დამატკბობლები, ემულგატორები, კონსერვანტები

გააზიარე:

გაშიფრეთ!

ნაყინი მარტო რძე და წყალი როდია. არც მადისაღმძვრელად შეზავებული ძეხვია მხოლოდ ხორცი და სანელებლები. ერთი სიტყვით, ნებისმიერი საკვები, რომელიც სუპერმარკეტის დახლზეა შემოსკუპული და ამა თუ იმ წარწერიანი ეტიკეტი აკრავს, გაცილებით მეტი ინგრედიენტის შემცველია, ვიდრე ერთი შეხედვით (და გასინჯვით) ჩანს.
ეტიკეტი ტყუილად არ მიხსენებია. სწორედ მასზეა ჩამოწერილი ინგრედიენტები, რომელთა ნუსხა ზოგჯერ იმსიგრძეა, წაკითხვაც გვეზარება ხოლმე. თუმცა მხოლოდ შემადგენლობის სიმრავლეშიც არ არის საქმე – მრავალი ტერმინი, რომელიც შავით თეთრზე წერია პროდუქტის შეფუთვაზე, მომხმარებლისთვის სრულიად გაუგებარია.
მოდი, ერთად გავშიფროთ სურსათის შემადგენლობა ანუ, უბრალოდ, გავარკვიოთ, რას ვჭამთ.
. დამატკბობლები (Sweeteners). ბევრი შაქრის შემცველ პროდუქტს ერიდება. სწორედ მათ გასაგონად უნდა განვაცხადოთ: შესაძლოა, ეს უტკბესი ნივთიერება სურსათის შემადგენლობაში სხვა სახელით იმალებოდეს. ასე, მაგალითად: დასატკბობად პროდუქტს ამატებენ გლუკოზას, ფრუქტოზას, ლაქტოზას, მალტოზას, სუკრაზიტს, სიმინდის სიროფს, თაფლს, ხილის წვენის კონცენტრატს, ლერწმის შაქარს. შესაძლოა, ისინი განსხვავებული მექანიზმით აღწევდეს ორგანიზმის უჯრედებამდე, ვიდრე სუფთა შაქარი (ამიტომაც მათ ხშირად ნივთიერებათა ცვლის დარღვევისას გვირჩევენ ექიმები), მაგრამ ენერგეტიკული ღირებულებით მას დიდად არ ჩამოუვარდება. ხელოვნური დამატკბობლების (ე.წ. შაქრის შემცვლელების) უმეტესობის თითო კოვზის ენერგოღირებულება 16 კალორიას უტოლდება, ხოლო შაქრისა – 18-20-ს.
შაქრის შემცვლელებს შორის გვხვდებიან უცნაური სახელწოდების მქონენიც. მათგან ყველაზე ხშირად ასპარტამსა (Aspartame) და სორბიტოლს (Sorbitol) შეხვდებით, რომლებიც აგრეთვე შაქრის დაბალკალორიულ ანალოგებად მოიაზრება. პირველს უმეტესად მენთოლის შემცველ საწუწნ აბებს, გაზიან სასმელებს, ბურღულეულსა და იოგურტს ამატებენ. ასპარტამის შემცველი საკვების მიღება არ შეიძლება ფენილკეტონურიის მქონე პირებისთვის.
რას შეეხება სორბიტოლს (ის შაქარზე ერთი მესამედით ნაკლებკალორიულია – მისი ერთი ჩაის კოვზი 13-მდე კალორიას შეიცავს). შაქრიანი დიაბეტის მქონე პირებს სწორედ მას ურჩევენ, ვინაიდან, შაქრისგან განსხვავებით, ნელა შეიწოვება და, შესაბამისად, სისხლში გლუკოზის შემცველობას უმალვე არ ზრდის. სორბიტოლს უმატებენ “უშაქრო” ნამცხვრებს, საღეჭ რეზინებსა და გაყინულ ჩაროზს.
. ემულგატორები (Emulsifiers). მათი დამსახურებაა, წყლისა და ზეთის შერევა შესაძლებელი რომ ხდება, რის შედეგადაც ემულსიის მსგავსი კონსისტენციის პროდუქტი წარმოიქმნება. ბუნებრივი ემულგატორი გახლავთ კვერცხის გული.
ემულგატორებიდან საკვებში უმეტესად შეხვდებით ლეციტინს (სწორედ მისი ჭარბი შემცველობა სძენს კვერცხის გულს მაემულსირებელ თვისებას). ლეციტინი (Lecithine) აგრეთვე მოიპოვება სოიასა და შირბახტში (სეზამის მარცვლებში). სწორედ სოიის ლეციტინის  დამსახურებაა, რომ შოკოლადი ერთგვაროვან მყარ მასად იქცევა და შემადგენელ ნაწილებად არ იშლება.
ისიც გაითვალისწინეთ, რომ მცენარეული ლეციტინი მეტად პოზიტიურად მოქმედებს სისხლში ქოლესტეროლის დონეზე.
შედარებით იშვიათად შევხვდებით ქსანტინს (Xanthan Gum), რომელიც, გარდა ზემოხსენებული მიზნისა, გამოიყენება როგორც შემადედებელი ნივთიერება და დაბალკალორიული ცხიმოვანი დანამატი.
. კონსერვანტები, იგივე დამცავი ნივთიერებები (Preservatives). ისინი ხელს უშლიან საკვებში მავნე ბაქტერიების გამრავლებას და, შესაბამისად, პროდუქტის დაძველებას. ყველაზე ხშირად ეტიკეტზე ბეტა-ჰიდროქსი-ტოლუოლის (Beta-Hydroxy-Toluene - BHT) სახელწოდებას ამოიკითხავთ. მას, გარდა კონსერვაციის უნარისა, აქვს ანტიოქსიდანტური თვისებაც, რაც მეტად ეფექტურად იცავს პროდუქტს გახრწნისგან. BHT-ს უმეტესად ზეთისა და ცხიმშემცველ საკვებს, ბურღულეულს ამატებენ.
კიდევ ერთი პოპულარული კონსერვანტი გახლავთ სორბიტის მჟავა (Sorbic acid), რომელსაც უპირატესად ყველს ამატებენ, ვინაიდან სასარგებლო მიკროორგანიზმების მომრავლებას ხელს არ უშლის, ხოლო სოკოს სპორების გამრავლებას აფერხებს. სორბიტის მჟავათი აჯერებენ ფერმენტშემცველ პროდუქტს, მაგალითად ღვინოსა და საფუარით მდიდარ პურს.
სხვა დანამატებიდან აღსანიშნავია:
. სტაბილიზატორები, რომლებიც საკვებს დაშლისგან იცავს (Stabilizers);
. მოდიფიცირების უნარის მქონე სახამებელი (Modified starch);
. მჟავიანობის მარეგულირებელი საშუალებები (Acid regulators);
. გემოს გამაძლიერებლები (Flavor enhancers), რომლებიც საკვებს მკვეთრ გემოს სძენს.

გააზიარე: