რძე და რძის ნაწარმი

რძე და რძის ნაწარმი რომ სასარგებლოა, აღარავინ დავობს. ამ პროდუქტებით განსაკუთრებით მდიდარი უნდა იყოს ბავშვის რაციონი, რადგან მათში უხვადაა ნატრიუმი, კალიუმი, კალციუმი, მაგნიუმი, ფოსფორი, რკინა, A, B1, B2, PP ვიტამინები... რძის ენერგეტიკული ღირებულება უმეტესად 58 კილოკალორიას უტოლდება, დამუშავებული, ცხიმგაცლილი ნაწარმისა კი არ აღემატება 20-ს.

სოფლის რძე

რა თქმა უნდა, ეს ყველაზე ცოცხალი და ჯანსაღი პროდუქტია, მაგრამ მისი შეძენისას დანამდვილებით უნდა იცოდეთ, რომ ძროხა ჯანმრთელია.

გასათვალისწინებელია ისიც, რომ ძროხის რძე ბავშვისთვის ერთ-ერთი ყველაზე ძლიერი ალერგენია. თუ პატარამ რძეზე ალერგიული რეაქცია გამოამჟღავნა, ერთხანს ნუღარ მისცემთ. 3-4 წლისთვის ალერგია მეტწილად თავისთავად გაივლის.

სოფლის რძეს უმეტესად პლასტმასის ბოთლებით ყიდიან. ეს ბოთლები მეორეულია და, წესისამებრ, გაუსტერილებელი, ამიტომ რძის დაბინძურების ალბათობა დიდია. თუ ამ პროდუქტს ერთი და იმავე ადამიანისგან ყიდულობთ, უმჯობესია, მისცეთ შუშის ან მომინანქრებული ლითონის ჭურჭელი და სთხოვოთ, რძე ამ ჭურჭლით მოგიტანოთ ხოლმე.

გაითვალისწინეთ

მოუხდელი რძე თეთრია, ოდნავ მოყვითალო. თუ მოცისფრო ელფერი დაჰკრავს და წყალწყალაა, ესე იგი ან ნაღებმოხდილია, ან წყალნარევი.

შესამოწმებლად რძე ფრჩხილზე დაიწვეთეთ. თუ წვეთმა ფორმა არ დაკარგა, რძე მოუხდელი და გაუზავებელი ყოფილა, ხოლო თუ გაიშალა, ჩამოცურდა და არც ცხიმიანი კვალი დატოვა – გაზავებული ან ნაღებმოხდილი.

შეანჯღრიეთ ჭურჭელი. თუ რძემ ქაფი მოიკიდა, გაუზავებელია.

გაზავებული და ნაღებმოხდილი რძე, რა თქმა უნდა, მავნე არ არის, თუმცა მისი კვებითი ღირებულება ჩვეულებრივზე გაცილებით დაბალია.

მიუხედავად იმისა, რომ რძე დუღილი დროს ბევრ სასარგებლო ნივთიერებას კარგავს, სოფლის რძე მოხმარებამდე აუცილებლად უნდა აადუღოთ. ამ დროს ბაქტერიების უმეტესობა იხოცება და რძე უფრო უვნებელი ხდება.

ქარხნული რძე

რძის ქარხნებს ხარისხის მართვის საკუთარი განყოფილებები აქვთ, რომლებიც პასუხს აგებენ პროდუქციის ვარგისობაზე. ქართულ საწარმოთა უმეტესობა IშO სერტიფიკატის მფლობელია, რაც მოწმობს, რომ ისინი მართლაც ხარისხიან პროდუქციას უშვებენ.

ბაზარზე რამდენიმე სახეობის რძე იყიდება. მათ ერთმანეთისგან უმთავრესად ცხიმიანობის მაჩვენებელი განასხვავებს.

საქართველოში უფრო მაღალია მოთხოვნა ნატურალურთან მიახლოებულ ქარხნული წარმოების რძეზე, რომლის ცხიმიანობა 3,8%-მდეა.

ნატურალურ რძეს საწარმოები უმეტესად სეზონურად – ზაფხულის თვეებში იბარებენ. დანარჩენ დროს ისინი მშრალ რძეს იყენებენ. ეს არის კონსერვირებული რძე, რომელსაც სითხე გამოცლილი აქვს, რძის თვისებები კი – შენარჩუნებული. მშრალი რძის მიღების ტექნოლოგია საქართველოში ჯერ არ დანერგილა, ამიტომ საწარმოებს ნედლეული უკრაინიდან, ბელორუსიიდან, აღმოსავლეთ ევროპის ქვეყნებიდან შემოაქვთ.

მომდევნო ეტაპი რძის პასტერიზაციაა. ეს პროცესი რძის სპეციალური ტექნოლოგიით დამუშავებას გულისხმობს: მაღალ ტემპერატურაზე წამიერი გატარებით ცოცხალი ბაქტერიების რაოდენობა მინიმუმამდე დაჰყავთ. რძე სტერილური ხდება და მისი მიკრობული ფლორა ადამიანს საფრთხეს აღარ უქადის.

ნატურალურთან მიახლოებული პასტერიზებული რძის შემადგენლობა ასეთია: ერთ ლიტრი შეიცავს 2,80 გ ცილას, 3,2 გ ცხიმს, 4,7 გ ლაქტოზას. დანარჩენ მასას ორგანული მინარევები და მშრალი ნივთიერება ქმნის.

ქარხნულ რძეს, წესისამებრ, ტეტაპაკის ან ელოპაკის პაკეტში ასხამენ. ელოპაკის შენახვის ვადა საშუალოდ 21 დღეა, ტეტაპაკისა – 3-დან 6 თვემდე. გახსნილ პაკეტში რძე 24 საათის განმავლობაში ინარჩუნებს თვისებებს. ამის შემდეგ ის აუცილებლად უნდა წამოადუღოთ. უფრო უკეთესი კი მისი 24 საათის განმავლობაში გამოყენებაა.

რძის ნაწარმი

რძეს ამატებენ სასარგებლო მიკროორგანიზმების კულტურას – დედოს, რომელიც პროდუქტს გემოს, კონსისტენციას და ნაწილობრივ თვისებებსაც უცვლის. ასე მზადდება მაწონი, იოგურტი, არაჟანი, ხაჭო...

შედედების დროს რძეში სასარგებლო გარდაქმნები მიმდინარეობს. მაგალითად, ნაწილობრივ იხლიჩება და უფრო ადვილად ასათვისებელი ხდება რძის ცილები. თუ 15 წუთში ორგანიზმს საღი რძის ცილების მხოლოდ 7-8%-ის ათვისება შეუძლია, დროის იმავე მონაკვეთში დედოთი ფერმენტირებული პროდუქტის ცილების 90%-ს ითვისებს.

ასაკოვანთათვის ძნელი ასათვისებელია ლაქტოზა – რძის შაქარი. შედედების პროცესში ნაწილობრივ ეს ნივთიერებაც იშლება. რაც მთავარია, სწორედ დედოს ზემოქმედების შედეგად წარმოიქმნება რძემჟავა, რომელიც ასტიმულირებს ნაწლავის სასარგებლო ბაქტერიების გამარვლებას, მათ შორის – ბიფიდობაქტერიებისას, რომლებიც ნაწლავის ლორწოვან გარსს ავადმყოფობის გამომწვევი მიკრობებისგან იცავენ. ამასთანავე, რძემჟავა ხელს უწყობს კალციუმის, რკინისა და ფოსფორის ათვისებას.

ფერმენტაციის პროცესში გამომუშავდება ბუნებრივი ანტიბიოტიკებიც, რომლებიც თრგუნავს ზოგიერთი დაავადების გამომწვევ მიკროორგანიზმებს.

სამწუხაროდ, პასტერიზაციის პროცესში რძე ყველა ამ სასარგებლო თვისებას კარგავს.

ბაზარზე იყიდება ფალსიფიცირებული რძემჟავა პროდუქტები, რომლებიც შემასქელებლების, უცხო ცხიმების, დამატკბობლების მეშვეობითაა დამზადებული. ასეთი ნაწარმი შესაძლოა გემრიელი იყოს, მაგრამ სასარგებლო არ არის.

არაჟანი

არაჟანი რძის ნაღებისგან მზადდება. რაც უფრო მაღალია მისი ცხიმიანობის მაჩვენებელი, მით უფრო ხარისხიანია პროდუქტი.  გაითვალისწინეთ: არაჟნის სისქე მის ცხიმიანობაზე არ არის დამოკიდებული. შესასქელებლად ნაწარმს უმეტესად სახამებლით ამუშავებენ. ემულგატორით შესქელებული არაჟნი ჩვეულებრივი მომხმარებლისთვის ძნელი საცნობია. დააკვირდით ვადას: თუ არაჟნის შენახვა ერთ კვირაზე მეტხანსაა ნებადართული, ის არაჯანსაღია. არ შეიძლება, რძემჟავა პროდუქტის შენახვის ვადა შვიდ დღეს აღემატებოდეს. გახსნილი არაჟანი 36 საათის შემდეგ თვისებებს კარგავს, მისი მჟავიანობა იმატებს, სახამებლით შესქელებული ნაწარმი კი დაძველებისას ობდება.

არაჟანი ერთგვაროვანი უნდა იყოს და არა ხორკლიანი, თუმცა ამ პრობლემას ზოგჯერ ნაღების არასწორი ჰომოგენიზაცია იწვევს.

ჰომოგენიზატორი სპეციალური დანადგარია, რომელშიც ნაღები ტარდება. ჰომოგენიზაციის დროს ცხიმი უწვრილეს ბურთულაკებად იშლება და თანაბარ მასად გაიბნევა პროდუქტში. გაუზავებელი, შეკოლტებული ცხიმი შესაძლოა ნატურალურ არაჟანშიც იყოს, თუმცა ის აშკარად მიანიშნებს, რომ ტექნოლოგიური პროცესი დარღვეულია.

მაწონი

ქარხნული წესით მაწვნის წარმოებისას ხშირად იყენებენ პეფსინს. პეფსინი კუჭის ლორწოვანი გარსის მიერ გამომუშავებული პროტეოლიზური ფერმენტია. ამის კვალობაზე, პროდუქტის გადამუშავება კუჭს უფრო მეტად უადვილდება.

ქილის გახსნისას შესაძლოა შეამჩნიოთ, რომ მაწონს ზემოდან შრატი აქვს მოგდებული. ეს იმის მანიშნებელია, რომ მაწონი საჭიროზე ოდნავ უფრო მაღალ ტემპერატურაზე ჩაადედეს. ნაწარმის ხარისხი შრატის ქონება-უქონლობაზე უშუალოდ არ არის დამოკიდებული, თუმცა, თუ კარგი ნადედია, მაწონი მოჭრისას უნდა პრიალებდეს და შრატსაც გამოყოფდეს.

ცოცხალი პროდუქტის შენახვის ვადა 4 დღეს არ აღემატება. საზოგადოდ, მაწონი ყველაზე ნაკლებ ხანს ინახება, რადგან მასში ყველაზე მეტადაა კონცენტრირებული რძემჟავა.

იოგურტი

იოგურტი ცოცხალ პროდუქტად რომ ჩაითვალოს, მისი შენახვის ვადა 10 დღეს არ უნდა აღემატებოდეს. თუ ეტიკეტზე სამი-ოთხი თვეა მითითებული, ესე იგი იოგურტს კი არა, მის მსგავს პროდუქტს ყიდულობთ, რომელიც ცოცხალ ბაქტერიებს არ შეიცავს და, შესაბამისად, არც სასარგებლო თვისებებით გამოირჩევა. ის უბრალო დესერტია, რომლის ერთადერთი ღირსება სასიამოვნო გემოა.

საქართველოს რძის კომპანიები უმეტესად ცოცხალ პროდუქტს აწარმოებენ. ორ კვირაზე ხანგრძლივი შენახვის ვადა, წესისამებრ, იმპორტირებულ ნაწარმს აქვს.

იოგურტს უმეტესად ორი ტიპის ჭურჭელში ასხამენ: მაღალ ბოთლებში და 50-გრამიან ჭიქებში. შენახვის ვადა და პირობები, ფაქტობრივად, იდენტურია, მაგრამ ჭიქის თავსახური უფრო იოლად ზიანდება, ამიტომ იოგურტის შეძენისას დააკვირდით, მთელია თუ არა ის. იმპორტისთვის იოგურტს ხშირად ელოპაკის შეფუთვით ამზადებენ. ეს აუცილებელია, რათა პროდუქტმა ტრანსპორტირებას გაუძლოს.

იოგურტის ხარისხის მთავარი კრიტერიუმი ცხიმის შემცველობაა. ყველაზე კალორიული ნაწარმის ცხიმიანობა 20%-ს არ აღემატება.

იოგურტის ხარისხი მისი სისქით არ განისაზღვრება. სისქის რეგულირება ხდება არა ცხიმის, არამედ ე.წ. მშრალი ნივთიერების ხარჯზე. თუმცა ცხიმიან და ნაკლებცხიმიან ნაწარმს მაინც სხვადასხვანაირი გემო აქვს, რადგან თხელ იოგურტში მეტია სითხე.

ხილი და სხვა დანამატები

იოგურტს ხშირად ხილს, შოკოლადს ან სხვა ინგრედიენტებს ამატებენ. იოგურტს ცოცხალი ხილი არ ერევა – წინასწარ მას სპეციალური ტექნოლოგიით ამუშავებენ, რათა ბაქტერიების გამრავლებას ხელი არ შეუწყოს.

ნატურალური ხილის ჯემი უმეტესად რუსეთიდან და უკრაინიდან შემოაქვთ, აქ კი ამუშავებენ და იოგურტს ამატებენ. ხილის ჯემის იმპოტირება უსაფრთხოა, რადგან ტრანსპორტირებისას განსაკუთრებული წესების დაცვას არ მოითხოვს.

კარაქი

ერთი კილოგრამი კარაქის შესადღვებად დაახლოებით 24 ლიტრი რძეა საჭირო, ამიტომ საქართველოში მას მცირე რაოდენობით ამზადებენ. ჩვენს ბაზარზე უმეტესად იმპორტული კარაქი იყიდება.

სუფთა კარაქი იშვიათი და ძვირი სიამოვნებაა. ჩვენში უმეტესად კომბინირებულ ნაწარმს ყიდიან, რომელსაც სპრედი ეწოდება. ეს არის მცენარეული და ძროხის რძის ცხიმების ნარევი, რომელიც სპეციალურ ტექნოლოგიურ დამუშავებას გადის. სპრედის ცხიმიანობა 61%-დან 89%-მდე მერყეობს. ცხიმთან ერთად ის შეიცავს წყალს, ცილებსა და ნახშირწყლებს, მიკროელემენტებსა და ვიტამინებს.

დაბალცხიმიანი სპრედის კალორიულობა 566-დან 748 კილოკალორიამდე მერყეობს, 89%-იანი სპრედისა კი 100 გრამზე 1070 კილოკალორიაა.

მოყვითალო ფერი კარაქის მაღალი ცხიმიანობის მაჩვენებელი არ არის. ასეთ ფერს მას ბეტა კაროტინი აძლევს. კამეჩის რძის ნაწარმი, ისევე როგორც თავად რძე, გამორჩეულად თეთრია, რადგან ბუნებრივად არ შეიცავს ბეტა კაროტინს, ძროხის რძეს კი, როგორც გითხარით, ოდნავ მოყვითალო ფერი დაჰკრავს.

ფალსიფიცირების არსი ის არის, რომ წარმოებისას ძვირად ღირებულის ნაცვლად იაფფასიანი ნედლეული გამოიყენონ. მაგალითად, კარაქს ზოგჯერ ცხოველური (არა რძის) ცხიმისგან ამზადებენ, თუმცა ტექნოლოგია საკმაოდ რთულია და საქართველოში მისი გამოყენების პრაქტიკა არ არსებობს. ხშირად იყენებენ პალმის ცხიმსაც, რომელიც არცთუ სასარგებლოა. სხვათა შორის, ამავე ცხიმს იყენებენ შოკოლადის კარაქის მწარმოებლებიც.

პალმის ზეთი თავისთავად არ არის მავნე და სითბურ დამუშავებასაც შესანიშნავად იტანს, მაგრამ მისი ჭარბი მიღება ზრდის სისხლში ქოლესტერინის დონეს და არ არის რეკომენდებული მათთვის, ვისაც გულ-სისხლძარღვთა დაავადებების მაღალი რისკი აქვს.

რძე და რძის ნაწარმი აუცილებელია ძვლოვანი სისტემის, კბილებისა და თმის სიჯანსაღისთვის, კუჭ-ნაწლავის გამართული ფუნქციობისთვის, ასე რომ, ისინი აუცილებლად ჩართეთ თქვენს რაციონში.

თამარ ციბალაშვილი