რა მექანიზმებით ვიცავთ სურსათის უვნებლობის ძირითად პრინციპებს?

სწორ კვებას რომ უდიდესი მნიშვნელობა აქვს ჯანმრთელობისთვის, ალბათ მრავალჯერ გაგიგონიათ. სხვა საქმეა, რით ვიკვებებით, რამდენად მრავალფეროვანი და სასარგებლოა ჩვენი ყოველდღიური მენიუ ან რამდენად უვნებელია ის, რასაც მივირთმევთ. უვნებელ საკვებზე უშუალოდაა დამოკიდებული ადამიანის ჯანმრთელობა. ჯერ კიდევ ანტიკურ ეპოქაში ამბობდნენ მედიკოსები: „მითხარით, როგორ იკვებებით და გეტყვით, როგორი ჯანმრთელობა გაქვთ“.

უვნებელი სურსათის დამზადების პრინციპებს ყველა თანამედროვე საწარმო უნდა ითვალისწინებდეს. ამისთვის შემუშავებულია სპეციალური სტანდარტები, რომლებიც მეწარმეებს, საწარმოო ტექნოლოგიური პროცესიდან გამომდინარე, მრავალი სპეციფიკური პირობის დაცვას აიძულებს. უვნებელი საკვებით მომხმარებლის უზრუნველყოფის მხრივ თავად მეწარმეებისა და სახელმწიფო მარეგულირებელი თუ მაკონტროლებელი სტრუქტურების მონდომების მიუხედავად, მრავალი მომხმარებელი საკუთარ თავს თავადვე უქმნის პრობლემებს წინდაუხედავი საქციელით. თუმცა ისიც უნდა ითქვას, რომ ჩვენს ქვეყანაში სურსათის უვნებლობისთვის ჯერ კიდევ ბევრი რამაა გასაკეთებელი – როგორც ტექნიკურ-ტექნოლოგიური, ისე საკანონმდებლო თუ ზოგადი განათლების კუთხით.

სწორედ ამიტომ გადავწყვიტეთ, ამ საკითხების მოგვარებაში ჩვენი მოკრძალებული წვლილი შეგვეტანა და მკითხველთან ერთად წამოგვეწია სურსათის უვნებლობასთან დაკავშირებული ის საჭირბოროტო საკითხები, რომლებიც ყველაზე საყურადღებოა. ამაში სურსათის უვნებლობის საკითხების ექსპერტი კახა მუხიგული დაგვეხმარება.

ჩვენი პირველი საუბრის თემა სურსათის უვნებლობის ზოგადი პრინციპებია, მომდევნო ნომრიდან კი ვეცდებით, კონკრეტული პროდუქტების მიმოხილვას დავუთმოთ თქვენი ყურადღება. ვიმედოვნებთ, სტატიების ამ ციკლიდან უვნებელი სურსათის შესახებ ბევრ სასარგებლო რჩევას მიიღებთ და პრაქტიკულადაც გამოიყენებთ.

• სურსათის უვნებლობა მეცნიერების ის მიმართულებაა, რომელიც ადამიანის უვნებელი სურსათით უზრუნველყოფას უწყობს ხელს.

უვნებლობის კუთხით საკვები პროდუქტები ორ ძირითად ნაწილად იყოფა: კრიტიკულ (ე. წ. მაღალი რისკის შემცველ) და არაკრიტიკულ (ე. წ. დაბალი რისკის შემცველ) პროდუქტებად.

კრიტიკულ პროდუქტებს უმთავრესად მიეკუთვნება შედარებით სწრაფად ფუჭებადი, მალფუჭებადი პროდუქტები, რომლებსაც დახლზე “ცხოვრების” ხანმოკლე ვადა აქვს და ამ ხნის განმავლობაშიც შენახვის რეჟიმის ზედმიწევნით დაცვას მოითხოვს. ასეთია ხორცი და ხორცის ნაწარმი, რძე და რძის ნაწარმი, თევზეული და, საზოგადოდ, ზღვის პროდუქტები, კვერცხი და კვერცხის პროდუქტები, ცივად მომზადებული სალათები, საკონდიტრო ნაწარმი და სხვა. თუ მათი დამზადების, შენახვისა და შემდგომ მოხმარების დროს რაიმე პირობა დაირღვა, შესაძლოა, ადამიანის ჯანმრთელობას ზიანი მიადგეს.

არაკრიტიკულ პროდუქტებს განსაკუთრებული პირობები არ სჭირდება, მათი კლასიკური მაგალითია პურ-ფუნთუშეული. თუმცა შენახვის ვადებისა და შესაბამისი ტემპერატურისა თუ ტენიანობის დაცვა მაინც აუცილებელია.

უვნებელი სურსათის წარმოებისა და რეალიზაციის ძირითადი კრიტერიუმები ასეთია:

• სურსათი დამზადებული უნდა იყოს ჰიგიენურ პირობებში;
• წარმოების დროს ზედმიწევნით უნდა იყოს დაცული ტექნოლოგიური პროცესები;
• კვების წარმოება მაქსიმალურად უნდა იყოს დაცული გარეგანი ზემოქმედებისაგან;
• საწარმოში უნდა მიმდინარეობდეს სისტემატური კონტროლი (მონიტორინგი).

სურსათის უვნებლობაში ძირითადი მიმართულება სწორედ საწარმოს მიერ სანიტარიულ-ჰიგიენური პირობების სწორი დაგეგმვა და მათი განუხრელი დაცვაა.

რა საფრთხეს გვიქადის საკვები?

სურსათის უვნებლობის სისტემაში ოთხ ძირითად საფრთხეს გამოყოფენ:

• მიკრობიოლოგიურს;
• ფიზიკურს;
• ქიმიურს;
• ალერგენებით გამოწვეულს.

მიკრობიოლოგიური საფრთხე გულისხმობს იმ პათოგენურ თუ პირობითად პათოგენურ მიკროორგანიზმებს, რომლებიც ადვილად მრავლდებიან მზა საკვებში. გამრავლებისა და ცხოველმყოფელობის დროს ისინი გამოყოფენ ტოქსინებს, რომლებიც ადამიანის საკვებისმიერ მოწამვლას იწვევს. ეს საფრთხე თვალით უხილავია, რადგან მზა საკვები ორგანოლეპტიკურად (გარეგნულად, სუნით, გემოთი) შესაძლოა ძალზე მიმზიდველიც იყოს, მაგრამ, იმავდროულად, დაბინძურებული იყოს მიკროორგანიზმებით. მიკროორგანიზმებით საკვები შესაძლოა დაბინძურდეს წარმოების, ტრანსპორტირების, შენახვისა და მოხმარების დროსაც კი.

ფიზიკური საფრთხე, ისევე როგორც მიკრობიოლოგიური, შესაძლოა წარმოიშვას სურსათის წარმოების, ტრანსპორტირების, შენახვის, მოხმარების დროს და შრომის უსაფრთხოების წესების დარღვევის შემთხვევაშიც. მაგალითად, საკვებში შესაძლოა აღმოჩნდეს უხარისხო დანადგარის მოტეხილი ლითონის დეტალები, ხის, პლასტმასის, ქვისა და შუშის ნატეხები, ადამიანის თმა, რომელიც სრულიად უსაფრთხოა, მაგრამ ძალზე არასასიამოვნო – ეს საწარმოში მომუშავე პერსონალის ელემენტარული დაუდევრობის, სანჰიგიენური პირობების დარღვევის შედეგია – და სხვა.

ქიმიური საფრთხე უმთავრესად იმ ქიმიური საშუალებებისგან მომდინარეობს, რომელთა გამოყენება კვების ტექნოლოგიაში აუცილებელია, მაგრამ არა უკონტროლოდ. მათი ჭარბი დოზა სურსათში შესაძლოა სხვადასხვა გადაცდომის შედეგად მოხვდეს. ეს საფრთხეც უხილავია და ამიტომაცაა მეტად საშიში მომხმარებლის ჯანმრთელობისთვის.

რაც შეეხება ალერგენებს, ადამიანებმა ასე თუ ისე იციან, რა იწვევს მათში ალერგიას. მომხმარებლის პასუხისმგებლობა ამ კუთხით მათი გადარჩენის გარანტიაა, ხოლო მეწარმის პასუხისმგებლობა განსაზღვრულია ეტიკეტირების წესის ზედმიწევნითი დაცვით, ამიტომ ძალზე მნიშვნელოვანია ეტიკეტზე პროდუქტის ყველა ინგრედიენტის მითითება, რათა მომხმარებელმა ზუსტად იცოდეს, რას მიირთმევს.

ალერგენებია თხილი, მიწის თხილი, კაკალი, კვერცხი, რძის ნაწარმი (ლაქტოზის შემცველი პროდუქტები), მდოგვი, ხორცისა და თევზის ცილა, სოია და სხვა.

• რა მექანიზმებით ვიცავთ სურსათის უვნებლობის ძირითად პრინციპებს?

– სააამისოდ ორი ძირითადი სტანდარტი არსებობს: ე. წ. ჰასპის სისტემა (HACCP Hazard Analysus and Critical Control Point) და ISO 22000 სურსათის უვნებლობის სტანდარტი.

HACCP სისტემა ეფუძნება კრიტიკული საკონტროლო წერტილებით პროცესის მართვას. ის თავდაპირველად ნაკას – აშშ-ის ჰაერნაოსნობის ზედამხედველობის კომიტეტის (NACA – National Advisory Committee for Aeronautics) – მოთხოვნით შემუშავდა და დაინერგა. პრობლემა ცხადი იყო: კოსმოსში გაგზავნილი ადამიანებისთვის პრაქტიკულად სუფთა, უვნებელი პროდუქტი უნდა გაეტანებინათ, რათა კოსმონავტის საკვებით მოწამვლა პრაქტიკულად გამორიცხული ყოფილიყო. ბევრი ფიქრის შემდეგ კვების ტექნოლოგებმა და მიკრობიოლოგებმა საწარმოო ხაზებში კრიტიკული წერტილები მონიშნეს და შემუშავდა კონცეფცია პრობლემის პრევენციისთვის და არა მისი საბოლოო კორექტირებისთვის.

კონცეფციის არსი შემდეგია: კრიტიკულ საკონტროლო წერტილებზე პროდუქტი მოწმდება და თუ ის აკმაყოფილებს პროგრამით დადგენილ პარამეტრებს, წარმოება მომდევნო ეტაპზე გადადის, თუ არა, ან აღმოიფხვრება აღრიცხული შეუსაბამობა, ან პროდუქტი ხაზიდან იხსნება.

დღეს საქართველოში სურსათის საწარმოები ცდილობენ, ჯერ ჰასპის სისტემით იმუშაონ (რასაც უკვე ითხოვს კანონი) და მერე გადავიდნენ ISO 22000-ის დანერგვაზე. ეს უკანასკნელი გაცილებით მომთხოვნი სისტემაა.

სამწუხაროდ, სურსათის უვნებლობის სისტემა არ იძლევა აბსოლუტურ გარანტიას, რომ მომხმარებელი არ მოგვეწამლება, მაგრამ მაქსიმალურად გვაცილებს თავიდან შესაძლო გართულებებს, თანაც ხელს უწყობს წარმოებული პროდუქციის მიკვლევადობას. მიკვლევადობის არსია, სპეციალური ჩანაწერებით უზრუნველვყოთ კონტოლი მთელი ჯაჭვისა, რომელსაც გაივლის საკვები ფერმიდან სუფრამდე.

• მაგრამ როცა მომხმარებელი არღვევს შენახვის პირობებს?

– დიახ, შესაძლოა, მეწარმემ ყველა ნორმა ზედმიწევიოთ დაიცვას, მაგრამ მომხმარებელმა დაარღვიოს შენახვისა და მოხმარების ელემენტარული პირობები – სწორად არ შეინახოს პროდუქტი, დაუბინძურდეს და ამის შედეგად მოიწამლოს, მაგრამ ხელი მაინც მეწარმისკენ გაიშვიროს. მომხმარებელსაც აკისრია თავისი წილი პასუხისმგებლობა. პროცესის ყველა მონაწილემ უნდა გაითავისოს, რომ დამნაშავე ყოველთვის მეწარმე ან რეალიზატორი არ არის.

ჩვენში დიდი პრობლემა წარმოიშობა მაშინ, როცა სუფრაზე ვინმე იწამლება საკვებისმიერი მოწამვლის ტიპობრივი სიმპტომატიკით. ვინაიდან ტრადიციული ქართული სუფრა ხორაგით ზედმეტადაა დატვირთული და არც ქართველები ვუჩივით უმადობას, საკვებისმიერი მოწამვლის უშუალო მიზეზის დადგენა ძნელდება. მაგრამ თუ ერთ სუფრასთან მოქეიფე რამდენიმე ადამიანს ერთი და იგივე სიმპტომები განუვითარდა და გამოძიებამ დაადგინა, რა მიირთვეს მათ, შესაძლებელია პროდუქტის იდენტიფიცირება და მოწამვლის გამომწვევი ნუგბარის მიგნება.

სამწუხაროდ, მომხმარებელიც ხშირად სცოდავს, თავადაც არ იცავს კვების ჰიგიენის ელემენტარულ პირობებს. ჩვენი ცხოვრების აუცილებელი ატრიბუტები: კომპიუტერის კლავიატურა, ტელეფონი, საფულე, ფული, პირადობის მოწმობა, ბანკის პლასტიკური ბარათი და სხვა – შესაძლოა მიკროორგანიზმებით უფრო მეტად იყოს დაბინძურებული, ვიდრე უნიტაზი, რომელსაც სადეზინფექციო ხსნარით უფრო ხშირად ასუფთავებენ, ვიდრე ზემოთ ჩამოთვლილ ნივთებს. როდესაც ადამიანი ამ ნივთებს ეხება, მერე კი დაუბანელი ხელით – საკვებს, სავსებით შესაძლებელია, მოიწამლოს. ალბათ, ცოტაა ადამაინი, ვინც ჭამის დროს არ პასუხობს ტელეფონს ან, თუ უპასუხა, მაშინვე იბანს ხელს.

• სურსათის უვნებლობის სტანდარტების დანერგვა ალბათ დიდ დანახარჯსაც მოითხოვს... უღირს კი მეწარმეს ამის გაკეთება?

– სურსათის უვნებლობის უზრუნველყოფა ნამდვილად მოითხოვს დიდ ფიზიკურ თუ მატერიალურ დანახარჯს, მაგრამ ადამიანის ჯანმრთელობა უფრო ძვირი ღირს. სამწუხაროდ, სწორედ ამ მატერიალური დანახარჯის შიშით ბევრი ვაიმეწარმე პროდუქტს ელემენტარული სანიტარიულ-ჰიგიენური პირობების დაუცველად ამზადებს. სურსათის ეროვნული სააგენტო აქტიურად მოქმედებს ასეთი მეწარმეების წინააღმდეგ, აქტიურობენ არასამთავრობო ორგანიზაციებიც, მაგრამ სამუშაო ჯერ კიდევ ბევრია. ამ სისტემაში მომხმარებლის განათლებას ლომის წილი უდევს.

თუ მომხმარებელს ეცოდინება, რამდენად მნიშვნელოვანია უვნებელი სურსათი მისთვის და უფრო მომთხოვნი გახდება, მეწარმესა თუ რეალიზატორს მოსთხოვს პროდუქტის წარმოშობის სერტიფიკატს, ეტიკეტს, ყურადღებას მიაქცევს მისი შენახვისა და რეალიზაციის პირობებს, მეწარმესა და რეალიზატორს სხვა გზა აღარ დარჩებათ – ან უნდა დაემორჩილონ სურსათის უვნებლობის სისტემის პირობებს, ან შეწყვიტონ მუშაობა.

ჩემი ღრმა რწმენით, სწორედ კეთილსინდისიერ მეწარმესა და მომთხოვნ მომხმარებელს შორის კონსენსუსით იქმნება უვნებელი პროდუქტი, რაც საბოლოოდ ორივე მათგანის სასიცოცხლო ინტერესებს ემსახურება.

მინდა, აღვნიშნო ისიც, რომ თუ ყველაფერი თავის დროზე სწორად დაიგეგმა, არც იმდენად დიდი იქნება საწარმოსთვის ის მატერიალური დანახარჯი, რაც ახალი სისტემის დანერგვას და მასზე გადასვლას სჭირდება, თუმცა ძველ, საბჭოთა ეპოქისდროინდელ საწარმოებს ამ სისტემაზე გადასვლა მატერიალური ხარჯების სიდიდის გამო ჯერჯერობით მაინც უჭირთ. თანამედროვე საწარმოები კი უმეტესად უკვე ISO 22000 სტანდარტით არის აშენებული. შორსმჭვრეტელი მეწარმეები ასე იქცევიან – ჰყავთ კარგი სპეციალისტები, ატარებენ შესაბამის ტრენინგებს. რა თქმა უნდა, ეს ყველაფერი მათ პროდუქტს აძვირებს, მაგრამ მომხმარებელი თანდათან ხვდება, რომ ჯობს, ცოტა მეტი გადაიხადონ და კეთილსაიმედო კომპანიის ნაწარმი შეიძინონ, ვიდრე ნაკლებ ფასად – საეჭვო წარმოშობის პროდუქტები.

ჩვენი რესპონდენტი მზადაა, უპასუხოს კვების უვნებლობასთან დაკავშირებულ თქვენს ნებისმიერ კითხვას. მოგვწერეთ მისამართზე [email protected] ან შეავსეთ ჟურნალის 81-ე გვერდზე არსებული ტალონი და ჩააგდეთ “ავერსის” ნებისმიერ აფთიაქში, მომხმარებელთა წერილებისთვის განკუთვნილ ყუთში.

მარი აშუღაშვილი