რა უნდა გაითვალისწინოს მომხმარებელმა, რომ უვნებელი პროდუქტი შეიძინოს?

გააზიარე:

დღეს, როცა დრო ყველაზე დიდი სიმდიდრეა, როცა დიდი თუ პატარა მის დეფიციტს უჩივის, სამზარეულოში ტრიალი უფრო და უფრო მიუტევებელ ფუფუნებად გვეჩვენება. ამიტომაა, რომ ჩვენს ყოფაში ადვილად დამკვიდრდა ნახევრად მზა პროდუქტები: ძეხვი, სოსისი, გაყინული პელმენი, ხინკალი, ქაბაბი... ხორცის ნახევარფაბრიკატებს თითქმის ყველა ოჯახში წააწყდებით. რა კრიტერიუმებს უნდა აკმაყოფილებდეს ეს ნაწარმი, რომ საწამლავად არ გვექცეს?

ტრადიციისამებრ, რუბრიკის სტუმარია სურსათის უვნებლობის საკითხების ექსპერტი კახა მუხიგული:

 

– ჩვენი წინა საუბარი უმი ხორცის უვნებლობას შეეხებოდა. ხორცის ნახევარფაბრიკატებზე საუბრისას თავისთავად იგულისხმება, რომ მწარმოებელმა კომპანიებმა უვნებელი ნაწარმის მისაღებად ისეთი ხორცი უნდა შეიძინონ, რომელსაც ყველა წინა სტადია სტანდარტის დაცვით აქვს გავლილი. ამის შემდეგ ყურადღება უნდა მიექცეს ხორცის მიღებასა და შენახვას. საწარმოში, სადაც ნახევარფაბრიკატებს ამზადებენ, ნედლ ან გაყინულ ხორცს უნდა იღებდეს პროფესიონალი თანამშრომელი, რომელიც მის უვნებლობაზე აგებს პასუხს. ასეთი თანამშრომელი უმეტესად ვეტერინარია, ზოგ შემთხვევაში კი კვების ტექნოლოგი. ამ უკანასკნელმაც იცის, რა კრიტერიუმებით უნდა შეაფასოს ხორცი და რა ტიპის ხორცი სჭირდება წარმოებას – ღორისა, საქონლისა, ცხიმიანი თუ ნაკლებცხიმიანი და სხვა. მაგალითად, ძეხვეულისა და სოსისისთვის პრაქტიკულად ყოველგვარი ხორცის გამოყენება შეიძლება, შაშხისთვის კი კისრის უძვლო ხორცია უფრო გამოსადეგი.

საწარმომ უნდა დაიცვას შენახვის სტანდარტული პირობები: თუ ნედლ ხორცს იღებს, დაკვლიდან სამ დღეში გამოიყენოს, თუ არადა შოკმაცივარში გაყინოს, სადაც ტემპერატურა -40-50 გრადუსია, მერე კი საყინულეში, -20 გრადუსზე შეინახოს.

ნაწარმი შედარებით იაფი და ხელმისაწვდომი რომ იყოს, ქართველ მეწარმეთა უმეტესობა ძირითად ნედლეულად გაყინულ რბილ ხორცს იყენებს.

  • ხომ არ უქადის ეს მომხმარებელს რაიმე საფრთხეს?

– თუ გაყინულ ხორცს ყველა ეტაპი სწორად აქვს გავლილი, ის საშიში არ არის. მიკროორგანიზმები ნებისმიერ ხორცშია დასაშვები რაოდენობით. გაყინვა სწორედ მათ ცხოველქმედებას აფერხებს. მიკროორგანიზმები აღარ მრავლდებიან და ხორციც აღარ ფუჭდება, თუმცა მასში მიმდინარე ქიმიური პროცესები გრძელდება. ამიტომაა, რომ გაყინული ხორცი ახალივით გემრიელი არ არის.

გაყინული ხორცპროდუქტის ინსტრუქციაში ზოგჯერ გამოყენების ორი ვადაა მითითებული: used by(გამოყენების ბოლო ვადა) და best before (კარგია –მდე). ბესტ ბეფორე ვადის განმავლობაში პროდუქტი გემოსა და სხვა თვისებებს ინარჩუნებს, used by-თ კი განისაზღვრება, როდემდე შეიძლება მისი მოხმარება, მაგრამ იგულისხმება, რომ ამ დროისთვის პროდუქტი თავდაპირველ გემოსა და სხვა ორგანოლეპტიკურ მახასიათებლებს დაკარგავს.

ყველგან, საწარმოსა თუ ოჯახში, უნდა დავიცვათ შემდეგი წესი: თუ ხორცს გავალღობთ, მისი გაყინვა აღარ შეიძლება. ამასთან, გასალღობად აუცილებლად პლუს მაცივარი ან მაცივრის პლუს კამერა უნდა გამოვიყენოთ. ოთახის ტემპერატურაზე ხორცის გალღობა მიკროორგანიზმების სწრაფ გამრავლებას უწყობს ხელს.

საწარმოში დანერგილი უნდა იყოს წარმოების სანიმუშო ჰიგიენა, სულ მცირე, ჰასპის სისტემა მაინც. საქართველოში უკვე არის კომპანიები, რომლებსაც სურსათის უვნებლობის ყველაზე მაღალი სტანდარტი – ISO 2200-იც კი აქვთ დანერგილი.

დაცული უნდა იყოს და ხშირად კონტროლდებოდეს ტემპერატურული რეჟიმისა და ტექნოლოგიური პროცესების სტანდარტებიც. მანქანა-დანადგარები სათანადო ხარისხისა უნდა იყოს, ხოლო მომსახურე პერსონალი კარგად იცნობდეს წარმოების ჰიგიენას.

ტექნოლოგიური პროცესის ნებისმიერი რგოლის ამოვარდნა მიღებული სქემიდან პრობლემებს გამოიწვევს. მაგალითად, თუ ფარში, წინასწარ განსაზღვრული ტექნოლოგიური სქემით, 30 გრაადუსამდე უნდა გაცხელდეს, ტექნოლოგმა კი 50 გრადუსამდე გააცხელა, ეს სერიოზულ სირთულეს წარმოშობს. ტექნოლოგს შეუძლია, მცირე ცვლილება შეიტანოს პროცესში, საკვების გემოვნური თვისებები შეცვალოს, მაგრამ უვნებლობის მიღებული წესები არამც და არამც არ უნდა დარღვიოს.

ისევე როგორც ნებისმიერ წარმოებაში, ნახევარფაბრიკატების წარმოებაშიც ოთხ ძირითად საფრთხეს გამოყოფენ:

 

  • ფიზიკური საფრთხე

საკვებში შესაძლოა აღმოჩნდეს ძვლის, მეტალის, პლასტმასის ნატეხი, რომელიც მანქანა-დანადგარს მოსძვრა ან მოსტყდა. ამისგან თავის დასაზღვევად მრავალი თანამედროვე ქარხანა აღჭურვილია დეტექტორებით, რომლებიც მეტალის შემცველობას აღნუსხავს. აუცილებელი პირობაა თავად დანადგარების მაღალი ხარისხიც, თუმცა ფიზიკურ დაბინძურებას ბოლომდე ვერც ერთი ღონისძიება ვერ გამორიცხავს.

პროდუქტში თმა რომ არ ჩავარდეს, პერსონალი თანამედროვე სანჰიგიენური მოთხოვნების შესაბამისად უნდა იყოს ჩაცმული და აღჭურვილი. საწარმოში არ შეიძლება სამკაულების ტარება, ქორწინების ბეჭდისაც კი.

 

  • მიკრობიოლოგიური საფრთხე

თუ საწარმომ უკვე დაბინძურებული ხორცი მიიღო, მისგან სუფთა პროდუქტს ვეღარ აწარმოებს, ამიტომ მიღებული ხორცის უვნებლობას უდიდესი მნიშვნელობა ენიჭება. მისი დაბინძურება წარმოების ნებისმიერ ეტაპზეა შესაძლებელი. ამის თავიდან ასაცილებლად სწორად უნდა დაიგეგმოს ყველა ტექნოლოგიური პროცესი, სწორად მოინიშნოს კრიტიკული წერტილები კონტროლისთვის, სწორად იქნეს შენახული და გაეწიოს დისტრიბუცია მზა პროდუქტს და სხვა.

 

  • ქიმიური საფრთხე

ქიმიურ საფრთხეს წარმოშობს საკვებდანამატები და კონსერვანტები, რომლებიც ნაწარმს შენახვის ვადას უხანგრძლივებს. დღეს საქართველოში მათ გარეშე პრაქტიკულად არაფერი იწარმოება. რა თქმა უნდა, მათი დამატება კანონით ნებადართულია, მაგრამ მკაცრად უნდა იყოს რეგლამენტირებული. დოზის გადაჭარბებამ შესაძლოა ორგანიზმისთვის მავნე ქიმიური რეაქციები გამოიწვიოს.

ამის თავიდან ასაცილებლად ქიმიური დანამატების შერევას საწარმოში, წესისამებრ, მხოლოდ ერთი ადამიანი აკონტროლებს, რომელიც პასუხს აგებს იმაზე, რომ დანამატების დოზამ ნორმას არ გადააჭარბოს.

 

  • ალერგენებით გამოწვეული საფრთხე

თუ ადამიანს ხორცის ცილაზე აქვს ალერგია, ხორცის ნაწარმს თავადაც მოერიდება, მაგრამ პრობლემის წყარო ხშირად საკვებდანამატებია – ისინიც იწვევს ალერგიას, თუმცაღა სუსტს. ამისგან მომხმარებელს მხოლოდ და მხოლოდ ეტიკეტირების წესი იცავს. მეწარმე ვალდებულია, ეტიკეტზე ნაწარმის ყველა ინგრედიენტი მიუთითოს. ამ შემთხვევაში მომხმარებელი თავად გადაწყვეტს, მიირთვას პროდუქტი თუ არა.

 

  • პროდუქციის მიკვლევადობა

როგორც ჰასპის, ისე ISO 22000–ის მოთხოვნათა თანახმად, წარმოებული პროდუქციის პარტია უნდა დაინომროს და გაკეთდეს სპეციალური ჩანაწერი იმის შესახებ, როდისაა მომზადებული ეს პარტია, ვის მიერ, რა ტექნოლოგიური დამუშავება აქვს გავლილი, რომელი მომწოდებლის მოწოდებულია და ა.შ., რათა, თუ რაიმე პრობლემამ იჩინა თავი, ის ადვილად მიკვლევადი იყოს.

მაგალითად, საქართველოში იყო შემთხვევა, როდესაც ნახევარფაბრიკატებში ლისტერია მონოციტოგენეზი აღმოაჩინეს. ეს მიკროორგანიზმი ჯანმრთელ ადამიანს სერიოზულ ზიანს ვერ მიაყენებს, მაგრამ სუსტი იმუნური სისტემის მქონე პირებს შესაძლოა დიდი უსიამოვნება შეამთხვიოს. ასევე საშიშია ეს მიკროორგანიზმი ორსულებისთვის, რადგან საფრთხეს უქმნის ნაყოფს და შესაძლოა, მუცლის მოშლის მიზეზადაც იქცეს. ლისტერიის (ისევე როგორც სხვა პათოგენების) აღმოჩენისას მოხმარებიდან პროდუქტის მთელი პარტია უნდა ამოიღონ. ამიტომაა აუცილებელი მიკვლევადობის უზრუნველყოფა, რათა ზუსტად ვიცოდეთ, რომელი პარტიაა ამოსაღები ბაზრიდან.

მეწარმემ მაცივარშიც ისე უნდა დაალაგოს ხორცი, რომ იცოდეს, რომელი პარტიისაა. რეალიზაციამდე ნახევარფაბრიკატებიც სათანადო პირობებში უნდა შეინახოს. ძეხვეულს და შებოლილ პროდუქტებს, წესისამებრ, პლუს მაცივარში ინახავენ, პელმენებს – მინუსში. ამრიგად, რეალიზატორამდე ნაწარმის სწორად მიტანაზე, შენახვისას თუ ტრანსპორტირებისას ტემპერატურული რეჟიმის ზედმიწევნით დაცვაზე პასუხისმგებლობაა  მეწარმეს ეკისრება.

 

რეალიზატორის პასუხისმგებლობა

  • როგორ უნდა დარწმუნდეს რეალიზატორი, რომ უვნებელი პროდუქტი ჩაიბარა?

– რეალიზატორი ვალდებულია, მოსთხოვოს მეწარმეს სათანადო საბუთების წარმოდგენა, შეამოწმოს ტემპერატურული რეჟიმი ნაწარმის მიღებისას, ეტიკეტირების დაცვის სისწორე კანონთან მიმართებით, სწორად გადაიტანოს პროდუქტი მაცივარში და სწორად დაალაგოს დახლზე, ზედმიწევნით დაიცვას შენახვის პირობები და ვადები. ასე რომ, მისი პასუხისმებლობაც საკმაოდ დიდია.

ნაწარმი რეალიზაციამდე სათანადო პირობებში უნდა ინახებოდეს. არ შეიძლება ღამით მაცივრის გათიშვა ელექტროენერგიის დაზოგვის მიზნით. გაყინულ ნახევარფაბრიკატებს დენს ვერ გაუთიშავ – გალღობა ფორმაზე შეეტყობა, მაგრამ სოსისს გარეგნულად ვერაფერს შეატყობ, თუ პროცესი ისე შორს არ არის წასული, რომ ნაწარმს სუნი და გემო შეეცვალა.

 

მომხმარებლის პასუხისმგებლობა

  • რა უნდა გაითვალისწინოს მომხმარებელმა, რომ უვნებელი პროდუქტი შეიძინოს და ნიშნავს თუ არა უვნებელი ხარისხიანს?

– უვნებლობა ხარისხის ერთ-ერთი მნიშვნელოვანი კომპონენტია, მაგარამ ხარისხი მხოლოდ უვნებლობით არ განისაზღვრება. ის, უვნებლობასთან ერთად, შემადგენლობას, შეფუთვას, მომხმარებლისთვის მიწოდებას, ფასსა და გაყიდვის პრინციპსაც გულისხმობს. მაგალითად, შესაძლოა, ძვირად ღირებულმა ძეხვმა მოგწამლოთ, მდარე ხარისხისამ კი – არა.

უვნებლობის კუთხით მომხმარებლის პასუხისმგებლობაც დიდია. მან არ უნდა შეიძინოს ნაწარმი საეჭვო ადგილას, საეჭვო პირობებში. დანაშაულია, როდესაც ხედავ, რომ დახლი უსუფთაოა, სიცხე ლამის 40 გრადუსია, შენ კი მაცივრის გარეშე შენახულ და დახლზე დაყრილ შაშხს ან სოსისს ყიდულობ, ამასთან, არც კი იცი, ვისი წარმოებულია, ვინ იღებს პასუხისიმგებლობას მის უვნებლობაზე.

ეცადეთ, პროდუქტი ისეთი რეალიზატორებისგან შეიძინოთ, რომლებიც ერთი შეხედვით მაინც იცავენ უსაფრთხოების წესებს: დახლზე სისუფთავეა, ტემპერატურული რეჟიმი დაცულია და მოწმდება, მაცივარი ჩართულია, პროდუქტის მდგომარეობა ვიზუალურად მაინც ეჭვს არ იწვევს. დააკვირდით, ერთნაირი ფორმა აქვს თუ არა ხინკლებს ან პელმენებს – გამღვალი და ხელახლა გაყინული პროდუქტი ფორმას იცვლის. შინაც დაიცავით ნაწარმის შენახვის ტემპერატურა და ვადა. თუ ამ რეკომენდაციებს გაითვალისწინებთ, ნაკლები საფრთხე დაგემუქრებათ.

 

მკითხველი გვეკითხება

  • როდესაც მაღაზიიდან გაყინული პროდუქტი მოგვაქვს, სანამ ისევ საყინულეში შევდებთ, ხომ არ ფუჭდება?

ია სოფრომაძე

 

თუ მზა პროდუქტი შოკმაცივარშია გაყინული და სწორადაა ტრანსპორტირებული და შენახული, ასე ადვილად არ გალღვება და არ გაფუჭდება (რა თქმა უნდა, გარემოს ტემპერატურას ამაში ლომის წილი უდევს). მაგრამ ეცადეთ, გაყინული პროდუქტი დიდხანს არ ატაროთ, დროულად შეინახოთ საყინულეში ან მიტანისთანავე მოამზადოთ მისგან კერძი. საზოგადოდ, გირჩევთ, ასეთი ნაწარმი სახლიდან მეტისმეტად შორს არ შეიძინოთ. დღეს ამის საშუალება ქართველ მომხმარებელს ნამდვილად აქვს.

 

საკვების უვნებლობასთან დაკავშირებული ნებისმიერი კითხვით მოგვწერეთ მისამართზე magazine@aversi.ge ან შეავსეთ ჟურნალის 81-ე გვერდზე დაბეჭდილი ტალონი და ჩააგდეთ “ავერსის” ნებისმიერ აფთიაქში მომხმარებელთა წერილებისთვის განკუთვნილ ყუთში.

მარი აშუღაშვილი

გააზიარე: