ზეთისხილი – ღმერთების საჩუქარი

გააზიარე:

ათენას საჩუქარს, ზეთისხილს, ბერძნები განსაკუთრებულ პატივს მიაგებდნენ. ოლიმპიურ შეჯიბრებებში გამარჯვებულსაც სწორედ მისი რტოების გვირგვინით ამკობდნენ. ანტიკურ საბერძნეთში კარგად იცნობდნენ ამ მარადმწვანე ხის ნაყოფს, სასწაულმოქმედ წვენსა და ძვირფას მერქანს. “მწვანე ოქროს” სამკურნალო და კულინარიული თვისებები არა მარტო ბერძნებისთვის, არამედ ებრაელებისთვის, ეგვიპტელებისა და რომაელებისთვისაც იყო ცნობილი. რომში მას “წმინდა ხეს” უწოდებდნენ. ზეთისხილის მნიშვნელობას ბიბლიასა და ყურანში შემონახული ცნობებიც მოწმობს. ძველი აღთქმის თანახმად, ნოეს სწორედ ამ ხის რტო მოუტანა მტრედმა წარღვნის დასრულების ნიშნად. ათენას საჩუქარი დღესაც მშვიდობის, გამარჯვების, სიმდიდრისა და ნაყოფიერების სიმბოლოდ ითვლება.

წარმოშობა
ზეთისხილი ერთ-ერთი უძველესი მცენარეა დედამიწაზე. ვარაუდობენ, რომ მის ნაყოფს ადამიანმა ჯერ კიდევ ჩვენს წელთაღრიცხვამდე 6000 წლით ადრე გაუგო გემო.
დღესაც კამათობენ იმაზე, პირველად სად იხარა ზეთისხილმა – ჩრდილოეთ აფრიკაში, სირიაში, პალესტინაში თუ აზიაში. უმრავლესობას მის სამშობლოდ ხმელთაშუაზღვისპირეთი მიაჩნია, სადაც დღეს ყველაზე მეტი ზეთისხილი მოჰყავთ.

საინტერესო ფაქტები
ზეთისხილი ნელა იზრდება და შესაძლოა, რამდენიმე ასეული ან ათასეული წელიც კი მიითვალოს, რადგან მისი ფესვები მიწის სიღრმეში 6 მეტრამდე აღწევს და კარგად იწოვს წყალს ნიადაგიდან. სიმაღლით კი ათიდან ოც მეტრამდე იზრდება, ამიტომ, ნაყოფი ადვილად რომ მოკრიფონ, ხეს სხლავენ.
ზეთისხილი თავს კარგად გრძნობს 15-20 გრადუსზე და უფრო მაღალ ტემპერატურასაც უძლებს, მაგრამ არ უყვარს სიცივე. თუ ყინვა -5 გრადუსს ასცდა, ხის შეფუთვა მოგიწევთ. სჭირდება მშრალი ჰავა, ხმელთაშუა ზღვის კლიმატი კი მისთვის საუკეთესოა.
პირველ ნაყოფს სხვადასხვა ჯიში სხვადასხვა ასაკში ისხამს, საშუალოდ – ოთხიდან ათ წლამდე, განსაკუთრებით ნაყოფიერი კი ზეთისხილი ოცი წლიდანაა. იმის მიხედვით, რომელ რეგიონში და როგორ კლიმატურ პირობებში იზრდება, ყვავილობის პერიოდი აპრილიდან ივნისამდე აქვს.
ზეთისხილის ბაღებს მთელ მსოფლიოში დაახლოებით 10 მილიონი ჰექტარი უკავია და წელიწადში 16-17 მილიონ ტონა მოსავალს იძლევა. ყველაზე მეტი ზეთისხილი კი ესპანეთში, იტალიაში, საბერძნეთში, თურქეთსა და მაროკოში მოჰყავთ.

მოსავლის აღება
იმის მიხედვით, რა ასაკისაა, რა ჯიშისა და როგორ კლიმატურ პირობებში იზრდება, ერთი ხიდან წელიწადში საშუალოდ 30-70 კგ ზეთისხილს კრეფენ. მოსავალს შემოდგომაზე იღებენ. სექტემბერ-ოქტომბერში ნაყოფი უკვე კარგი ზომისაა, თუმცა ჯერ კიდევ მწვანეა, ხოლო ნოემბრის ბოლოს`დეკემბრის შუა რიცხვებში – უკვე კარგად დამწიფებული და შავი. ოჯახები, რომლებსაც ზეთისხილის ბაღები აქვთ, მის დასაკრეფად ოქტომბრის ბოლოდან ემზადებიან. ამ მეტად შრომატევად საქმეში მათ ნათესავებიც ეხმარებიან. ის, ვინც ხარისხს დიდ ყურადღებას აქცევს, ზეთისხილს ხელით კრეფს, რადგან ამ დროს ნაყოფი არ ზიანდება. დაზიანებული ნაყოფი ჰაერთან ადვილად შედის კონტაქტში და იჟანგება, ეს კი მის ხარისხზე ცუდად მოქმედებს. მწვანე ზეთისხილი ოქტომბრის ბოლოს`ნოემბრის დასაწყისში იკრიფება, შავი კი – დეკემბრის შუა რიცხვებიდან მარტამდე.
კარგად დამწიფებული ზეთისხილი დაბლა ცვივა, ამიტომ მიწაზე ბადეებს აფენენ და ასე აგროვებენ. თუ ნაყოფი ხეებზე შერჩა, შესაძლოა, დაბერტყვაც მოუწიოთ. დღეს უკვე არსებობს სპეციალური საკრეფი მანქანებიც, რომლებსაც აქტიურად იყენებენ დიდ პლანტაციებში.

ჯიშები
ზეთისხილის ათასამდე ჯიში არსებობს, რომლებიც ნაყოფის ზომით, ფორმით, ფერით, გემოთი განსხვავდება ერთმანეთისგან. გემო კლიმატურ პირობებსა და ნიადაგის ხარისხზეცაა დამოკიდებული.
საუკეთესო ჯიშებს შორის გამოირჩევა:
Qუეენ – აქვს დიდი, წვნიანი მომწვანო-მოყვითალო ნაყოფი. მოჰყავთ ესპანეთში, ანდალუსიაში. მას მარტინის ზეთისხილსაც ეძახიან, რადგან ძალიან უხდება ამ სასმელს. იყენებენ სალათების შესაკაზმავად. ძალიან უხდება ობიან ყველს და გაუდას. იყიდება მარილწყლის მარინადში ჩაწყობილი. შესაძლოა, სხვადასხვა საკაზმითაც იყოს შეზავებული.
Mანზანილლა – ყველაზე გავრცელებული ჯიშია, მოჰყავთ ძირითადად ესპანეთში. ძალიან მრგვალია და “პატარა ვაშლიც” ამიტომ დაარქვეს. აქვს მცირე ზომის, საშუალოდ მკვრივი ნაყოფი, გამოირჩევა მომჟავო გემოთი. გვხვდება როგორც მწვანე, ასევე შავი ფერისა. მწვანე ნაყოფი მეტ ანტიოქსიდანტს შეიცავს.
Kალამატა – ყველაზე ცნობილი ჯიშია, რომელიც საბერძნეთში მოჰყავთ. ის იმით არის ცნობილი, რომ ძალიან ბევრ ჰიდროქსითიროზოლს შეიცავს, რომელიც ანტიოქსიდანტური თვისებებით გამოირჩევა. ნუშისებრი ფორმის მოზრდილ ნაყოფს აქვს მაგარი კანი და მოწითალო-მოყავისფრო შეფერილობა, მძაფრი გემო და მკვეთრი არომატი. მისგან ძირითადად ზეთს ხდიან. ტრადიციისამებრ, იყიდება მარილწყალში ჩაწყობილი.
Nიçოისე – აქვს მომცრო ნაყოფი. ძალიან არომატულია. იყენებენ სალათების შესაკაზმავად. მოჰყავთ საფრანგეთში.

ფერი
სიმწიფის ფაზის შესაბამისად, ზეთისხილი შეიძლება იყოს მწვანე, მოწითალო-მოყავისფრო, მუქი იისფერი ან შავი.
მწვანე ზეთისხილი მეტ ფენოლს შეიცავს, ამიტომ მომწარო გემო აქვს, შავი კი მდიდარია მონოუჯერი ცხიმოვანი მჟავებით, აქვს ნაზი გემო და მეტად კალორიულია.
თუ შავი ზეთისხილის შეძენა გადაწყვიტეთ, დიდი ყურადღება გმართებთ, რადგან შესაძლოა სინამდვილეში ის სულაც არ იყოს შავი – შეღებილი აღმოჩნდეს.
ამას რამდენიმე მიზეზი აქვს. წინა წერილიდან გემახსოვრებათ, რომ ნაყოფის დასამწიფებლად ბევრი დროა საჭირო. ცუდი კლიმატური პირობების გამო ის შესაძლოა ხეზე გაფუჭდეს ან ისე დარბილდეს, რომ დასამუშავებლად აღარ ივარგოს, ამიტომ მწვანეს კრეფენ და ხელოვნურად ღებავენ ფერის მიმცემი საკვები დანამატებით – E 576-ით და E-585-ით. ევროპული სტანდარტის მიხედვით, კილოგრამ ნაყოფზე 150 მილიგრამზე მეტი საღებრის დამატება არ შეიძლება, 150 მგ კი უვნებელია ჯანმრთელობისთვის.

როგორ ამოვიცნოთ
* შეღებილი ზეთისხილი ძალიან შავია, ნატურალური კი გარდამავალი ფერისა.
* შეღებილ ზეთისხილს კურკა ღია ფერისა აქვს, ხოლო ბუნებრივად შავს – მუქი.
* ყიდვისას დააკვირდით შემდგენლობას. თუ ეტიკეტზე ზემოთ აღნიშნული დანამატებია მითითებული, ესე იგი ნაყოფი შეღებილია.

რას შეიცავს
ზეთისხილი უხვად შეიცავს ჯანმრთელობისთვის ძალიან მნიშვნელოვან ვიტამინებს, მინერალებს და მჟავებს.
ესენია:
* B1, B2, B6, C, E, ფოლიუმის მჟავა, პროვიტამინი A (ბეტა კაროტინი);
* ფოსფორი, კალიუმი, კალციუმი, ნატრიუმი, რკინა, მაგნიუმი, თუთია;
* პოლიფენოლები და სტეროლები.


ცოტა ნახშირწყლები და ბევრი სასარგებლო ცხიმი
როგორც მწვანე, ისე შავ ზეთისხილში ძალიან ცოტაა ნახშირწყლები: 100 გ მწვანე ზეთისხილი დაახლოებით 3 გრამს შეიცავს, ხოლო შავი – 5 გრამს, რომლის დაახლოებით 80% ბოჭკოა.
ცხიმი კი 100 გ მწვანე ზეთისხილში დაახლოებით 14%-ია, ხოლო შავში – 35%, ამიტომ შავი ზეთისხილი, როგორც ვთქვით, უფრო კალორიულია. ცხიმის დაახლოებით 75% მონოუჯერი ოლეინის მჟავაა.

რამდენად სასარგებლოა
სწორედ ამ სასარგებლო ნივთიერებების წყალობით ითვლება ზეთისხილი ჯანმრთელ საკვებად:
* იცავს სისხლძარღვებს ათეროსკლეროზული ფოლაქებით დახშობისგან;
* ამცირებს მაღალ არტერიულ წნევას;
* ამცირებს ცუდი ქოლესტეროლის დონეს და ზრდის კარგი ქოლესტეროლისას;
* ამცირებს გულის ინფარქტის რისკს;
* აუმჯობესებს ნივთიერებათა ცვლას;
* ხელს უწყობს კუჭ-ნაწლავის მოქმედებას;
* აქვს ანთების საწინააღმდეგო მოქმედება;
* ამცირებს სიმსივნის რისკს;
* ამცირებს ალცჰაიმერის დაავადების რისკს;
* აქვს ნაღველმდენი თვისება;
* ამცირებს ნაოჭებს;
* ანოტივებს კანს.
ექიმები გვირჩევენ, ყოველდღიურ რაციონს 7 ცალი ზეთისხილიც დავამატოთ – ეს ჩვენს ჯანმრთელობას წაადგება.

ფოთლების სამკურნალო თვისებები
ზეთისხილის ფოთლები ანტიოქსიდანტური თვისებების მქონე გაცილებით მეტ ნივთიერებას შეიცავს, ვიდრე ნაყოფი, ამიტომ ზეთისხილის ფოთლების ექსტრაქტი საუკეთესოა ანთების საწინააღმდეგოდ, იმუნიტეტის გასაძლიერებლად, მაღალი არტერიული წნევის დასაწევად. აფერხებს ათეროსკლეროზის განვითარებას, ებრძვის თავისუფალ რადიკალებს, აქვს ანტიბაქტერიული, ანტივირუსული და სოკოს საწინააღმდეგო მოქმედება.
თუ ნაყენს ყოველდღე მიიღებთ, ამით ძალიან არგებთ თქვენს ჯანმრთელობას.

მომზადების წესი:
დაასხით ერთ სუფრის კოვზ დაქუცმაცებულ (ნედლ ან გამომშრალ) ზეთისხილის ფოთოლს 250 მლ მდუღარე წყალი და 20-30 წუთი თავდახურული გააჩერეთ, მერე გადაწურეთ, სამად გაყავით და დღეში სამჯერ მიიღეთ თითო ულუფა (არ არის რეკომენდებული ორსულებისა და მეძუძური დედებისთვის).

მარკეტის თაროებზე
ზეთისხილისგან მარინადს, პასტას და ზეთს ამზადებენ.
მარინადი სხვადასხვანაირია: მარილწყლისა, ზეთისა და ძმრისა. დამარინადებული ზეთისხილი დიდხანს ინახება.
ახალდაკრეფილი მწვანე ნაყოფი საჭმელად უვარგისია, რადგან ძალიან მაგარი და მწარეა, ამიტომ მას ჯერ კაუსტიკური სოდით ამუშავებენ, შემდეგ კარგად რეცხავენ და ბოლოს მარინადში აწყობენ. ამისთვის ერთიდან სამ თვემდეა საჭირო.
ზეთის მარინადში ზეთისხილი უფრო მეტხანს ძლებს და კონსერვანტები არ სჭირდება. ხშირად მას სხვადასხვა საკაზმითაც აზავებენ. ძალიან უხდება ქონდარი, როზმარინი, ჩილი, ნიორი. შესაძლოა შეგხვდეთ უკურკო ზეთისხილის მარინადი სტაფილოს ან ბულგარული წიწაკის შიგთავსით.
ზეთისხილის პასტა უმეტესად შავი ზეთისხილისგან მზადდება. შეზავებულია სხვადასხვა საკაზმით: კაპარით, ნივრით, ზეითუნის ზეთით, ბაზილიკუმით. კარგია პურზე გადასასმელად.
ზეთისხილის მოსავლის უდიდეს წილს, დაახლოებით 90%-ს, ზეთის წარმოებაში იყენებენ.
ზეთს სხვადასხვა მეთოდით ხდიან. ცივი დაწნეხის მეთოდით გამოხდისას ის ყველა სასარგებლო ნივთიერებას ინარჩუნებს.

როგორ შევინახოთ
ზეთისხილი, განსაკუთრებით შავი, მდიდარია ცხიმოვანი მჟავებით, რომლებსაც სინათლე, სითბო და ჟანგბადი ვნებს, ამიტომ გაუხსნელიც კი გრილ და ბნელ ადგილას უნდა შეინახოთ.
ზეთისხილი ზეთის მარინადში, როგორც ვთქვით, დიდხანს ინახება: გაუხსნელი რამდენიმე წელი ძლებს, გახსნილი კი – რამდენიმე თვე ოთახის ტემპერატურაზე ან მაცივარში. მთავარია, ნაყოფი ზეთით იყოს დაფარული. ქილიდან მხოლოდ სუფთა კოვზით ამოიღეთ, რადგან თუ მასში სულ ცოტა მინარევი ან ბაქტერია მოხვდა, ადვილად გაფუჭდება.
მარილწყლის მარინადში ჩაწყობილი ზეთისხილი კი შედარებით მალე ფუჭდება, ამიტომ მისი პასტერიზირებაა საჭირო. გახსნის შემდეგ ის აუცილებლად მაცივარში უნდა შეინახოთ.
მარკეტში შესაძლოა ვაკუუმში შენახული ზეთისხილიც შეგხვდეთ, რომელიც ზეთით და მწვანილითა შეზავებული. ასეთი პროდუქტი მალფუჭებადია, ამიტომ გახსნის შემდეგ რაც შეიძლება სწრაფად უნდა მოიხმაროთ.

სამზარეულოში
ზეთისხილი ხმელთაშუა ზღვის სამზარეულოს მარგალიტია. მას იყენებენ გარნირად თბილი სადილისთვის, სოუსის შესაზავებლად და ცივი კერძების შესაკაზმავად. ძალიან უხდება პასტას, პიცას, სალათას, შემწვარ თევზს. თავად ზეთისხილს კი უხდება ნიორი, როზმარინი, ქონდარი, ჩილი, პიტნა, ბაზილიკუმი.
განსაკუთრებით დიდი რაოდენობით ზეითუნის ზეთს მოიხმარენ – როგორც ცივი კერძებისთვის, ისე შესაწვავადაც.
თუ მარკეტში ზეთისხილის პასტა ვერ იშოვეთ, შეგიძლიათ, თვითონვე მოამზადოთ შინ. ამისთვის დაგჭირდებათ: 200 გ ზეთის მარინადში ჩაწყობილი მწვანე უკურკო ზეთისხილი, 2 სუფრის კოვზი კაპარი, 2 კბილი ნიორი, ნახევარი ლიმონის წვენი, 2 სუფრის კოვზი მზესუმზირას მოუხალავი გული, 50-50 გრამი ოხრახუში და ბაზილიკუმი, 2 სუფრის კოვზი ზეითუნის ზეთი, მარილი და პილპილი – გემოვნებით. ეს ყველაფერი ერთად დააბლენდერეთ. თხლად დაჭრილ ბაგეტს გადაუსვით და გემრიელად მიირთვით.

ჯილდა გაჩეჩილაძე

გააზიარე: