ყველი - ლაქტობაქტერიების საჩუქარი გურმანებისთვის

აღმოსავლური ლეგენდის თანახმად, უხსოვარ დროში ერთ არაბ ვაჭარს უდაბნო უნდა გადაევლო. ჩაუსხამს რძე ცხვრის კუჭისგან შეკერილ ქისაში და დასდგომია გზას. დაღლილა, მოსწყურებია... მოვიკლავ წყურვილსო, უფიქრია, მოუყუდებია და... ქისიდან ერთადერთი წვეთი გადმოვარდნილა. ლაქტობაქტერიების (რძის ბაქტერიები), ცხვრის კუჭის ბიოაქტიური ნივთიერებების, მზის სხივებისა და გაუთავებელი ნჯღრევის წყალობით რძე მკვრივ თეთრ მასად ქცეულიყო.

ასე დაიწყო ყველის ისტორია.

თავის მხრივ, არც ევროპელები, კერძოდ, ბერძნები, თმობენ პირველობას – ჩვენთან შეიქმნა პირველი ყველიო, ამტკიცებენ.

ცნობილია, რომ რძის ამ პროდუქტს ძველ რომშიც აქტიურად მოიხმარდნენ.

ასეა თუ ისე, დღეს ყველი მსოფლიოს კულინარიული კულტურის შეუცვლელი ნაწილია.

მრავალსახოვანი ყველი 

ყველი აჭრილი რძისგან მზადდება, ყველაზე ხშირად – ძროხის, ცხვრის, კამეჩისა და თხის რძისგან, თუმცა ცნობილია აქლემის, ლოსისა და ვირის რძისგან დამზადებულიც. მაგალითად, სერბეთში ვირის რძისგან ძვირად ღირებულ ყველს – პულეს ამზადებენ.

ყველის ოთხი ძირითადი კატეგორია არსებობს: მაგარი, რბილი, ახალი და მდნარი. რბილი ყველი, რომელიც ელიტურ პროდუქტად მიიჩნევა, თავის მხრივ, ორ ქვეკატეგორიად იყოფა – ცისფერ და თეთრ ყველად.

ცისფერი ყველი იმ სახეობებს აერთიანებს, რომლებსაც კეთილშობილი, მოცისფრო-მომწვანო ობი აქვს მოკიდებული. ამ ტიპის ყველი დიდი ხნის განმავლობაში ვარგდება. ყველში ობი სპეციალური გრძელი ჩხირებით შეაქვთ და დავარგებისას ის თანაბრად ედება მთელ თავს. ასეთი ყველი ძვირად ფასობს. ყველაზე ცნობილი ობიანი ყველებია ფრანგული როკფორი, იტალიური გორგონძოლა, დანიური დანაბლუ, ინგლისური სტილტონი და სხვ. ცისფერ ყველს სპეციფიკური არომატი და მკვეთრი გემო გამოარჩევს. ის ან ძალიან უყვართ, ან საერთოდ ვერ იტანენ.

ყველი როგორც ღირსშესანიშნაობა

ყველის ტურიზმი გასტრონომიული ტურიზმის შედარებით ახალი, მაგრამ უკვე ძალიან პოპულარული მიმართულებაა. უამრავი მსურველი დაუზარლად სტუმრობს მსოფლიოს სხვადასხვა ქვეყანას, რათა გაეცნოს ყველის დამზადების ტრადიციულ, სპეციფიკურ ტექნოლოგიებს და ეს მართლაც ძალიან სასარგებლო პროდუქტი დააგემოვნოს.

საფრანგეთი, იტალია, გერმანია, ჰოლანდია, შვეიცარია – ასე გამოიყურება იმ ევროპული ქვეყნების ტოპხუთეული, სადაც ყველის ხარშვის ხელოვნებამ მწვერვალს მიაღწია, საბოლოოდ მიღებული ავთენტური პროდუქტი კი მწარმოებელი ქვეყნის ბრენდად იქცა.

მაშ ასე, ყველის ჭეშმარიტო მოყვარულებო, მოდი, თვალი გადავავლოთ ამ აუცილებლად მოსანახულებელი ადგილების პირველ ხუთეულს:

საფრანგეთი

ყველის სამეფოში – ასე უწოდებენ კულინარები საფრანგეთს და დამსახურებულადაც – 400(!)-მდე სახეობის ყველის დამზადების ტრადიცია არსებობს. თითქმის ყველა პროვინციაში განუმეორებელი გემოს უგემრიელეს პროდუქტს დააგემოვნებთ. ლიდერობენ ნორმანდია და ბურგუნდია, სადაც ცნობილი ღვინოებიც იწურება.

ღვინო და ყველი იდეალური კომბინაციაა ნებისმიერი თავშეყრისა თუ წვეულებისთვის!

გირჩევთ, გასინჯოთ:

რბილი ყველებიდან – კამამბერი (Сamembert), ბრი (Brie), რებლოშონი (Le Reblochon);

მაგარი და ნახევრად მაგარი ყველებიდან – კანტალი (Cantal), კონტე (Le Comté), მიმოლეტი (Mimolette);

ცისფერი ყველებიდან – როკფორი (Le Roquefort), ბლო დ`ოვერნი (Bleu d'Auvergne), ბლო დე ბრესი (Bleu de Bresse).

ალპებში, კურორტ შამონიდან 100 კმ-ზე მდებარე ყველსახარშში, ყველაზე პოპულარულ სახეობებს დააგემოვნებთ და რძის ყველად გარდაქმნის პროცესს დაესწრებით. სურვილისამებრ, შეგიძლიათ ესტუმროთ რესტორანს ან შეიძინოთ მოწონებული პროდუქტი იქვე მდებარე საფირმო მაღაზიაში.

ეს საინტერესოა

გადმოცემით, იმპერატორი ნაპოლეონი ხშირად შეექცეოდა ეპუასს (Epoisses). ეს მოწითალო, თხელქერქიანი რბილი ყველი ახალმოწველილი, გადაუდუღებული ძროხის რძისგან მზადდება, მაგრამ იმდენად მძაფრი და არასასიამოვნო სუნი აქვს, რომ საფრანგეთში საზოგადოებრივი ტრანსპორტით მისი გადატანა კანონით აკრძალულია.

იტალია

პიცა, პასტა, ტირამისუ... ყველი იტალიური სამზარეულოს შეუცვლელი ინგრიდიენტია. ამ ქვეყანაში კარგად იციან მისი ფასი და დამზადების უძველეს მეთოდებსაც დღემდე უცვლელად ინარჩუნებენ.

გირჩევთ, გასინჯოთ:

რბილი ყველებიდან – მასკარპონე (Mascarpone);

ახალი ყველებიდან – მოცარელა (Mozzarella), ბურატა (Burrata); პეკორინო (Pecorino) – ცხვრის ყველი, რომელიც სხვადასხვა რეგიონში (სარდინია, სიცილია, ტოსკანა...) სხვადასხვა კონსისტენციისაა;

ცისფერი ყველებიდან – გორგონძოლა (Gorgonzola);

მაგარი და ნახევრად მაგარი ყველებიდან – პარმეზანი (Parmigiano-Reggiano), პროვოლონე (Provolone).

ყველის ტურში გამგზავრებას ადრიან შემოდგომაზე გირჩევთ. ამ დროს ქალაქ ბრაში ტრადიციული საერთაშორისო ფესტივალი იმართება. აქ მსოფლიოს 20-ზე მეტი ქვეყნის ყველსახარშების წარმომადგენლები იყრიან თავს. ამ საქმის ოსტატები ქალაქის ქუჩაში მართავენ კულინარიულ კონკურსებს, მასტერკლასებს და, რა თქმა უნდა, გთავაზობენ თავიანთი პროდუქტის დეგუსტაციას. შეგიძლიათ, პროფესიულ დონეზე დაეუფლოთ ყველის დამზადების, სუფრაზე მირთმევისა და დაგემოვნების ხელოვნებას.

ყველი, რომელიც არ უნდა გასინჯოთ

კუნძულ სარდინიაზე ერთ ძალიან უცნაურ ყველს ამზადებენ, რომლის გასინჯვასაც ტურისტების უმრავლესობა ვერ ბედავს. ამ ყველს ადგილობრივები კასუ მარცუს ანუ “დამპალ ყველს” უწოდებენ. საქმე პროდუქტის დამზადების თავისებურებაშია – ფერმენტაციის პროცესის დასაჩქარებლად ყველში ბუზის ლარვებს სვამენ. დეგუსტაცია თვალებზე ხელის აფარებით მიმდინარეობს, რადგან ხშირად ეს ცოცხალი “ინგრედიენტი” მოულოდნელად მოძრაობას იწყებს. მიუჩვეველი ადამიანისთვის ასეთი ყველის მონელებაც პრობლემურია.

შვეიცარია

ევროპის ამ მდიდარმა და საოცრად ლამაზმა ქვეყანამ არა მარტო საიმედო საბანკო სისტემით გაითქვა სახელი – აქ ყველის 450(!)-ზე მეტ სახეობას შეხვდებით. ყველის მიმართ შვეიცარიელების სიყვარული საქვეყნოდ ცნობილია, ხოლო მდნარი ყველით დამზადებული კერძები – რაკლეტი და ფონდიუ – დიდი პოპულარობით სარგებლობს მთელ მსოფლიოში. აუცილებლად დააგემოვნეთ ისინი!

გირჩევთ, გასინჯოთ:

რბილი ყველებიდან – ვაშრენ-მონ-დ’ორი (Vacherin Mont-d’Or);

მაგარი და ნახევრად მაგარი ყველებიდან – გრუიერი (Gruyère), ემენტალი (Emmentaler Switzerland), მწვანე ყველი შაფციგერი (Schabziger);

ექსტრამაგარი ყველებიდან – ხობელკაზე (Hobelkäse), სბრინცი (Sbrinz).

შვიცარიაში ყველი ტრადიციულ შეშის ღუმელში იხარშება და განუმეორებელი გემო აქვს. ადგილზე ჩასულ სტუმარს მასპინძელი ქვეყანა სპეციალური ყველის ექსპრესმატარებლით გადაადგილებას სთავაზობს. მონტრე-შატო დ’ო-ს მარშრუტი ულამაზესი პანორამული ხედებით ტკბობის საშუალებასაც იძლევა.

შვეიცარიაში აწარმოებენ მსოფლიოში ერთ-ერთ ყველაზე ძვირად ღირებულ ყველს, რომლის ერთი კილოგრამის ფასი 1000 ევროს აღწევს. ამ ყველს ლოსის რძისგან ამზადებენ, რომლის მოწველაც არანაკლებ 3 საათს უნდა გრძელდებოდეს და მხოლოდ მკაცრად განსაზღვრულ დროს არის შესაძლებელი.

ნიდერლანდები

გაუდა, ედამი, მაასდამი ყველის ის სახეობებია, რომლებმაც დროის ყოველგვარ გამოცდასა თუ კულინარიულ გამოწვევას გაუძლო და უამრავი ადამიანის ყოველდღიურ რაციონში დაიმკვიდრა ადგილი. მათ ორიგინალურ გემოს ყველაზე უკეთესად სამშობლოში – ჰოლანდიაში – შეიგრძნობთ.

გირჩევთ, გასინჯოთ:

რბილი ყველებიდან – გრასკაასი (Graskaas);

ნახევრად მაგარი ყველებიდან – ედამი (Edammer), მაასდამი (Maasdam);

მაგარი ყველებიდან – გაუდა (Goudse), ბურენკაასი (Boerenkaas), როომანო (Roomano).

ქვეყნის ქალაქების მთავარ მოედნებზე ფერმერები ხშირად მართავენ ბაზრობებს, აუქციონებსა და სხვა ღონისძიებებს, სადაც მთავარი მოქმედი პირი ჰოლანდიური ყველია.

ამსტერდამში დიდი პოპულარობით სარგებლობს ორიგინალური ველოტური დეგუსტაციითა და ყველსახარშების მონახულებით.

გერმანია

გერმანია ყველის წარმოების უძველესი ტრადიციის მქონე ქვეყანაა. ისტორიული ფაქტები ამის შესახებ ახ. წ. II საუკუნიდან მოიპოვება. წარმოების პოპულარიზებასა და პროცესის ტექნოლოგიურ განვითარებაში დიდი წვლილი მიუძღვის კარლოს დიდს (768-814 წწ.), რომლის უშუალო ჩართულობამ გერმანულ ყველის ხარშვას უნიკალური ნაციონალური ტრადიციები შესძინა.

არ არის გასაკვირი, რომ ცნობილი “ლუდის ყველის” იდეაც აქ, გერმანიაში დაიბადა.

გირჩევთ, გასინჯოთ:

რბილი და ნახევრად რბილი ყველებიდან – ბუტერკეზე (Butterkäse), ალტენბურგერი (Altenburger), ჰანდკეზე (Handkäse), ვაისლაკერი (Weisslacker);

ცისფერი ყველებიდან – დორბლუ (Dorblu), ბავარიული ცისფერი ყველი (Bavaria Blu), კამბოცოლა (Cambozola);

ახალი ყველებიდან – კვარკი (Quark);

მაგარი და ნახევრად მაგარი ყველებიდან – ტილზიტერი (Tilsiter), ჰარცის ყველი (Harzer Käse).

თუ გსურთ, კარგად გაერკვიოთ გერმანული ყველის სახეობებში და მათ ურთიერთთავსებადობაში, ეწვიეთ ჰანოვერს, რომელსაც “ყველის დისნეილენდსაც” უწოდებენ. აქ, ყველის ევროპულ ცენტრში, შეგიძლიათ დაეუფლოთ უნიკალურ სპეციალობას და გახდეთ ყველის სომელიე.

ყველი, რომელსაც უნდა ერიდოთ

ქალაქ ვიურხვიცში შოკის მომგვრელი ტექნოლოგიით ამზადებენ მილბენკეზეს (Milbenkase). ხაჭოს მასაში მოთავსებული მტვრის ტკიპა გამოყოფს ენზიმს, რომელიც ფერმენტაციას აჩქარებს. დაპატარავებული და დანაოჭებული ყველი პროცესის დასრულებისთანავე მზად არის მოხმარებისთვის. გერმანელების აზრით, ამ ტექნოლოგიით დამზადებული მილბენკეზე ადამიანს სახლის მტვერზე ალერგიის საწინააღმდეგო იმუნიტეტის გამომუშავებაში ეხმარება.

3 საინტერესო ფაქტი ყველის შესახებ:

1. ბიოსაწვავი სულ უფრო აქტიურად შემოდის ჩვენს ყოფაში. ადამიანი იქამდე მივიდა, რომ ყველზე მომუშავე ავტომობილის ძრავიც კი შექმნა. რა თქმა უნდა, ეს იმას არ ნიშნავს, რომ ავზში ყველის ნაჭრებს ყრიან, თუმცა ამ საწვავის ძირითად ნაწილს სწორედ რძის პროდუქტი შეადგენს. ასეთი ავტომობილი საათში 100 კმ სიჩქარეს ავითარებს.

2. არსებობენ ადამიანები, რომლებიც ყველის ეტიკეტებს აგროვებენ. მათ გატაცებას ფრომოლოგია ჰქვია.

3. მეცნიერების აზრით, ყველისადმი თაგვების სიყვარული მხოლოდ და მხოლოდ პოპულარული მითია.

ირაკლი კარტოზია