებების უჯრედში შეღწევას, რისი წყალობითაც უჯრედებში უმჯობესდება ცილის სინთეზი, იზრდება ინსულინისადმი მგრძნობელობა, ძლიერდება ცხიმების წვა. ამის კვალობაზე, მონოუჯერი ცხიმები წონაში დაკლებასაც უწყობს ხელს. მთავარია, არ გადავაჭარბოთ და დღეში რამდენიმე სადილის კოვზს დავჯერდეთ.

მონოუჯერი ცხიმები ოთახის ტემპერატურაზე თხევადი რჩება, სიცივეში იყინება. მაგალითად, ზეითუნის ზეთი მაცივარში ფიფქისებრ ნალექს იკეთებს. ასეთი ცხიმები ნაკლებად იჟანგება, ამიტომ მათი შენახვა უფრო მეტხანსაა შესაძლებელი. გარდა ამისა, გაცხელებისას გამოყოფს ნაჯერ ცხიმებზე ათჯერ და პოლიუჯერ ცხიმებზე ხუთჯერ ნაკლებ თავისუფალ რადიკალს, ამიტომ მათში თამამად შეიძლება ხორცისა თუ ბოსტნეულის შეწვა.

ზეთი მედიცინასა და კოსმეტოლოგიაში

ყურძნის კურკის ზეთით ძველად უშვილობას, თმის ცვენასა და კანის პრობლემებს მკურნალობდნენ. სხვათა შორის, ეს ზეთი E ვიტამინის შემცველობით რეკორდსმენია. საკმარისია მისი ერთი კოვზი, რომ ორგანიზმმა ამ ვიტამინის სადღეღამისო ნორმა მიიღოს.

გოგრის ზეთს ასმევდნენ საჭმლის მონელების დარღვევის დროს, კაკლის ზეთს კი – გულ-სისხლძარღვთა დაავადებების დროს.

კაკაოს ზეთს ანტიბაქტერიული და ანთების საწინააღმდეგო თვისებების გამო ხშირად იყენებდნენ ყელის ტკივილის, სასუნთქი გზების ანთების, ხველის სამკურნალოდ. მას არა მხოლოდ ასმევდნენ, არამედ ათბობდნენ კიდეც და პაციენტს გულმკერდს უზელდნენ ან საფენებს აფენდნენ.

სელის ზეთი სასარგებლოა ნივთიერებათა ცვლის დარღვევის დროს, ასტიმულირებს კუჭ-ნაწლავის მუშაობას და ეწევა გულ-სისხლძარღვთა დაავადებების პროფილაქტიკას.

არგანის ზეთი კვებავს და აჯანსაღებს თმას, ამაგრებს ძირებს და ხელს უშლის ცვენას.

თმას ზეითუნის ზეთიც უხდება, განსაკუთრებით – ქიმიური დამუშავების (შეღებვის, დახვევის) შედეგად დასუსტებულს და მყიფეს: აღადგენს ღერების სტრუქტურას, მატებს მათ ბზინვარებას და ელასტიკურობას. წაისვით ახალდაბანილ თმაზე მთელ სიგრძეზე, 1-2 საათით დაიტოვეთ და ჩამოიბანეთ.

ზღვის წყლისა და მცხუნვარე მზისგან გამომშრალ და გახუნებულ თმას კი ბრაზილიური თხილის ზეთი უხდება. თუ მას ათქვეფილ კვერცხთან ერთად შეიზელთ თმაში, შესანიშნავ ეფექტს მიიღებთ.

მდოგვის ზეთი, გარდა იმისა, რომ ორგანიზმს აჯანსაღებს, შესანიშნავად კვებავს ფრჩხილებს და თმას, არბილებს და აშუშებს დახეთქილ ქუსლებს.

კანაფისა და სეზამის ზეთი აძლიერებს იმუნიტეტს და აღადგენს კანის სტრუქტურას. სეზამის ზეთი სასარგებლოა დიაბეტით დაავადებულთათვის – ინსულინის მიმართ მგრძნობელობას ზრდის და უჯრედებს გლუკოზის ათვისებაში ეხმარება.

ნუშის არარაფინირებულ ზეთს დიდ პატივს სცემენ მასაჟის მოყვარულები. ის აჯანსაღებს, კვებავს და ანოტივებს კანს, აძლიერებს კუნთოვან ქსოვილს, აღადგენს დაზიანებულ თმასა და ფრჩხილებს. სასარგებლოა ნერვული დაავადებების დროსაც. კერძებში უმჯობესია გამოიყენოთ ცივად.

ამარანტის ზეთი ასტიმულირებს რეპროდუქციულ სისტემას, აჯანსაღებს ორგანიზმს, ზრდის იმუნური თავდაცვის უნარს და კიბოს უჯრედების საწინააღმდეგო მოქმედებითაც გამოირჩევა. ამ ზეთის ცხელ კერძებში გამოყენება არ არის რეკომენდებული, რადგან მაღალ ტემპერატურაზე ქიმიურ გარდაქმნას განიცდის და მასში კანცეროგენული ნივთიერებები გამოიყოფა.

რეპროდუქციული სისტემისთვის სასარგებლოა ქაცვის ზეთიც. E ვიტამინის უპრეცედენტოდ მაღალი შემცველობის გამო ის გულ-სისხლძარღვთა დაავადებების პროფილაქტიკის შესანიშნავ საშუალებად არის აღიარებული. კარგია კუჭ-ნაწლავის ინფექციური დაავადებების დროსაც. კოსმეტიკაში იყენებენ კანის მკვებავად, თმის ცვენის შესაჩერებლად და მისი სტრუქტურის აღსადგენად. ქაცვის ზეთით შეგიძლიათ შეკაზმოთ როგორც ცივი, ისე ცხელი კერძებიც.

სიმინდის ზეთი მაღალ ტემპერატურას უძლებს, რაც იმას ნიშნავს, რომ გაცხელებისას არ ირღვევა მისი ქიმიური სტრუქტურა, ამიტომ კარგია ხორცისა თუ ბოსტნეულის შესაწვავად. აძლიერებს იმუნირ სისტემას, უხდება გულ-სისხლძარღვთა დაავადებებს.

მაღალ ტემპერატურას უძლებს კედრისა და წიფლის ზეთებიც, ასე რომ, მათი გამოყენება  ცივადაც შეიძლება და ცხელ კერძებშიც, თუმცა საკმაოდ მკვეთრი გემო აქვს. კოსმეტოლოგები მათგან თმის ნიღბებს ამზადებენ.

ხორბლის ზეთი კანის შესანიშნავი მკვებავია. ის უხვად შეიცავს A და E ვიტამინებს, რომლებიც მხედველობასაც უხდება.

როგორ შევინახოთ

• ზეთმა სასარგებლო თვისებები რომ შეინარჩუნოს, შეინახოთ სიბნელეში, მოარიდეთ ლითონს და წყალს.
• ზეთის შესანახად ოპტიმალურია ტემპერატურა +5-დან +20 გრადუსამდე. არარაფინირებული ზეთი უმჯობესია შეინახოთ მაცივარში მინის ჭურჭლით.
• გახსნილ ბოთლში ზეთი უფრო სწრაფად ფუჭდება, ამიტომ ეცადეთ, ბოთლის გახსნის შემდეგ პროდუქტი 1-1.5 თვის განმავლობაში გამოიყენოთ.
• გახსნილ ბოთლს ყოველთვის დაახურეთ თავი, რათა ზეთი ჟანგბადისა და ტენისგან დაიცვათ.

თამარ ციბალაშვილი