მრავალსახეობა ბრინჯისა

ბრინჯი, ერთ-ერთი უძველესი კულტურა დედამიწაზე, ჩინეთიდან გავრცელდა დანარჩენ მსოფლიოში. აზიაში მას ბედნიერების, ნაყოფიერებისა და სიცოცხლის სიმბოლოდ მიიჩნევენ და არა მხოლოდ საკვებად, არამედ ხალხურ მედიცინაშიც აქტიურად იყენებენ – მონელების პროცესის მოსაწესრიგებლად, წნევის დასარეგულირებლად, ორგანიზმიდან სითხის გამოსადევნად.

კიდევ რას უხდება ბრინჯი? რომელი სასარგებლო ნივთიერებებით არის ის მდიდარი? რით განსხვავდება ბრინჯის ჯიშები ერთმანეთისგან და როგორია მისი დამუშავების მეთოდები?

ბრინჯის ჯიშები

ბრინჯი (Oryza) ხორბლის, ჭვავის, ქერის, შვრიის, ფეტვისა და სიმინდის მსგავსად, მარცვლოვანთა ოჯახს მიეკუთვნება. მისი ოცდახუთამდე სახეობა არსებობს, რომელთაგან სათესი ანუ კულტივირებული მხოლოდ ორია: Oryza sativa (აზიური ბრინჯი) და Oryza glaberrima (აფრიკული ბრინჯი). ყველა სხვა სახეობა ე.წ. ველური ბრინჯია.

დღეს მსოფლიოში ბრინჯის ძირითადი მწარმოებლები ჩინეთი, ინდოეთი და სამხრეთ-აღმოსავლეთი აზიის სხვა ქვეყნები არიან. გლობალური წარმოების 95%-ზე მეტი სწორედ ამ რეგიონებზე მოდის. მსოფლიო ბაზარზე აზიურ ბრინჯს წამყვანი ადგილი უკავია, მაშინ როდესაც აფრიკული ბრინჯის წილი მინიმალურია.

Oryza sativa-ს მრავალი ჯიში არსებობს, რომლებიც კვებითი ღირებულებითა და სასარგებლო თვისებებით, კონსისტენციითა და გემოთი განსხვავდება ერთმანეთისგან. მათ სამ ძირითად ჯგუფად ყოფენ:

გრძელმარცვლოვანი

დაახლოებით 6-8 მილიმეტრი სიგრძის მარცვლებს მყარი, მინისებრი სტრუქტურა აქვს. თერმული დამუშავებისას ისინი ცოტაოდენ სახამებელს გამოყოფენ, რის გამოც მარცვლები ერთმანეთს არ ეკრობა და ფანტია და ჰაეროვანი რჩება. ამ ჯგუფს მიეკუთვნება ბრინჯის არომატული ჯიშები (ბასმატი, ჟასმინი) და შავი ბრინჯი.

საშუალომარცვლოვანი

მარცვლები ოდნავ უფრო მოკლეა (დაახლოებით 5-6 მილიმეტრი სიგრძისა), ბირთვიც – ოდნავ უფრო განიერი. მოხარშვის შემდეგ ბრინჯი ნახევრად წებოვანი ხდება, რის გამოც კერძი რბილ და კრემისებრ კონსისტენციას იძენს. იდეალურია რიზოტოსა და პაელიასთვის, ასევე – წვნიანებისთვის. ამ ჯგუფს მიეკუთვნება არბორიო, კალროზი (ჩალროსე), წითელი ბრინჯი.

მრგვალმარცვლოვანი

მარცვლები უფრო განიერია, ვიდრე გრძელი (დაახლოებით 4-5 მილიმეტრი სიგრძისა). შეიცავს ბევრ სახამებელს, რის გამოც მომზადებისას ხდება ძლიერ წებოვანი და ერთგვაროვანი. შესაფერისია სუშის, პაელიას (Bომბა), რიზოტოსა და ბრინჯის სხვა ტრადიციული კერძებისთვის, ასევე პუდინგისთვის.

სახამებლის შემცველობა

გრძელი, მრგვალი და საშუალომარცვლოვანი ბრინჯი ერთმანეთისგან სახამებლის შემცველობითაც განსხვავდება.

ბრინჯის ფანტია ჯიშები (მაგალითად, ბასმატი, ჟასმინი) ძირითადად შეიცავს ამილოზას – ხსნად სახამებელს, რომლის წყალობითაც მარცვლები ერთმანეთს არ ეწებება და მსუბუქ ტექსტურას ინარჩუნებს.

წებოვანი (მაგალითად, რიზოტოსა და სუშის) ბრინჯი ამილოპექტინის მაღალი შემცველობით გამოირჩევა. ეს არის უხსნადი სახამებელი, რომელიც მომზადებისას ჟელატინირდება და ბრინჯს წებოვან კონსისტენციას სძენს.

ფანტია ბრინჯი იდეალურია ხორცისა და ბოსტნეულის კერძებისთვის, ხოლო წებოვანი  – სუშისთვის, ფრიკადელებისთვის, პუდინგისთვის, ერთი სიტყვით, ყველა იმ კერძისა და დესერტისთვის, სადაც საჭიროა წებოვანი ტექსტურა.

ველური ბრინჯი

ე.წ. ველური ბრინჯი, ფაქტობრივად, არც კია ბრინჯი. მიუხედავად იმისა, რომ მარცვლოვანი კულტურაა და ვიზუალურად ძალიან ჰგავს Oryza–ს, ის ცალკე გვარს (Zizania palustris, Zizania aquatica) წარმოადგენს. ველურ ბრინჯის წყლის ბრინჯსაც ეძახიან. ის უმეტესად ბუნებრივად ხარობს ჩრდილოეთ ამერიკასა და ჩინეთში, მდინარეების, ტბების, წყალსატევების ნაპირებთან.

ველურ ბრინჯს გრძელი, მუქი ყავისფერი ან მოშავო მარცვლები აქვს, თუმცა მუქ ფერს ის მხოლოდ გაშრობის შემდეგ იღებს. მოხარშვის შემდეგ ოდნავ ღეჭვად სტრუქტურას ინარჩუნებს და არ ხდება წებოვანი. ჩვეულებრივ ბრინჯთან შედარებით უფრო გამოხატული თხილისებრი არომატი აქვს. გამოიყენება სუპებში, სალათებში, გარნირებში და ვეგეტარიანულ კერძებში.

ველური ბრინჯი უფრო მეტ ცილას შეიცავს, ვიდრე ჩვეულებრივი, უფრო მდიდარია ანტიოქსიდანტებით, E ვიტამინითა და მაგნიუმით. მასში ნაკლებია ნახშირწყლები და დაბალია მისი გლიკემიური ინდექსი.

კულტურული ჯიშები

ბასმატი

სიტყვა "ბასმატ" ჰინდიზე "სურნელოვანს" ნიშნავს, რაც მის უნიკალურ არომატზე მიანიშნებს. ბასმატის მთავარი მწარმოებლები ინდოეთი და პაკისტანი არიან.

ინდოეთის სოფლის მეურნეობისა და გადამუშავებული სურსათის ექსპორტის განვითარების სააგენტოს (APEDA) კრიტერიუმებით, ბრინჯის ჯიშს ბასმატის სტატუსი ენიჭება, თუ ის რამდენიმე პირობას აკმაყოფილებს. მაგალითად, მარცვლების მინიმალური სიგრძე არ უნდა აღემატებოდეს 6.61 მმ–ს, ხოლო სიგანე – 2 მმ-ს.

ჟასმინი

ჟასმინი სურნელოვანი ბრინჯის ერთ-ერთი სახეობაა. უმთავრესად ტაილანდში  ხარობს, თუმცა ვიეტნამსა და იტალიაშიც მოჰყავთ. გამოირჩევა ჟასმინის სპეციფიკური არომატით და ნაზი, დახვეწილი გემოთი. ის ხშირად ერევათ ბასმატში, თუმცა ბასმატის მარცვლები უფრო გრძელია და ხარშვისას ნაკლებად რბილდება, ხოლო ჟასმინს ოდნავ წებოვანი და უფრო ნაზი ტექსტურა აქვს. უხდება კერძების უმრავლესობას.

სუშის ბრინჯი

სუშის ბრინჯი იაპონიაში მოჰყავთ. ის შეიძლება იყოს საშუალომარცვლოვანიც და მრგვალმარცვლოვანიც. განსაკუთრებით მდიდარია სახამებლით, რაც მას სუშისთვის საჭირო წებოვან კონსისტენციას ანიჭებს. აქვს მოტკბო გემო და გამოიყენება არა მხოლოდ სუშის, არამედ ბრინჯის სხვა კერძების მოსამზადებლადაც.

მოჩიგომე

მოჩიგომე იაპონური ბრინჯია, რომელიც მაღალი წებოვნებით გამოირჩევა. მას  ტკბილეულისა და ტრადიციული იაპონური კერძების, ძირითადად მოჩის მოსამზადებლად იყენებენ.

წითელი  ბრინჯი

ეს არის ბუნებრივად მოწითალო-მოშინდისფრო ბრინჯის ჯიში, რომელიც მდიდარია ანტოციანებით – მცენარეული ნივთიერებებით, რომლებიც მოცვსა და ჟოლოს წითელ-იასამნისფერ ფერს აძლევს. წითელი ბრინჯი ნუტრიენტების მაღალი შემცველობითაც გამოირჩევა.

წითელი ბრინჯი არ უნდა აგვერიოს ფერმენტირებულ წითელ ბრინჯში, რომელსაც უფრო ინტენსიური შინდისფერი ან მუქი წითელი ფერი აქვს, ხშირად შედის საკვები დანამატების შემადგენლობაში და არ გამოიყენება სამზარეულოში.

დამუშავების ტიპები

ბრინჯის მარცვალი შედგება ჩანასახის, სახამებლის ბირთვის (ენდოსპერმი), ალეურონის ფენის (შიდა დამცავი ფენა), დამცავი გარსისა და ჩენჩოსგან. სასარგებლო ნივთიერებების უმეტესი ნაწილი შიდა და გარე დამცავ ფენებშია თავმოყრილი. ცხიმებით, ცილებით, ვიტამინებითა და მინერალებით მდიდარია ჩანასახიც. ენდოსპერმი კი, მარცვლის ყველაზე დიდი ნაწილი, უმთავრესად სახამებელს, ცოტაოდენ ცილასა და მინერალებს შეიცავს. ის ენერგიის მთავარი წყაროა.

ბრინჯს დამუშავების მიხედვითაც განასხვავებენ:

თეთრი ბრინჯი

იმისთვის, რომ ბრინჯმა დიდხანს გაძლოს და ადვილადაც მოიხარშოს, მას აცლიან შიდა და გარე დამცავ ფენებსა და ჩანასახს და აპრიალებენ. რჩება მხოლოდ  ენდოსპერმი. ამგვარად დამუშავებული ბრინჯი თეთრია, ხშირად – ოდნავ გამჭვირვალეც. ის ღარიბია საკვები ნივთიერებებით.

ორთქლში გატარებული (Parboiled) ბრინჯი

მარცვლებში არსებული სასარგებლო ნივთიერებების შესანარჩუნებლად გერმანელ-ბრიტანელმა ქიმიკოსმა და ინჟინერმა ერიხ ჰუზენლაუბმა მე-20 საუკუნის დასაწყისში ბრინჯის გადამუშავების ინოვაციური მეთოდი შექმნა.

ნედლ, გაუფცქვნელ ბრინჯს ჯერ ცხელ წყალში ალბობენ, მერე კი ორთქლით ამუშავებენ მაღალი წნევის ქვეშ. ამ გზით ბრინჯის გარეთა ფენებში არსებული ვიტამინები და მინერალები მარცვლის შიგნით, ენდოსპერმაში გადადის. მიუხედავად იმისა, რომ შემდგომ ბრინჯს აშრობენ და თეთრი ბრინჯის მსგავსად ამუშავებენ – გარსს აცლიან და აპრიალებენ, ორთქლში გატარებული ბრინჯი მაინც უფრო მეტ სასარგებლო ნივთიერებას შეიცავს, ვიდრე ჩვეულებრივი თეთრი და მისი კვებითი ღირებულებაც გაცილებით მაღალია, თუმცა კონკურენციას ვერ უწევს ყავისფერ ბრინჯს.

ორთქლში გატარებული ბრინჯის მარცვლები ოდნავ მოყვითალოა, სახამებლის ჟელატინიზაციის გამო კი მოხარშვის შემდეგ ფანტია, ნაკლებად წებოვანი რჩება.

წინასწარ მომზადებული ბრინჯი

ბრინჯს ნაწილობრივ ან ბოლომდე ხარშავენ წყალში ან ორთქლზე და სპეციალური ტექნოლოგიით აშრობენ, რათა მნიშვნელოვნად შეამცირონ მარცვლებში ტენის შემცველობა. ეს პროცესი ხელს უწყობს სახამებლის ჟელატინიზაციას, რის შედეგადაც საბოლოო მომზადებისთვის ბრინჯს უკვე ნაკლები დრო სჭირდება. ასე დამუშავებული ბრინჯი რამდენიმე წუთში მზადდება. ზოგჯერ ცხელ წყალში ჩაყრა ან მიკროტალღურ ღუმელში 1-2 წუთით გაცხელებაც საკმარისია.

წინასწარ მომზადებული ბრინჯი დიდხანს ინახება, თუმცა დამუშავების პროცესში ბევრ სასარგებლო ნივთიერებას კარგავს. გარდა ამისა, მას ხშირად ამატებენ კონსერვანტებს, მარილსა და ზეთებს.

დაუმუშავებელი ბრინჯი

ნატურალურ, გაუფცქვნელ ბრინჯს ყავისფერ ბრინჯად ან მთლიან მარცვლადაც მოიხსენიებენ. მას მხოლოდ ჩენჩოს აცლიან, გარეთა და შიგნითა დამცავ ფენებსა და ჩანასახს კი უტოვებენ. ამის გამო ყავისფერი ბრინჯი გაცილებით მდიდარია ბოჭკოთი, ვიტამინებით, მინერალებითა და სხვა სასარგებლო ნივთიერებებით, ვიდრე თეთრი, თუმცა მოსახარშად უფრო მეტი დრო სჭირდება, აქვს თხილისებრი გემო და ოდნავ მაგარია.

საზოგადოდ, ტერმინი "ყავისფერი ბრინჯი“ გულისხმობს არა ერთ კონკრეტულ სახეობას, არამედ ნებისმიერი სახეობის ბრინჯს, რომელსაც ბუნებრივი გარსი შენარჩუნებული აქვს და ამიტომ მოყავისფროა, თუმცა ამავე ტერმინით მოიაზრებენ ბრინჯის შავ, ყავისფერ და წითელ ჯიშებსაც – მათი შეფერილობა განპირობებულია ანტოციანებისა და სხვა ფიტონუტრიენტების მაღალი შემცველობით, რაც მათ განსაკუთრებულ სასარგებლო თვისებებს ანიჭებს.

GABA ბრინჯი – ბრინჯის ღივი

განსაკუთრებით სასარგებლოა ე.წ. GABA ბრინჯი. ეს ბრინჯის განსხვავებული ჯიში არ გეგონოთ – ყავისფერი ბრინჯია, ოღონდ გაღივებული, რომელიც სამკურნალო თვისებების გამო ძალიან პოპულარულია იაპონიაში.

GABA (გამა-ამინობუტირის მჟავა) ნეიროტრანსმიტერია (ნივთიერება, რომლის მეშვეობითაც ხორციელდება სიგნალების გადაცემა ნერვულ უჯრედებს შორის), რომელიც მნიშვნელოვან როლს ასრულებს ნერვული სისტემის ფუნქციობაში. მისი მთავარი დანიშნულება ნერვული უჯრედების აქტივობის დაბალანსებაა, რაც ორგანიზმს სტრესთან გამკლავებაში ეხმარება. გარდა ამისა, ის აუმჯობესებს გონების კონცენტრაციასა და მეხსიერებას, მონაწილეობს არტერიული წნევის რეგულირებაში, გულისა და სისხლძარღვების ჯანმრთელობის უზრუნვეყოფაში, ხელს უწყობს ღრმა და მშვიდ ძილს, აძლიერებს იმუნურ სისტემას.

მალაიზიის პუტრას უნივერსიტეტში ჩატარებული კვლევის მიხედვით, GABA ბრინჯს აქვს პრევენციული ეფექტი ალცჰაიმერის დაავადებისა და დემენციის სხვა ფორმების მიმართ. მეცნიერები ვარაუდობენ, რომ დემენციის დიაგნოზის შემთხვევაში ის სიმპტომების შემსუბუქებასაც კი უწყობს ხელს.

მიუხედავად იმისა, რომ ორგანიზმს GABA-ს გამომუშავება თავად შეუძლია, მისი დამატებითი მიღება ძალიან სასარგებლოა. ერთ-ერთი საუკეთესო ბუნებრივი წყარო სწორედ გაღივებული ყავისფერი ბრინჯია.

როგორ მოვამზადოთ

პრაქტიკულად ნებისმიერი გაუფცქვნელი ბრინჯისგან შეიძლება GABA ბრინჯის მომზადება, თუმცა ის მზა სახითაც იყიდება მარკეტებში. გარდა ჯანმრთელობისთვის სასარგებლო თვისებებისა, GABA ბრინჯი უფრო მსუბუქი და ადვილად მოსანელებელია, გამოირჩევა თხილისებრი  გემოთი.

თბილი წყლის მეთოდი

გაუფცქვნელი ყავისფერი ბრინჯი კარგად გარეცხეთ და 10-12 საათით ჩაალბეთ წყალში. წყლის ტემპერატურა მუდმივად 35-40°ჩ-ის ფარგლებში უნდა იყოს (არსებობს სპეციალური მოწყობილობა, რომელიც ამ ტემპერატურას ინარჩუნებს). ბრინჯს წყალი 3-4 საათში ერთხელ უცვალეთ, რომ არ ადუღდეს და უსიამოვნო სუნი არ გაუჩნდეს.

12 საათის შემდეგ წყალი გადაღვარეთ. მომდევნო 20-24 საათის განმავლობაში მარცვლები ნოტიო უნდა დარჩეს. GABA-ს შემცველობა პიკს აღწევს, როდესაც ამონაყარის სიგრძე 0,5-1 მილიმეტრია.

GABA ბრინჯის მომზადება გაცილებით მარტივია სპეციალურ ბრინჯის სახარშ მოწყობილობებაში, რომელსაც აქვს GABA ფუნქცია.

ცივი წყლის მეთოდი

გაუფცქვნელი ბრინჯი კარგად გარეცხეთ და მინის ქილაში ჩაყარეთ. დაასხით სამჯერ მეტი მოცულობის წყალი, გადააფარეთ ტილო და 12 საათით გააჩერეთ ოთახის ტემპერატურაზე. მერე ნადგამი წყალი გადაუღვარეთ, დაასხით ახალი, შეანჯღრიეთ, რომ მარცვლები კარგად გაირეცხოს და ეს წყალიც გადაუღვარეთ. დადგით ჭურჭელი კარგად განათებულ ადგილზე, ოღონდ ისე, რომ მზის პირდაპირი სხივები არ დაეცეს. მარცვლები დღეში ორჯერ მაინც გარეცხეთ. 3-4 დღის შემდეგ ბრინჯი ყლორტებს ამოიყრის.

GABA ბრინჯისგან ნებისმიერი კერძისა თუ გარნირის მომზადება შეიძლება.

გაღივების პროცესში სასიცოცხლოდ მნიშვნელოვანი კომპონენტების შემცველობაც იმატებს. მაგალითად, ამინმჟავა ლიზინისა, E ვიტამინისა, მაგნიუმისა და კალიუმისა, B1, B3 და B6 ვიტამინებისა და მეორეული მცენარეული ნივთიერებებისა. იმავდროულად, მცირდება შემცველობა ფიტინის მჟავასი, რომელიც ბოჭავს მინერალებს და ხელს უშლის მათ ათვისებას.

ბრინჯის ჯანმრთელობისთვის სასარგებლო თვისებებზე მომდევნო ნომერში ვისაუბრებთ.

ჯილდა გაჩეჩილაძე