როგორ გავახაროთ კაპარი?

პიკანტური საკაზმი ხმელთაშუა ზღვის სამზარეულოდან

ჩვენი ჟურნალის წინა ნომრიდან უკვე იცით, რომ კაპარი, რომელსაც ჯერ კიდევ ანტიკურ ხანაში არა მარტო კულინარიაში, არამედ სამკურნალოდაც იყენებდნენ, ბევრი სასარგებლო თვისებით გამოირჩევა. ამ პიკანტური საკაზმის შეძენა სუპერმარკეტებში შეგიძლიათ, თუმცა არც ისე იაფია, ამიტომ ზოგიერთ თქვენგანს შესაძლოა მისი საკუთარი ხელით მოყვანის სურვილი გაუჩნდეს.

ჩვენმა მკითხველმა უკვე იცის, რომ კაპარი კაპარისებრთა ოჯახის ბუჩქბალახია. ის მრავალწლიანი მცენარეა. კულინარიაში ეკლიან კაპარის (Capparis spinosa) იყენებენ, რომელიც ტროპიკულ და სუბტროპიკულ აფრიკაში, აზიაში, სამხრეთ ევროპასა და ხმელთაშუა ზღვის რეგიონში ხარობს. ის კირიან, მშრალ ნიადაგზე იზრდება, კლდეებს შორის მიცოცავს ან კედლებზე კიდია. კაპარის კომერციული მიზნითაც აშენებენ ესპანეთში, იტალიაში, საფრანგეთში, ალჟირში, მაროკოში, საბერძნეთსა და კალიფორნიაში.
კაპარის ეკლიანი ბუჩქი არც ისე დიდი იზრდება, თუმცა მნახველს თავისი მოთეთრო-მოვარდისფრო ყვავილებით აჯადოებს. ეს მზის მოყვარული მცენარე არცთუ ისე დიდ მოვლას მოითხოვს, რადგან კარგად ხარობს მშრალ და უნაყოფო მიწაზე. ყველაზე რთული მისი გამოზამთრებაა, რადგან ყინვას ვერ უძლებს, ამიტომ მისი გახარება ქოთანში მოგიწევთ.

• ზოგადი დახასიათება

კაპარის ბუჩქი სიმაღლეში დაახლოებით 0,5-1 მეტრამდე, ხოლო სიგანეში 2-4 მეტრამდე იზრდება. მას ძალიან ძლიერი ფესვთა სისტემა აქვს და საკმაოდ დიდხანს, 15-დან 30 წლამდე ცოცხლობს. მისი წვრილი და მოქნილი ტოტები მიწაზეა გართხმული.
კაპარის ბუჩქს 4-7 სმ სიგრძის მოლურჯო-მომწვანო, ოვალური და მომრგვალო ფოთლები აქვს. წვნიანი, ხორციანი ფოთლების მაგარი, ტყავისებური ზედაპირის წყალობით მცენარე 40 გრადუსსაც კი უძლებს. გვერდითი ფოთლების ადგილას ეკლები უვითარდება.
დიდი, თეთრი ყვავილები გრძელი, იისფერი მტვრიანებით კაპარის ბუჩქს ეგზოტიკურ შესახედაობას აძლევს. კვირტები გრძელ ყუნწებზე სხედან. ყვავილობს ივნისიდან ივლისამდე, გამონაკლის შემთხვევებში – მაისიდან აგვისტომდეც. მისი ყვავილები მხოლოდ ერთხელ იშლება ძალიან მცირე ხნით – დილიდან შუადღემდე, მაგრამ ყოველდღე ახალ-ახალი, რადგან კაპარის ბუჩქი ძალიან ბევრ ყვავილს იკეთებს.

• ადგილი და საკვები გარემო

როგორც გითხარით, კაპარი კარგად ხარობს მშრალ ადგილებზე, კლდეებსა და კედლებზე. არ უყვარს სიცივე და წვიმა, ამიტომ უმჯობესია ქოთანში გაზარდოთ და არა ღია გრუნტში. ქოთნის მშრალ, თბილ ადგილას გადატანა გამოსაზამთრებლად ან, მაგალითად, წვიმების დროს უფრო ხელსაყრელია. ადგილისა და ნიადაგის შერჩევისას სხვა კრიტერიუმებიც უნდა გაითვალისწინოთ:

• კაპარის უყვარს სიცხე, ამიტომ თუ გარეთ გაიტანთ, მზიანი, მშრალი და ქარისგან კარგად დაცული ადგილი შეურჩიეთ. მაგალითად, კედლებიანი აივანი ან ტერასა.
• ქოთანი მაისის ბოლოს გაიტანეთ გარეთ და ასე ოქტომბრის დასაწყისში, სანამ აცივდება და წვიმები დაიწყება, ისევ შიგნით შეიტანეთ.
• უყვარს ქვიანი, ქვიშიანი, კირის შემცველი ნიადაგი.
• ნიადაგს ძალიან კარგი გამტარობა უნდა ჰქონდეს. ამის მიღწევა მულჩით ან ხრეშით შეგიძლიათ.
• ნიადაგი უნდა იყოს ოდნავ მჟავე, ნეიტრალური ან ტუტოვანი, ტორფის გარეშე.

იდეალურია მზა კაქტუსების ნიადაგი, რომელსაც სპეციალურ მაღაზიაში შეიძენთ.
ნიადაგი შეგიძლიათ თვითონვე მოამზადოთ და კაპარის სამშობლოს ნიადაგს მიამსგავსოთ. ნარევი უნდა შეიცავდეს ქვიან და ქვიშიან მიწას, სულ ცოტა ჰუმუსს და თიხიან მიწას. არ უნდა შეიცავდეს ტორფს.

• დათესვა/გამრავლება

კაპარი თესლითა და კალმით მრავლდება, თუმცა უფრო ადვილი მისი თესლით გამრავლებაა.
კაპარის გამრავლება სხვა მცენარეებთან შედარებით რთულია. ის უმჯობესია თებერვალში ან მარტში დათესოთ. თესლი 20 გრადუსზე დაბალ ტემპერატურაზე ვერ გაღვივდება. თავდაპირველად დაამუშავეთ და ერთი დღე ოდნავ თბილ (ოთახის ტემპერატურის) წყალში დატოვეთ. წყლით გაჯერებული, ცელოფანში ჩაყარეთ, თავი მოუკარით და დაახლოებით ორი თვე გრილ ადგილას ან მაცივარში გააჩერეთ. დათესვის წინ ისევ ოდნავ თბილ წყალში ჩაყარეთ და ერთი დღე გააჩერეთ. მერე წინასწარ მომზადებულ, კარგად დატენიანებულ ნიადაგზე გაანაწილეთ, თხლად მოაყარეთ მიწა და ოდნავ დააწექით თითით. ამის შემდეგ თესლს გასაღვივებლად 2 კვირიდან 3 თვემდე დრო სჭირდება.
სანამ მცენარე ამოიყრის, ნიადაგი ზომიერად სველი უნდა იყოს. რეგულარულად მორწყეთ, რომ არ გამოშრეს. ქოთანი სითბოში დადგით.
თუ თესლს თავზე პლასტიკატის ყუთს დააფარებთ, უფრო ჩქარა გაღვივდება.

• მორწყვა და განოყიერება

კაპარის ბუჩქი ყოველდღე მორწყვას არ მოითხოვს. მორწყეთ მაშინ, როცა დაინახავთ, რომ მიწა გამოშრა ან ფოთლები დაბლა დაეშვა, განსაკუთრებით – წლის ცხელ პერიოდში. ზამთარში მორწყვა თითქმის არ არის საჭირო.
კაპარი ძალიან მგრძნობიარეა სისველის და განსაკუთრებით ჩამდგარი წყლის მიმართ, ამიტომ ნიადაგს, როგორც ვთქვით, კარგი გამტარობა უნდა ჰქონდეს. წყლის ჩადგომა თავიდან რომ აიცილოთ, უმჯობესია, ქოთანს ფსკერზე დრენაჟი დააყოლოთ, დაახლოებით 5-8 სმ სისქისა. დრენაჟისთვის თიხის ნატეხები, მსხვილი ხრეში ან კერამზიტი გამოგადგებათ. ზემოდან ბადე ან წყალგამტარი საფენი გადააფარეთ, რომ დროთა განმავლობაში მიწა არ შეერიოს. შემდეგ სპეციალურად შერჩეული ნიადაგი დააყარეთ.
ისიც ვთქვით, რომ კაპარის ბუჩქს საკვები ნივთიერებებით ღარიბი ნიადაგი მოსწონს. გაანოყიერეთ სპეციალური საკვები ნივთიერებებით და ღარიბი სასუქით. ძალიან კარგია სასუქი, რომელიც აზოტს, ფოსფორსა და კალიუმს შეიცავს. ის აპრილიდან სექტემბრამდე უნდა მოაყაროთ, ზამთარში კაპარის განოყიერება არ სჭირდება. უმჯობესია, თხევადი ან წყალში ხსნადი სასუქი შეიძინოთ.

• გადარგვა

კაპარის ბუჩქი ნელა იზრდება, ამიტომ ახალ ქოთანში მისი გადარგვა 2 წელიწადში ერთხელ მოგიწევთ. დროთა განმავლობაში ზრდა კიდევ უფრო ნელდება.
კაპარის ბუჩქი უმჯობესია გაზაფხულზე გადარგოთ, სანამ ახალი ამონაყარი გაუჩნდება. გადარგვისას ყურადღებით იყავით, ფესვები არ დააზიანოთ.
გადარგეთ მხოლოდ საჭიროების შემთხვევაში, როცა დაინახავთ, რომ ქოთანი ბუჩქისთვის მეტისმეტად პატარაა და ფესვები გამოჩდა.

• გაკრეჭა

როგორც ყველა ბუჩქს, კაპარის ბუჩქსაც სჭირდება გაკრეჭა. მაგრამ ვინაიდან ნელა იზრდება ზომიერად უნდა გაკრიჭოთ, გაკრეჭა მესამე წლიდან დაიწყეთ.
გაკრეჭა შეიძლება შემოდგომაზე, სანამ ქოთანს შიგნით შემოიტანთ, ან ადრე გაზაფხულზე. ამონაყარი გადაჭერით ერთი მესამედის ზემოთ. ზამთარში ტოტები ხმება, ამიტომ ყოველ წელს, სანამ ქოთანს გარეთ გაიტანთ, ბუჩქი საფუძვლიანად გაასუფთავეთ. დამჭკნარი ნაწილები მოაცილეთ.

• გამოზამთრება

კაპარის ბუჩქი, ისევე როგორც როზმარინი და ხმელთაშუა ზღვის რეგიონის სხვა მცენარეები, დახურულ სივრცეში უნდა გამოაზამთროთ და სანამ კარგად არ დათბება, გარეთ არ გაიტანოთ, თორემ მსუბუქი ყინვაც კი დააზიანებს, თუმცა მცირე ხანს შესაძლოა -5 გრადუსსაც კი გაუძლოს. ზამთარში ოპტიმალური ტემპერატურა 5-10 გრადუსია.
გამოსაზამთრებელი ადგილი უნდა იყოს ძალიან ნათელი, გრილი და ყინვა ვერ აღწევდეს. იდეალურია ორანჟერეა (გათბობის გარეშე) ან ნათელი ფარეხი. რა თქმა უნდა, სახლშიც შეგიძლიათ გამოაზამთროთ, მაგრამ ოთახში გათბობა არ უნდა იყოს ჩართული, რადგან ზამთარში მცენარე ისვენებს. არ შეგეშინდეთ, თუ ზამთარში ტოტების დიდი ნაწილი გახმა – გაზაფხულზე ახალს ამოიყრის.
ნიადაგი ამ პერიოდში მთლიანად რომ არ გამოშრეს, ცოტ-ცოტა მორწყეთ.
თებერვლიდან უმჯობესია იმ ფანჯარასთან გადადგათ, რომელსაც მზე ყველაზე მეტხანს ადგება.
კაპარის ბუჩქი უფრო მოძლიერდება, თუ გამოსაზამთრებელ ადგილს გაანიავებთ ხოლმე, ოღონდ ამისთვის უყინვო ამინდები შეარჩიეთ.

• კაპარი/ ნაყოფი

როგორც გითხარით, ერთი ბუჩქი 15 წელზე მეტხანს იძლევა მოსავალს. მოსავალი კი გემრიელი კაპარია. ეს მისი ნაყოფი არ გეგონოთ – ჯერ კიდევ გაუშლელი ყვავილის კვირტებია. ბუჩქს ყოველდღიურად საკმაოდ ბევრი კვირტი გამოაქვს, მაგრამ თუ მზე დააკლდა კვირტებიც დააყოვნებენ გამოჩენას.
გაზაფხულზე, კაპარი დაახლოებით ბარდის ზომას რომ მიაღწევს, ხელით მოკრიფეთ. ცოტა თუ დაგაგვიანდათ, კვირტების ადგილას ლამაზი თეთრი ყვავილები დაგხვდებათ.
ძალიან მნიშვნელოვანია, რომ მოკრეფისას კვირტები დახურული იყოს. მოკრეფილი კაპარი უნდა გააშროთ. ამისთვის ის ტილოზე დაყარეთ და ბნელ მშრალ ადგილას გაშალეთ. მზეზე გაშრობა არ უყვარს.
რაც უფრო პატარაა კაპარი, მით უფრო გემრიელი და პიკანტურია. ოღონდ უმი არ იჭმევა. პიკანტური გემოს მისაღებად მას ამწნილებენ, მარილში ან ზეთში დებენ.
კაპარის ბუჩქი შედარებით დიდი ზომის მწვანე ნაყოფსაც ისხამს, რომელიც დამწიფებისას წითლდება. ის კენკრაა, 2,5-5,5 სმ-მდე ზომისა. აქვს მოგრძო ფორმა და თესლოვანი შიგთავსი. მასაც კულინარიაში იყენებენ და ისევე ამუშავებენ, როგორც კაპარის. კაპარის ნაყოფი განსაკუთრებით არაბულ ქვეყნებში უყვართ.
მებაღეებს ძალიან უყვართ კაპარის უეკლო სახეობა – ინერმისი.

• დაავადებები

კაპარის ბუჩქს დაავადებები დიდად არ ემტერება. პრობლემები უმეტესად მაშინ იჩენს თავს, როცა გადაჭარბებით რწყავენ. ჩამდგარი წყალი ფესვებს აზიანებს. თუ შეამჩნიეთ, რომ ქოთანში წყალი ჩადგა, ერთხანს საერთოდ ნუღარ მორწყავთ. ყურადღებით იყავით, მცენარე ლოკოკინებმა არ დააზიანონ.

• გამოყენება

დაუმუშავებელ კაპარის მომწარო გემო აქვს, ამიტომ, როგორც გითხარით, მას ძმარში, მარილსა და ზეთში დებენ.
როგორ მისცეთ მას არომატული გემო, ამას ჩვენი რეცეპტებიდან შეიტყობთ.
დაგჭირდებათ: კაპარი, თეთრი ღვინის ძმარი, წყალი, რამდენიმე ცალი დაფნის ფოთოლი, მინის ქილა.
კვირტები ფრთხილად გარეცხეთ, რომ არ დაზიანდეს. ქვაბში ჩაასხით ერთი და იმავე რაოდენობის წყალი და ძმარი. ქურაზე შემოდგით და წამოადუღეთ. კაპარი სტერილურ მინის ქილებში ჩაყარეთ და ადუღებული წყლისა და ძმრის ნარევი დაასხით. დაფნის თითო ფოთოლიც ჩააყოლეთ და თავი კარგად დაახურეთ. ქილები დაახლოებით 10 დღით სიგრილეში დააწყვეთ.

• ზეთოვანი კაპარი

დაგჭირდებათ: 250 გ კაპარი, 150 მლ ძმარი, შავი პილპილის მარცვლები, 4 სუფრის კოვზი ზეთი, წყალი, ზღვის მარილი, მინის ქილა.
კაპარი კარგად გარეცხეთ. პატარა ჯამში წყალი ჩაასხით, ერთი სუფრის კოვზი ზღვის მარილი გახსენით და კაპარი ჩააწყვეთ. დაახლოებით 10 წუთის შემდეგ წყალი გადაუწურეთ და კაპარი ტილოზე გაშალეთ გასაშრობად. ამასობაში ქვაბში ჩაასხით 150 მლ წყალი, ძმარი, ერთი ჩაის კოვზი მარილი, პილპილის მარცვლები და წამოადუღეთ. კაპარი ქილებში ჩაყარეთ და ადუღებული ნარევი დაასხით, მაგრამ ბოლომდე არ აავსოთ. ზემოდან ზეთი მოასხით, ისე, რომ ქილა პირამდე აივსოს. თავი დაახურეთ და დაახლოებით 10 დღით სიგრილეში დატოვეთ.
კაპარის გახსნილი ქილა მაცივარში შეინახეთ.

ჯილდა გაჩეჩილაძე