ბადრიჯანი – რა იმალება იისფერი კანის მიღმა

ბადრიჯანი (Solanum melongena), რომელიც ბოტანიკურად კენკრაა, რამდენიმე ათასი წლის წინ სამხრეთ-აღმოსავლეთი აზიიდან გავრცელდა ჯერ არაბულ სამყაროში, მერე კი ესპანეთსა და ხმელთაშუა ზღვის აუზის სხვა ქვეყნებში.

უცნობ ნაყოფს ეჭვის თვალით უყურებდნენ, – ამის მიზეზი იყო მომწამვლელი ნივთიერება სოლანინი, რომელსაც, ძაღლყურძენასებრთა ოჯახის სხვა კულტურების მსგავსად, ბადრიჯანიც შეიცავს, – თუმცა დღეს უკვე საყოველთაოდ ცნობილია, რომ ბადრიჯნის წვნიანი რბილობი მრავალი სასარგებლო ნივთიერების სკივრია.

ფერადი ჯიშები

ევროპაში გავრცელებული ბადრიჯნის პირველი სახეობა, სავარაუდოდ, თეთრი იყო. ინგლისურ ენაში დღემდე შემორჩა მისი ძველი სახელწოდება – "კვერცხის მცენარე" (Eggplant).

ბადრიჯნის მრავალი ჯიშია ცნობილი, რომლებიც ფორმით, ზომით, ფერით, გემოთი და კულინარიული თვისებებით განსხვავდება ერთმანეთისგან. კომერციული მიზნით მოჰყავთ თეთრი, მუქი და ბაცი იისფერი, ვარდისფერი, ზოლიანი ჯიშები. მათი არჩევანი იტალიაშია განსაკუთრებით შთამბეჭდავი, ყველაზე გავრცელებული კი მოგრძო ფორმის მუქი იისფერი ბადრიჯანია.

ენერგეტიკული ღირებულება

ბადრიჯნის დაახლოებით 93% წყლია. 100 გრამი ბოსტნეული მხოლოდ 17 კილოკალორიას აწვდის ორგანიზმს, ამიტომ იდეალურია მათთვის, ვინც დაბალკალორიულ დიეტას იცავს, თუმცა მისი მოზადებისას სიფრთხილეა საჭირო. ის ღრუბელივით შთანთქავს ცხიმს და შესაძლოა, კალორიულ ბომბად იქცეს, ამიტომ ცხიმში შეწვის ნაცვლად უმჯობესია, ორთქლში მოხარშოთ ან ღუმელში გამოაცხოთ. შეწვისას გამოიყენთ მინიმალური ოდენობის ზეთი.

100 გ ბადრიჯნის

კვებითი ღირებულება

ნახშირწყლები – 2 გ

ცილა – 1 გ

ცხიმი – 0.2 გ

ბოჭკო – 3 გ

ვიტამინოვანი შემადგენლობა

(ფრჩხილებში მოცემულია საშუალო სადღეღამისო ნორმა)

ვიტამინი B1 (თიამინი) – 38 მკგ (1,100 მკგ)

ვიტამინი B2 (რიბოფლავინი) – 45 მკგ (1,200 მკგ)

ვიტამინი B3 (ნიაცინის ეკვივალენტი) – 783 მკგ

ვიტამინი B3 (ნიაცინი, ნიკოტინის მჟავა) – 600 მკგ (15000 მკგ)

ვიტამინი B5 (პანტოთენის მჟავა) – 230 მკგ (6000 მკგ)

ვიტამინი B6 (პირიდოქსინი) – 68 მკგ (1,400 მკგ)

ვიტამინი B7 (ბიოტინი) – 0.8 მკგ (100 მკგ)

ფოლიუმის მჟავა – 31 მკგ (400 მკგ)

ვიტამინი E (ტოკოფეროლის ეკვივალენტი) – 30 მკგ

ვიტამინი C (ასკორბინის მჟავა) – 50 მგ (110 მგ)

მინერალოვანი შემადგენლობა

კალიუმი – 203 მგ (4000 მგ)

ქლორი – 55 მგ (2300 მგ)

გოგირდი – 29 მგ

ფოსფორი – 21 მგ (700 მგ)

მაგნიუმი -14 მგ (350 მგ)

კალციუმი – 12 მგ (1000 მგ)

ნატრიუმი – 4 მგ (1500 მგ)

რკინა – 0,42 მგ (12,5 მგ)

თუთია – 280 მკგ (8500 მკგ)

მანგანუმი – 190 მკგ (3500 მკგ)

სპილენძი – 90 მკგ (1250 მკგ)

(შესაძლოა მცირე განსხვავებები ჯიშის, მოყვანის ადგილისა და პირობების მიხედვით.)

ბოჭკო

ბადრიჯანი ბოჭკოს მაღალი შემცველობით გამოირჩევა, რაც ჯანსაღი კვების მნიშვნელოვანი ფაქტორია. ბოჭკო ასტიმულირებს საჭმლის მონელებას, ხელს უწყობს ნაწლავების რეგულარულ მოქმედებას და ებრძვის ყაბზობას. ამასთან, დიდი ხნით გვანაყრებს, რაც ამცირებს საკვების ჭარბი მიღების რისკს.

ბოჭკო ასევე მოქმედებს როგორც ბუნებრივი დეტოქსიკატორი – იკავშირებს ტოქსინებს, ეხმარება ორგანიზმს მათ გამოდევნაში და, რაც მთავარია, ამცირებს სისხლში ცუდი ქოლესტეროლის დონეს.

კანადაში, ტორონტოს წმინდა მიქაელის საავადმყოფოში (St. Michael's Hospital) ჩატარებული კვლევა საფუძველს იძლევა, ვივარაუდოთ, რომ ბოჭკოთი მდიდარი საკვების რეგულარული მიღება ამცირებს ცუდი (LDL) ქოლესტერინის დონეს და მნიშვნელოვან როლს ასრულებს გულ-სისხლძარღვთა დაავადებების, ასევე მსხვილი ნაწლავის კიბოს პრევენციაში.

იაპონელი მკვლევრების მტკიცებით კი ბადრიჯანი შესაძლოა სასარგებლო იყოს დიაბეტი ტიპი 2–ის მქონე პაციენტებისთვისაც.

მეორეული მცენარეული ნივთიერებები

ბადრიჯანი მდიდარია მცენარეული ნივთიერებებით, მათ შორის – კაროტინოიდებით (ბეტა კაროტინი), და ანტიოქსიდანტური თვისებების მქონე ფენოლური ნაერთებით, მათ შორის ფენოლური მჟავებით (ქლოროგენის მჟავა), ასევე ტანინებით და ფლავონოიდებით (მაგალითად, ანტოციანებით), რომლებიც მრავალმხრივ უწყობს ხელს ჯანმრთელობის გაუმჯობესებას.

განსაკუთრებით აღსანიშნავია ანტოციანები – მოლურჯო-მოიისფრო პიგმენტები, რომლებიც იცავს უჯრედებს ოქსიდაციური სტრესით გამოწვეული დაზიანებისგან და ამით ხელს უწყობს არაერთი დაავადების პრევენციას. ანტოციანების მაღალი შემცველობით ბადრიჯნის მუქი იისფერი და ვარდისფერი ჯიშები გამოირჩევა, თუმცა ეს ნივთიერებები უმეტესად კანშია თავმოყრილი, ამიტომ უმჯობესია ბადრიჯნის კანიანად ჭამა.

ტანინი ბადრიჯანში ორჯერ მეტია, ვიდრე პომიდორში. ძაღლყურძენასებრთა ოჯახის სხვა ბოსტნეულის ფონზე ბადრიჯანი ფენოლური მჟავების ერთ-ერთ საუკეთესო წყაროდ მიიჩნევა. სწორედ ეს ნივთიერებები იწვევს ბადრიჯნის რბილობის სწრაფ გამუქებას, რასაც ადვილად აიცილებთ თავიდან, თუ დაჭრილ ბადრიჯანს ლიმონის წვენს მოასხამთ.

2018 წელს თურქმა მკვლევრებმა დაწვრილებით შეისწავლეს 120 სახეობის ბოსტნეულის სასარგებლო თვისებები და მათ შემადგენლობაში შემავალი ბიოაქტიური ნივთიერებები. ანტიოქსიდაციური თვისებებით ბადრიჯანი პირველ ათეულში მოხვდა.

კვლევებმა აჩვენა, რომ ბადრიჯნის ექსტრაქტს ანტიბაქტერიული და ანთების საწინააღმდეგო მოქმედება აქვს. მას ეფექტურად იყენებენ მეჭეჭების, დამწვრობისა და ზოგიერთი დაავადების, მათ შორის სტომატიტის, ართრიტის, გასტრიტის სამკურნალოდ. მეცნიერები ბადრიჯნის ექსტრაქტს კიბოს საწინააღმდეგო დიდ პოტენციალსაც მიაწერენ.

ყველაფერ ამაში კი დიდი წვლილი მიუძღვის ქლოროგენის მჟავას – ბიოლოგიურად აქტიურ ნივთიერებას, რომელსაც არტიშოკი და ჭინჭარიც შეიცავს. მას აქვს ანთების საწინააღმდეგო თვისება, იცავს გულს, ხელს უწყობს დიაბეტისა და კიბოს პრევენციას.

უნდა გვახსოვდეს, რომ ანტიოქსიდაციური ეფექტი ერთ კონკრეტულ ინგრედიენტზე არ არის დამოკიდებული. ბადრიჯნის შემადგენლობაში შემავალი ბიოაქტიური ნივთიერებები სინერგიულად მოქმედებენ. მაგალითად, ტაილანდის უბონ რაჩატანის უნივერსიტეტის (Ubon Ratchathani University) მკვლევრები ვარაუდობენ, რომ ბადრიჯნის ღვიძლის დამცავ უნარს მისი ფენოლური ნაერთების ერთობლივი მოქმედება განაპირობებს.

დიაბეტი ტიპი 2

დიაბეტი ტიპი 2 ერთ-ერთი ყველაზე გავრცელებული ქრონიკული დაავადებაა, თუმცა კვლევები მოწმობს, რომ მისი მართვა შესაძლებელია სწორი კვებითა და ცხოვრების წესის შეცვლით.

ვროცლავის სამედიცინო უნივერსიტეტში (Wroclaw Medical University) ჩატარებული კვლევის თანახმად, მეცნიერები ვარაუდობენ, რომ ანტოციანებით მდიდარ საკვებს (ასეთია ბადრიჯანი) დიდი პოტენციალი აქვს დიაბეტი ტიპი 2-ის პრევენციისა და მართვის კუთხით. ერთი მხრივ, ის არეგულირებს ნახშირწყლების მეტაბოლიზმს და ამცირებს ანთებას, მეორე მხრივ კი აქვეითებს სისხლში შაქრის დონეს ჭამის შემდეგ და ასტიმულირებს ინსულინის წარმოქმნას.

ჩინელმა მკვლევრებმა დაადგინეს, რომ ბადრიჯნის შემადგენლობაში შემავალი აქტიური ნივთიერებები თრგუნავენ იმ ფერმენტის მოქმედებას, რომელიც დიაბეტით დაავადებულებთან ნევროლოგიური და მხედველობის გართულებების გამომწვევად მიიჩნევა.

მალაიზიის უნივერსიტეტის (Universiti Sains Malaysia) მეცნიერები ყურადღებას ამახვილებენ იმ ფაქტზე, რომ დიაბეტის სამკურნალო მედიკამენტების უმეტესობას თანამოვლენები ახასიათებს. სწორედ ამიტომ მოგვიწოდებენ, მეტი ყურადღებით მოვეკიდოთ ბუნებრივ ალტერნატივას – ფენოლური ნაერთებით მდიდარ საკვებს (ბადრიჯანი, მოცვი, გარგარი, მწვანე ჩაი და სხვა), რომელიც დადებითად მოქმედებს ინსულინრეზისტენტობაზე.

მაღალი არტერიული წნევა

მეცნიერთა აზრით, სწორი კვება არტერიული წნევის კონტროლის ეფექტური გზაა. ჩინურ ტრადიციულ მედიცინაში ბადრიჯანს უძველესი დროიდან იყენებენ მაღალი არტერიული წნევის დასაწევად.

ჯანმრთელობის ეროვნული ინსტიტუტები (NIH), მეიოს კლინიკა და ამერიკის დიაბეტის ასოციაცია რეკომენდაციას უწევენ ბადრიჯნით მდიდარ რაციონს მაღალი არტერიული წნევის დროს. ბადრიჯნის ეს თვისება არა მხოლოდ მასში შემავალი ბოჭკოს დამსახურებაა, არამედ ფენოლური ნაერთებისაც, რომლებიც ძლიერი ანტიოქსიდანტური თვისებებით გამოირჩევა.

მწარე ნივთიერებები

ერთ-ერთი მიზეზი, რის გამოც ბადრიჯანს დიდხანს არ ჭამდნენ, მისი მწარე გემო იყო. ეს სიმწარე გამოწვეულია ალკალოიდებით (უფრო ზუსტად, გლიკოალკალოიდებით) და სხვა ბუნებრივი ნაერთებით. თუმცა გამოცდილმა მზარეულებმა ამ პრობლემიდან მარტივი და ეფექტური გამოსავალი იპოვეს: დაჭრილ ბადრიჯანს მარილს აყრიდნენ და დაახლოებით 30 წუთის შემდეგ რეცხავდნენ. ამ ხრიკის წყალობით ბადრიჯანი ხმელთაშუა ზღვის სამზარეულოს ერთ-ერთ უმნიშვნელოვანეს ინგრედიენტად იქცა.

აქვე უნდა ითქვას, რომ თანამედროვე ჯიშები თითქმის არ შეიცავს მწარე ნივთიერებებს.

მარილში დაყოვნებას კიდევ ერთი პლუსი აქვს: ის ხელს უწყობს ბადრიჯნიდან ზედმეტი წყლის გამოყოფას, რის შედეგადაც ბოსტნეული შეწვის დროს ნაკლებ ცხიმს შთანთქავს.

რას მივაქციოთ ყურადღება შეძენისას?

პესტიციდები

ბადრიჯანი, ისევე როგორც პაპრიკა, ყაბაყი და პომიდორი, შესაძლოა პესტიციდებით იყოს გაჯერებული, ამიტომ ორგანულ მეურნეობაში მოყვანილის შეძენა ჯობია. ორგანული, ეკოლოგიურად სუფთა ნაყოფი ჯანმრთელობისთვისაც გაცილებით სასარგებლოა, რადგან ხშირად უფრო მდიდარია ბიოაქტიური ნივთიერებებით. ერთ-ერთმა თურქულმა კვლევამ აჩვენა, რომ ორგანული ბადრიჯანი თითქმის ორჯერ მეტ ფენოლურ ნაერთს შეიცავს, რაც იმას ნიშნავს, რომ უფრო ძლიერი ანტიოქსიდაციური და ანთების საწინააღმდეგო თვისებები აქვს.

მწიფე და ახალი

იმისთვის, რომ ბადრიჯნის ყველა სასარგებლო თვისება გამოვიყენოთ, ის უნდა იყოს რაც შეიძლება ახალი და კარგად დამწიფებული, მაგრამ არა გადამწიფებული. ყიდვისას ყურადღება მიაქციეთ:

* ნაყოფის სიმკვრივეს და სისავსეს;

* კანს – უნდა იყოს მბზინავი, გლუვი, არ ჰქონდეს ლაქები;

* ღეროს – უნდა იყოს მწვანე და ქორფა. თუ ღერო გამხმარი ან მოყავისფროა, ესე იგი ბადრიჯანი დიდი ხნის მოკრეფილია.

მწიფე ბადრიჯანი ადვილი საცნობია: მისი კანი მკვრივია და თითის დაჭერისას ოდნავ იზნიქება. თუ ძლიერ ჩაიზნიქა, ესე იგი ნაყოფი გადამწიფებულია. თუ რბილობი მოყავისფროა, ეს იმის მანიშნებელია, რომ ბოსტნეული დიდხანს ინახებოდა.

მართალია, გადამწიფებული ბადრიჯანი შხამიანი არ არის, მაგრამ მისი რბილობი ღრუბელს ჰგავს და უგემურია.

მომწარო გემო ახასიათებს ბადრიჯანს, რომელიც კარგად არ არის შემოსული. ასეთი ნაყოფი ძალიან მაგარია და მეტისმეტად სქელი კანი აქვს.

უთესლო ბადრიჯანი: ნაკლები კალორია, მეტი ანტიოქსიდანტი

არსებობს ბადრიჯნის თესლიანი და უთესლო ჯიშები. ათენის სოფლის მეურნეობის უნივერსიტეტში ჩატარებული კვლევის მიხედვით, უთესლო ჯიშებში ნაკლები შაქარი, სახამებელი და ცილაა, ვიდრე თესლიანში, მაგრამ მეტია ფენოლური ნაერთი.

ანტიოქსიდაციური თვისებებით გამოირჩევა პატარა, ოვალური, მუქი იისფერი ბადრიჯნები. სწორედ ამ სახეობებში აღირიცხა ფენოლების, განსაკუთრებით ანტოციანინების, ყველაზე მაღალი შემცველობა.

როგორ შევინახოთ

ბადრიჯანმა მაქსიმალურად რომ შეინარჩუნოს თავისი კვებითი ღირებულებები, აუცილებელია რამდენიმე მნიშვნელოვანი წესის ცოდნა:

* დაკრეფის შემდეგ ბადრიჯნის ანტიოქსიდანტური მოქმედება გაძლიერდება, თუ მას პირველი სამი დღის განმავლობაში 0°ჩ ტემპერატურაზე შეინახავთ, თუმცა შემდეგ მათი შემცველობა სწრაფად დაიკლებს.

* ბადრიჯნის შესანახად იდეალური ტემპერატურა დაახლოებით 10°ჩ-ია.

* მაცივარში, ბოსტნეულის განყოფილებაში, ბადრიჯანი დაახლოებით 1 კვირას ძლებს.

თუ გაჭრილ ბადრიჯანს ინახავთ:

* წაუსვით გადანაჭერზე ლიმონის წვენი, რომ რბილობი არ გამუქდეს;

* შემოახვიეთ საკვები ცელოფანი;

* მოათავსეთ ბოსტნეულის განყოფილებაში.

ბადრიჯანი განსაკუთრებით მგრძნობიარეა ეთილენის მიმართ. ეს ბუნებრივი აირი აჩქარებს დამწიფების პროცესს. მას გამოყოფს ზოგიერთი ხილი და ბოსტნეული, მათ შორის ვაშლი და პომიდორი, ამიტომ ბადრიჯანი არ უნდა შევინახოთ მათ გვერდით, რომ დროზე ადრე არ გაფუჭდეს.

სამზარეულოში

უმი ბადრიჯნის ჭამა არ არის რეკომენდებული, მიუხედავად იმისა, რომ თანამედროვე ჯიშებში ტოქსიკური ნივთიერებების შემცველობა გაცილებით დაბალია. ნაყოფი საუკეთესო გემოს მაინც თერმული დამუშავების შემდეგ იძენს. მოხარშული, ჩაშუშული, ორთქლზე მომზადებული, გრილზე ან ტაფაზე შემწვარი, ღუმელში გამომცხვარი, მარინადი, პიურე – ბადრიჯანი კულინარიულ შესაძლებლობათა მრავალფეროვნებით გვანებივრებს.

ბადრიჯნის მომზადების მეთოდს გადამწყვეტი მნიშვნელობა აქვს როგორც გემოს, ისე მარგებლობის კუთხითაც.

მოშუშული და შემწვარი ბადრიჯანი უფრო სრულყოფილად ავლენს თავის არომატს. გავრცელებული მოსაზრების თანახმად, მაღალ ტემპერატურაზე მომზადება ხშირად ამცირებს ბოსტნეულის კვებით ღირებულებას, თუმცა თანამედროვე კვლევები ცხადყოფს, რომ მეორეული მცენარეული ნივთიერებების შემთხვევაში ამ პროცესმა შესაძლოა დადებითი გავლენაც კი მოახდინოს.

მაგალითად, იაპონელმა მკვლევრებმა დაადგინეს, რომ 65–95°C გრადუს ტემპერატურაზე მომზადებისას ბადრიჯანში იმატებს ფენოლური ნაერთების ოდენობა და ანტიოქსიდაციური აქტივობის დონე.

ზეთის 175°C-ზე მეტად გაცხელებისას წარმოიქმნება კანცეროგენული ნაერთები, მათ შორის – აკრილამიდი.

ჯილდა გაჩეჩილაძე