სურსათის გაყინვის წესები

ზაფხული და შემოდგომა ხილისა და ბოსტნეულის დროა. მართალია, დღეს ხილ-ბოსტნეულის შეძენა ნებისმიერ სეზონზე შეიძლება, მაგრამ არასეზონური პროდუქტი გაცილებით ძვირია, ამიტომ ზაფხულისა და შემოდგომის ნობათს ბევრი აკონსერვებს და ზამთრისთვის ასე ინახავს.

შენახვის კიდევ ერთი საშუალება გაყინვაა. ეს დაკონსერვებაზე გაცილებით ჯანსაღი მეთოდია, რადგან სურსათი თითქმის მთლიანად ინარჩუნებს ვიტამინებსა და საკვებ ნივთიერებებს.

რა ემართება სურსათს
მიკროორგანიზმები ყველა პროდუქტშია. გაყინვისას ისინი არ იხოცებიან, უბრალოდ პასიურები ხდებიან და ვეღარ მრავლდებიან, თუმცა გალღობის შემდეგ ისევ აქტიურდებიან.
ხორცი, თევზი, ხილი, ბოსტნეული, ნამცხვარი, პური, ცომი, მზა კერძები – პროდუქტების უმრავლესობა შეგვიძლია გავყინოთ, ოღონდ წესების დაცვით.

გაყინვის პროცესი
გაყინვისას მთავარია ტემპერატურა. არსებობს სწრაფი და ნელი გაყინვის მეთოდები. სწრაფი გაყინვისას პროდუქტი არანაკლებ -18-23 გრადუსზე იყინება, ნელი გაყინვისას კი დაახლოებით -8 -10 გრადუსზე. არსებობს სპეციალური შოკ-მაცივრებიც, რომლებშიც სურსათი -30-40 გრადუსზე იყინება.

საკვების ძირითადი კომპონენტი წყალია, რომელშიც მარილები და სხვა ნივთიერებები, მაგალითად ნახშირწყლები და პროტეინებია გახსნილი. ქიმიურად სუფთა წყლისგან (არ შეიცავს მარილებს, იყინება 0 გრადუსზე) განსხვავებით, კონცენტრირებული სითხე ნულზე დაბალ ტემპერატურაზე იყინება. რაც უფრო მეტი კომპონენტია მასში გახსნილი, მით უფრო დაბალია მისი გაყინვის წერტილი.

გაყინვის პროცეში ჯერ უჯრედშორის სითხე იყინება, რადგან ის არც ისე კონცენტრირებულია ანუ არც ისე მდიდარია ხსნადი ნივთიერებებით. ამ დროს წარმოიქმნება კონცენტრაციული გრადიენტი – კონცენტრაციების სხვაობა სივრცის სხვადასხვა ნაწილში. სხვაობის გასათანაბრებლად (დიფუზია) ნივთიერებები მაღალი კონცენტრაციის არიდან დაბლისკენ მიიწევენ, ანუ წყალი უჯრედიდან უჯრედშორის სივრცეში გადადის.

ნელი გაყინვის დროს უჯრედებს შორის დიდი და უხეში ყინულის კრისტალები წარმოიქმნება, რომლებიც უჯრედის მემბრანას აზიანებს. უჯრედის დაზიანების შედეგად კი პროდუქტის კონსისტენცია და გემო იცვლება.
სწრაფი გაყინვის ტექნოლოგია უზრუნველყოფს მთლიანი პროდუქტის სწრაფ გაყინვას ზედაპირიდან შუაგულამდე. სწრაფი გაყინვისას უჯრედებსა და უჯრედშორის სივრცეებში თანაბრად ყალიბდება მცირე ზომის ყინულის კრისტალები, რომლებიც უჯრედებს არ აზიანებს. ასე გაყინული პროდუქტი გაცილებით ხარისხიანია.

საერთო წესები:
*გასაყინი პროდუქტი უნდა იყოს ახალი, ხარისხიანი და ბოლომდე დამწიფებული.

* პროდუქტი გაასუფთავეთ, გარეცხეთ, მერე კარგად გააშრეთ. გაყინვამდე უმჯობესია მაცივარში 1-2 საათით გააგრილოთ. გაყინვამდე კარგად გააგრილეთ კერძიც.

* დაყავით ულუფებად, ისე, რომ ერთი ულუფა გალღობისას მთლიანად გამოიყენოთ, რადგან ხელმეორედ გაყინვა არ არის რეკომენდებული. შეფუთეთ ჰერმეტულად. გამოგადგებათ სპეციალური ჰაერგაუმტარი ცელოფანი, რომელიც იკვრება და სპეციალური ჰაერგაუმტარი კონტეინერი, რომელსაც მჭიდროდ ეხურება თავსახური. კონტეინერში მოთავსებულ პროდუქტს უმჯობესია დამატებით სამზარეულოს ცელოფანი გადააფაროთ.

* საყინულეში ადგილი კარგად რომ აითვისოთ, უმჯობესია, პროდუქტი ცელოფანში ბრტყლად ჩაყაროთ. ძალიან მნიშვნელოვანია, არ დაგავიწყდეთ ცელოფნიდან ჰაერის გამოდევნა. დასაწყობად უმჯობესია ოთხკუთხა კონტეინერები გამოიყენოთ.

თხევადი კერძი კონტეინერის დაახლოებით 3`4-ზე ჩაასხით, რადგან გაყინვისას მოცულობას მოიმატებს და შესაძლოა, ჭურჭელი გატეხოს კიდეც.

ხილი და ბოსტნეული
ხილისა და ბოსტნეულის უმრავლესობა, როგორც გითხარით, კარგად იყინება, თუმცა ზოგიერთი სახეობა უმჯობესია არ გავყინოთ. მაგალითად, სახეობები, რომლებიც უხვად შეიცავს წყალს, გაყინვის შედეგად კარგავს გემოს და ძალიან რბილდება. ასეთია ყურძენი, ვაშლი, ბანანი, პომიდორი, კარტოფილი, კიტრი, ბოლოკი, სალათის ფურცლები, ნიორი, ხახვი. თუმცა მათი გაყინვა შესაძლებელია თერმული დამუშავების შემდეგ.
ბოსტნეულის ზოგიერთ სახეობას გაყინვის წინ უმჯობესია ბლანშირება ჩაუტაროთ (ცხელ წყალში მოთუთქოთ), ზოგი კი უმად გაყინოთ.

ხილი
ყველაზე ადვილად კენკრა – ჟოლო, მარწყვი მოცვი იყინება და ყველაზე მეტხანსაც ძლებს. კენკრამ ფორმა რომ შეინარჩუნოს და არ დარბილდეს, დაფაზე ისე გაშალეთ, რომ სათითაოდ გაიყინოს, მერე კი ცელოფანში ჩაყარეთ. რაც უფრო სწრაფად გაიყინება კენკრა, მით უკეთესად შეინარჩუნებს ფორმას. კარგად იყინება ატამი, გარგარი, ქლიავი, ალუბალი, ოღონდ გაყინვამდე კურკა გამოაცალეთ. (ალუბალი შეგიძლიათ კურკიანადაც გაყინოთ). გარგარი და ატამი ჰაერზე რომ არ გაყავისფრდეს, ლიმონის წვენი მოასხით.

ბოსტნეული
პაპრიკა, სოკო სტაფილო, ყაბაყი შეგიძლიათ უმიც გაყინოთ, თუმცა სტაფილოსა და ყაბაყს ბლანშირებასაც უკეთებენ. თუ ყაბაყს უმად ყინავთ, გირჩევთ, დაჭრათ და მარილი მოაყაროთ და წვენს რომ გამოიდენს, მერე გაყინოთ – კარგად შეინარჩუნებს ფორმას და არ დარბილდება. ბლანშირება სჭირდება ბარდას, მწვანე და ყვითელ პარკოსნებს, ყვავილოვან კომბოსტოს, ბროკოლის, კოლრაბის, ისპანახს. თუ ბადრიჯნის ან მწვანე კომბოსტოს გაყინვა გადაწყვიტეთ, ჯერ შეწვით ან მოხარშეთ.

გაყინვამდე პროდუქტი გაასუფთავეთ, გარეცხეთ და კარგად გააშრეთ. დიდი ხილი და ბოსტნეული უმჯობესია პატარა ნაჭრებად დაჭრილი შეინახოთ.

ბლანშირება
ბლანშირებული პროდუქტი უფრო მეტხანს ძლებს, ფერსაც ინარჩუნებს და სასარგებლო ნივთიერებებსაც.

დიდი ზომის ბოსტნეული დაჭერით ან დაანაწევრეთ, საწურზე დაყარეთ და საწურითვე ჩაუშვით ადუღებულ წყალში 3-5 წუთით. იქვე ყინულიანი წყალი გედგათ. საწურს ადუღებული წყლიდან რომ ამოიღებთ, ყინულწყალში ჩაყავით (რამდენიმე წამით, დუღილის პროცესის შესაწყვეტად). ბოსტნეული სამზარეულოს ხელსახოცზე გაფინეთ გასაშრობად. ბოლოს ულუფებად დაყავით და გაყინეთ. ხილ-ბოსტნეულმა ცოცხალი ფერი რომ შეინარჩუნოს, ადუღებულ წყალს ცოტაოდენი ძმარი ან ლიმონის წვენი დამატეთ.

ხორცი
გაყინული ხორცი მით უფრო მეტხანს ინახება, რაც უფრო ნაკლებცხიმიანია, ამიტომ თუ დიდი ხნით შენახვას აპირებთ, უმჯობესია ცხიმი მოაჭრათ. უკვე გალღობილ უმ ხორცს ხელმეორედ ნუ გაყინავთ.

თევზი
უცხიმო თევზიც მეტხანს ძლებს, ვიდრე ცხიმიანი. მაგალითად, სკუმბრია 2-3 თვე ინახება, ხოლო ჩვეულებრივი ფარგა 6 თვემდეც კი. თევზი კარგად გაასუფთავეთ, გარეცხეთ, გააშრეთ, ჰერმეტულად შეფუთეთ და ისე გაყინეთ.

ვადა
გაყინული სურსათი უმეტესად 3-დან 12 თვემდე ძლებს. ვადა სახეობასა და გაყინვის მეთოდზეა დამოკიდებული. მაგალითად, ბლანშირებული ან დაშაქრული პროდუქტები გაცილებით მეტხანს რჩება საღი, ვიდრე უმად გაყინული. მზა კერძები კი მაქსიმუმ 3 თვემდე შეიძლება შეინახოთ. რომ არ დაიბნეთ, უმჯობესია, გაყინვისას ყველაფერს თარიღი დააწეროთ.

სახეობა ვადა
ხორცი 3-12 თვე (რაც უფრო ცხიმიანია, მით უფრო მალე ფუჭდება)
თვზი და ზღვის პროდუქტი 2-4 თვე
ძეხვეული 2-6 თვე
ხილი 9-12 თვე
ბოსტნეული 3-12 თვე
მწვანილი 12 თვე
ნამცხვარი 4-5 თვე
პური 1-2 თვე

გალღობა
გაყინვასთან ერთად გალღობის ცოდნაც საჭიროა. მთავარი წესი ასეთია: – სწრაფად გაყინე, ნელა გაალღვე.

გაყინული ხილი უმჯობესია ნელა, მაცივარში გაალღოთ. გასალღობად ბევრი მიკროტალღურ ღუმელს იყენებს. ასე გამლღვალი პროდუქტი ფაფასავით ხდება და არომატსაც კარგავს. ბლანშირებული ბოსტნეულს თუ კერძისთვის იყენებთ, გალღობა არც დაგჭირდებათ, უკეთესია, პირდაპირ გაყინული დაამატოთ კერძს. ოღონდ გახსოვდეთ, რომ მოსახარშად თითქმის ორჯერ ნაკლები დრო სჭირდება, ვიდრე უმს.

ხორცის მაცივარში გალღობა ჯობია, თუმცა შეგიძლიათ, ოთახის ტემპერატურაზეც გაალღოთ და თუ ძალიან გეჩქარებათ, თბილ წყალშიც. აი, ფარშის გალღობა კი მხოლოდ მაცივარში შეიძლება და არამც და არამც – ოთახის ტემპერატურაზე.
პური ოთახის ტემპერატურაზე გაალღვეთ და ხრაშუნა რომ იყოს, ღუმელში 5 წუთი აცხვეთ.

ჯილდა გაჩეჩილაძე