როგორ ავირჩიოთ პური?
გააზიარე:
პურიდან ვიღებთ ნახშირწყლებს (40-52%), ცილებს (5-9%), ვიტამინებს და მინერალურ ნივთიერებებს – კალიუმს, კალციუმს, ნატრიუმს, მაგნიუმს, ფოსფორს, რკინას. პური განსაკუთრებით B ჯგუფის ვიტამინებით არის მდიდარი, რომლებიც აქტიურად გვიცავენ სტრესისგან.
პურის უამრავი სახეობა არსებობს. გაგაცნობთ თითოეულ მათგანს, რათა არჩევანი გაგიადვილოთ:
- ქატოს პური
რაკი “ქატოსი” ჰქვია, ბევრს ჰგონია, ის ქატოსგან ცხვება. სინამდვილეში ქატოს პური უხეშად დაფქული – დაცეხვილი – გარსიანი მარცვლისგან გამომცხვარი პურია.
ქატო არსებობს ხორბლისა, ჭვავისა, შვრიისა, ბრინჯისა...
ქატოსგან შესაძლებელია პრაქტიკულად ყველა სასარგებლო ნივთიერების მიღება, რომელსაც მარცვლეული შეიცავს. მასში აქტიური კომპონენტების 90%-ია თავმოყრილი.
ხორბლის ფქვილი, რომლისგანაც ქატოს პური ცხვება, ბაცი რუხი ფერისაა, ჭვავისა კი – შედარებით მუქი, რადგან მასში უფრო მეტია ბუნებრივი ინგრედიენტი – ალაო.
- ხორბლის პური
ასეთი პური უმთავრესად სახამებელს და ცოტაოდენ ცელულოზას, იმავე უჯრედისს შეიცავს. ეს მცენარეული უჯრედის გარსის ძირითადი კომპონენტია, რომელიც სიმტკიცესა და ელასტიკურობას სძენს მცენარის ქსოვილებს. ორგანიზმის ნივთიერებათა ცვლაში ცელულოზა თითქმის არ მონაწილეობს. სახამებელი ადამიანისთვის ადვილად ასათვისებელი ნივთიერებაა, უჯრედისი კი საჭმლის მომნელებელი სისტემის ნორმალური ფუნქციობისთვის არის აუცილებელი. ის აძლიერებს ნაწლავების პერისტალტიკას, ხელს უწყობს ნაწლავების მიკროფლორის ნორმალიზაციას, თრგუნავს ლპობის პროცესებს, დადებით გავლენას ახდენს ლიპიდურ ცვლაზე.
რაც უფრო მაღალია ფქვილის ხარისხი, მით უფრო მეტია მასში სახამებელი და ნაკლებია ცელულოზა, ამიტომ უფრო დაბალი ბიოლოგიური ღირებულება აქვს. ამასთან, მაღალი ხარისხის თეთრი ფქვილისგან გამომცხვარი პური ყველაზე ნაკლები რაოდენობით შეიცავს ვიტამინებსა და მინერალურ ნივთიერებებს.
- შავი პური
ის, რასაც ჩვენ შავ ფქვილს ვუწოდებთ, ცეხვილი, ანუ უხეშად დაფქული მთლიანი ხორბალია, რომელსაც რუხი ფერი აქვს.
შავი პური ცეხვილი ხორბლისა და თეთრი ფქვილისგან ცხვება, რომელსაც ქერის ან ჭვავის ალაო აძლევს მუქ შეფერილობას. პურის სიმუქე ალაოს მოხალვის ხარისხზეა დამოკიდებული. პურს ალაოს საგემოვნო თვისებებისა და სტრუქტურის გასაუმჯობესებლად ამატებენ.
ბევრს ჰგონია, რომ რაც უფრო შავია პური, მით უკეთესი და ჯანსაღია. სინამდვილეში მას ხშირად კარამელისფერი საღებავით – კოლერით – ამუქებენ, მისი უსაფრთხოების შესახებ კი ბევრი კითხვის ნიშანი არსებობს.
ევროპის ზოგ ქვეყანაში კოლერით პურის ცხობას კანონი კრძალავს. სამწუხაროდ, კოლერს სპეციფიკური გემო და სუნი არ აქვს, რომ ამოვიცნოთ, ამიტომ კარგად უნდა დავაკვირდეთ პურს.
კოლერით გამომცხვარი პური არაბუნებრივად შავია და მოწითალო ფერი დაჰკრავს.
- ჭვავის პური
ევროპის ქვეყნებში მხოლოდ ჭვავის პურს უწოდებენ “პურს”, სხვა პურ-ფუნთუშეულს კი კონკრეტული სახელები – ხორბლის პური, ბატონი, ჩაბატა, ბრიოში – ჰქვია.
ჭვავის პურს ყველა სხვა პურზე მკვეთრი არომატი აქვს.
ეს დიეტური პროდუქტია – 100 გრამი 190-200 კილოკალორიას შეიცავს. შედარებისთვის: იმავე რაოდენობის თეთრ პურში 250 კილოკალორიაა.
ცეხვილი ჭვავისგან გამომცხვარ პურში უფრო მაღალია ვიტამინების, შეუცვლელი ამინმჟავების, მიკრო- და მაკროელემენტების შემცველობა. გარდა ამისა, მასში უხვადაა ცილები, ფოსფორი, რკინა და კალიუმი. ასეთი პური თუთიის, სპილენძისა და სელენის წყაროცაა. ასეთი შემცველობის წყალობით ის აძლიერებს იმუნურ სისტემას, სასარგებლოა ანემიის დროს.
ჭვავის პური მუქია, რადგან ალაო მისი ბუნებრივი ინგრედიენტია, ამიტომ კოლერიანი ჭვავის პურის ამოცნობა გაცილებით ძნელია.
შეძენისას ჭვავის პურს კარგად დააკვირდით: მას შედარებით მუქი ყავისფერი წერტილები უნდა ჰქონდეს. ეს ჭვავის ალაოა. ქიმიურად დაფერილ პურს ასეთი წერტილები არ აქვს. გარდა ამისა, ნამდვილი ჭვავის პური მკვრივია და მომჟავო გემო დაჰკრავს.
პურს შვრიისგანაც აცხობენ და ბრინჯისგანაც, თუმცა ამ მარცვლეულის ფაფა უფრო სასარგებლოა, ვიდრე პური.
პურს ისეთი დანამატებითაც აცხობენ, როგორიცაა, მაგალითად, ცილა. ასეთი პური რეკომენდებულია დიაბეტით დაავადებულთათვის.
არსებობს კვლიავის დამატებით გამოცხვარი პურიც. ის კარგია შებერილობისა და მეტეორიზმის დროს.
იოდის შემცველი პური სასარგებლოა მათთვი, ვისაც ფარისებრი ჯირკვლის დაავადება აქვს.
არსებობს პურის ისეთი სახეობაც, რომელიც არ შეიცავს გლუტენს – წებოგვარას. ასეთი პური ქიმიური ტექნოლოგიების გამოყენებით ცხვება და გლუტენის მიმართ ალერგიული ადამიანებისთვის არის რეკომენდებული.
- რა არის წებოგვარა?
მარცვლეული შეიცავს სპირტში ხსნად ცილებს – პროლამინებს, კერძოდ, გლიადინს – ხორბლის ცილას, სეკალინს – ჭვავის ცილას, გორდეინს – ქერის ცილას. მას შემდეგ, რაც ფქვილს წყალი დაემატება, ამ ცილებისგან წარმოიქმნება წებოგვარა, რომელიც უფრო გლუტენის სახელითაა ცნობილი. მისი მთავარი დანიშნულება პურის ცხობის პროცესში ტექნიკური უპირატესობაა. იმავდროულად, გლუტენი ინარჩუნებს ცილების სასარგებლო და მავნე თვისებებს.
- რითია მავნე გლუტენი?
ცელიაკია დაავადებაა, რომელიც გლუტენის აუტანლობით გამოიხატება. ცელიაკიით დაავადებულთათვის საშიშ ყველა ცილას საერთო სახელწოდებით – გლუტენად იხსენიებენ. აქედან მომდინარეობს დაავადების მეორე სახელწოდებაც – გლუტენური ენტეროპათია. დაავადებულის იმუნური სისტემა რთულ ცილას უცხო სხეულად მიიჩნევს და ყველა შესაძლო მეთოდით უტევს. უპირველეს ყოვლისა, ზიანდება საჭმლის მომნელებელი სისტემა, ასევე – ტვინი, გული, სახსრები და სხვა ორგანოები. ხშირად სიმპტომები სუსტადაა გამოხატული და დიაგნოზის დასმა მხოლოდ კომპლექსური გამოკვლევის შემდეგ ხერხდება.
ცელიაკია მოსახლეობის 1%-ს თუ აქვს, მაგრამ გლუტენზე ესა თუ ის იმუნური რეაქცია, სხვადასხვა შეფასებით, ყოველ მესამეს აღენიშნება.
- ბუნებრივი საფუარი
საქართველოში პურს ოდითგანვე ხაშით, ანუ სპეციალურად დამჟავებული ცომით აფუებდნენ. პურის ცხობის ეს მეთოდი მთელ ქვეყანაში იყო გავრცელებული, სანამ ის 90-იან წლებში მასობრივი წარმოებისთვის უფრო მოხერხებულმა, მაგრამ ნაკლებად ჯანსაღმა ტექნოლოგიამ არ შეცვალა.
ჯანსაღი საფუარის გამოყენებისას პურის ცხობა თუ 6 საათს მაინც უნდა გრძელდებოდეს, დღეს ეს პროცესი 2 საათში სრულდება.
ხაშზე დამზადებულ პურს ბევრი უპირატესობა აქვს. მაგალითად, მისი გემო გაცილებით სასიამოვნოა, ცხობის პროცესში მისი ქერქი უკეთ კარამელიზდება, პური უფრო გვიან ხმება და ობდება, ამასთან, ფორებიც უფრო მჭიდრო და თანაბარია, რისი წყალობითაც ხაშზე მოზელილი პური ნაკლებად იფხვნება, ვიდრე სხვა მეთოდით გამომცხვარი.
როგორ ავირჩიოთ პური
- გირჩევთ, შეფუთული პური შეიძინოთ – ამ შემთხვევაში დაზღვეული იქნებით ისეთი ნაწარმის შეძენისგან, რომლის ტრანსპორტირებისა თუ შენახვისას ჰიგიენის ნორმები დაირღვა.
- მიაქციეთ ყურადღება ვარგისობას. შეუფუთავი პურის შენახვის ვადაა 36 საათია, ხოლო პოლიმერულ აპკში შეფუთულისა – 72 საათი.
- თუ პურის რბილობი გამორჩეულად თეთრია, მაგრამ გემო არ უვარგა, შესაძლოა, ის მდარე ხარისხის ფქვილისგან იყოს გამომცხვარი და მათეთრებელი ინგრედიენტები ჰქონდეს დამატებული.
- თუ პურის რბილობი იფშვნება, შესაძლოა, ასევე მდარე ხარისხის ფქვილთან გვქონდეს საქმე, რომელსაც საკვები დანამატები (კონსერვანტები) აქვს დამატებული.
- თუ პურის რბილობში ფართო ნასვრეტებია, ეს იმის ნიშანია, რომ ცომს ჭარბად დაამატეს საფუარი ან ქიმიური გამაფუებლები.
- თუ პურის რბილობში მაგარი კოშტები შეგხვდათ, ეს, საუკეთესო შემთხვევაში, ტექნოლოგიური პროცესის დარღვევაზე მიუთითებს, უარესში კი იმაზე, რომ ეკონომიის მიზნით მეწარმემ ცომს ძველი პურის დამბალი რბილობი შეაზილა.
- არის შემთხვევები, როცა ბაზარზე გასაყიდად გამოაქვთ კარტოფილისა და თივის ჩხირით დასნებოვნებული ფქვილისგან გამომცხვარი პური. ასეთი ნაწარმი შენახვისას მძაღდება და წებოვანი ხდება. ვადაგასულ საღ პურს შესაძლოა ობი მოეკიდოს, მაგრამ მისი რბილობი წებოვანი არ უნდა გახდეს!
თამარ ციბალაშვილი
