სეზამი – სასარგებლო ნივთიერებების საგანძური

გააზიარე:

“სეზამ, გაიღე!” – ალბათ ყველას  გახსოვთ ჯადოსნური სიტყვები “ათას ერთი ღამის” სამყაროდან. სიტყვები, რომლებიც განძით სავსე გამოქვაბულის შესასვლელს აღებს. შემთხვევით როდი იქცა სეზამი საგანძურის გასაღებად – ამ მცენარის ნაყოფიც, რომელიც დამწიფებისთანავე სკდება, სასარგებლო ნივთიერებების საუნჯეს უღებს კარს.

უძველესი მცენარე

ისტორიული წყაროები მოწმობს, რომ სეზამის კულტივირება ჩვენს წელთაღრიცხვამდე 3000 წლის წინათ დაიწყეს. მესოპოტამიაში, დღევანდელი სირიისა და ერაყის ტერიტორიაზე ნაპოვნი თიხის ფილა, რომელზეც ლურსმული წარწერაა: “ღმერთები სეზამით აზავებენ”, – ჩვენს წელთაღრიცხვამდე 2000 წლით თარიღდება და ნათელს ხდის, რა ძვირად ფასობდა იმ დროს სეზამის მარცვლები.

ძველ ეგვიპტეში, საბერძნეთსა და რომში აქტიურად იყენებდნენ სეზამს როგორც ზეთსა და სანელებელს. მისი მარცვლები, როგორც ამბობენ, ტუტანხამონის საფლავშიც კი აღმოუჩენიათ. სეზამის მარცვლები თან დაჰქონდათ ბერძენ და თურქ ჯარისკაცებს – გზითა და ომით დაქანცულებს, ძალ-ღონის მოკრებას უადვილებდა.

სეზამი დღესაც მოჰყავთ ტროპიკულ და სუბტროპიკულ ქვეყნებში. ლიდერობს ინდოეთი, თუმცა ბოლო ხანს მას არც ჩინეთი ჩამოუვარდება.

სახეობები

სეზამი, იგივე ქუნჯუთი ან შირბახტი, მცენარეთა გვარია, რომელიც ოცზე მეტ სახეობას აერთიანებს. კულინარიაში უმეტესად ინდურ (ან აღმოსავლურ) სეზამს (შესამუმ ინდიცუმ, შესამუმ ორიენტალე) იყენებენ.

მცენარე ერთიდან ორ მეტრამდე სიმაღლისაა. აქვს თეთრი, ვარდისფერი ან ჭრელი ყვავილები. ნაყოფი მოგრძო  კოლოფია. როცა მწიფდება, სკდება და იქიდან თესლი ცვივა.

თესლი სეზამის ერთადერთი ნაწილია, რომელიც იჭმევა. ზოგ სახეობას მოთეთრო-მოყვითალო თესლი აქვს, ზოგს – ყავისფერი ან შავი. თეთრი სეზამის გემო უფრო ნაზი და ნეიტრალურია, შავისა კი – უფრო თხილისებური.

შავთესლოვანი სეზამის თესლს უფრო ძვირფასი შემადგენლობა აქვს, ვიდრე მის თეთრ ნათესავს.

სეზამის ზეთი

სეზამის მარცვლების 40-50% ცხიმია, რომლის 87%-ს უჯერი ცხიმოვანი მჟავები შეადგენს. მათი ნახევარი მონოუჯერია, ნახევარი – პოლიუჯერი. მონოუჯერ ცხიმოვან მჟავებს შორის ლინოლის მჟავა – ომეგა-6 დომინირებს.

დღეს უკვე ვიცით, რა სასარგებლოა ომეგა-6: ის კანისა და ნაწლავების ლორწოვანი გარსის შემადგენელი ნაწილია და დადებითად მოქმედებს სისხლში ქოლესტეროლის დონეზე. მაგრამ ისიც უნდა გვახსოვდეს, რაოდენ მნიშვნელოვანია ჯანმრთელობისთვის ომეგა 6-ისა და ომეგა 3-ის სწორი თანაფარდობა, ამიტომ სეზამთან ერთად ომეგა-3-ის შემცველი საკვებიც უნდა მივიღოთ. მაგალითად, ნიგოზი, სელი, ჩია.

სეზამის ზეთი მდიდარია ლეციტინით, რომელსაც მნიშვნელოვანი როლი აკისრია ნივთიერებათა ცვლაში – ის უჯრედის მემბრანის ძირითადი კომპონენტია, ხელს უშლის მის გამკვრივებას და ამით უზრუნველყოფს უჯრედებს შორის ნივთიერებათა შეუფერხებელ ცვლას. ლეციტინი ასევე მნიშვნელოვანია  ცხიმების ემულსიფიკაციისა და შეწოვისთვის, ხელს უშლის ნაღვლის ბუშტში კენჭების წარმოქმნას, სტრესის დროს კი ტვინი მას ენერგიის წყაროდაც იყენებს.

უჯერი ცხიმოვანი მჟავებით მდიდარი ზეთის მაღალ ტემპერატურაზე გაცხელება არ შეიძლება. ეს ეხება სეზამის ზეთსაც, თუ ის ცივი დაწნეხის მეთოდით არის დამზადებული. ამ შემთხვევაში მას, ნეიტრალური გემოს მქონე რაფინირებული ზეთისგან განსხვავებით, სასიამოვნო თხილისებური არომატი დაჰკრავს. ასეთი ზეთი შეგიძლიათ სალათების შესაზავებლად გამოიყენოთ, რაფინირებული კი – შესაწვავად.

სეზამის ზეთი გრილ და ბნელ ადგილას შეინახეთ. გაუხსნელი 12 თვეს გაძლებს, გახსნილი კი უმჯობესია მალევე გამოიყენოთ. თუ სუნი შეეცვალა ან მომწარო გემო გაუჩნდა, აღარ გამოგადგებათ.

სეზამის ზეთს როგორც მაღალი ხარისხის საკვებ ზეთს არა მხოლოდ კულინარიაში, არამედ კოსმეტიკის, მალამოებისა და საპნების წარმოებაშიც იყენებენ. აიურვედა – ტრადიციული ინდური მედიცინა – მას საუკეთესო სამასაჟე ზეთად და ძვირფას სამკურნალო საშუალებად მიიჩნევს.

სეზამის ზეთი კანს რეგენერაციაში ეხმარება და ახალგაზრდულ იერს უნარჩუნებს. მისი ნიღბები ძალიან უხდება მშრალ კანსა და თმას. 

ამინმჟავები ძვლებისთვის, კანისა და თმისთვის

სეზამის თესლი შეიცავს ყველა ესენციურ ამინმჟავას (ეს ის ამინმჟავებია, რომლებსაც ორგანიზმი თავად ვერ წარმოქმნის). განსაკუთრებით მდიდარია გოგირდის შემცველი ამინმჟავებით – მეთიონინით, ცისტეინით და ტაურინით, რომლებიც ორგანიზმში არაერთ ფუნქციას ასრულებენ: მონაწილეობენ კოლაგენის – კანის, ძვლების, მყესების, ხრტილების, იოგების, სისხლძარღვებისა და კბილების ყველაზე მნიშვნელოვანი ბოჭკოვანი კომპონენტის – ფორმირებაში, სიმტკიცეს ანიჭებენ შემაერთებელ ქსოვილს, უზრუნველყოფენ კანის, თმისა და ფრჩხილების ჯანსაღ სტრუქტურას და ზრდას.

ცისტეინი მონაწილეობს გლუტათიონპეროქსიდაზების სინთეზში. ეს ფერმენტები ყველა უჯრედშია, ყველაზე მეტი კი – სისხლის წითელ და იმუნური სისტემის უჯრედებში. გლუტათიონპეროქსიდაზები ძალიან მნიშვნელოვანი ანტიოქსიდანტებია: ებრძვის თავისუფალ რადიკალებს, ხელს უწყობს კანცეროგენებისგან, მძიმე მეტალებისა და უჯრედის ბუნებრივი ნარჩენებისგან ორგანიზმის გაწმენდას. ამაში ეხმარება სელენიც, რომელსაც ასევე საკმაო რადენობით შეიცავს სეზანის მარცვლები.

ოსტეოპოროზის პროფილაქტიკისთვის

სეზამი მინერალების შემცველობითაც გამოირჩევა. ის მდიდარია კალციუმით, კალიუმით, მაგნიუმით, ფოსფორით, რკინით, სელენით.

კალციუმი და მაგნიუმი სეზამის მარცვლებში სწორედ ისეთი თანაფარდობითაა, რომ ორგანიზმმა საუკეთესოდ შეითვისოს. სწორედ ამიტომ მიიჩნევა სეზამი ესოდენ ფასეულად ძვლების, ხრტილებისა და სახსრების, კბილებისა და კუნთების (გულის კუნთის ჩათვლით) შენებისთვის.

ამ მინერალების გარეშე ვერც ნერვული იმპულსების გადაცემის მექანიზმი იმუშავებს გამართულად.

სეზამში დაახლოებით 6,5-ჯერ მეტი კალციუმია, ვიდრე რძის ნაწარმში. მაგალითად, 100 გ სეზამი 780 მგ ამ ელემენტს შეიცავს, ხოლო 100 გ რძე – 120-ს. ასე რომ, ერთი სუფრის კოვზი (დაახლ. 10 გ) სეზამი დაახლოებით 78 მგ კალციუმს აწვდს ორგანიზმს.

თუმცა გადამწყვეტი მნიშვნელობა აქვს არა კალციუმის რაოდენობას საკვებში, არამედ მისი ათვისების ხარისხს. სეზამის მარცვლები ამ მხრივაც საუკეთესოა. მიუხედავად იმისა, რომ მის შემადგენლობაში შედის ეგრეთ წოდებული ანტინუტრიენტებიც (ფიტინის მჟავა, ლექტინები და სხვ.), რომლებიც ხელს უშლის ორგანიზმს მიკროელემენტების ათვისებაში, სეზამის მარცვლებიდან მაინც კალციუმის 20-25 პროცენტი შეიწოვება (შედარებისთვის: რძიდან შეწოვა დაახლოებით 30 პროცენტია). თუ სეზამის თესლს წინასწარ  წყალში დაალბობთ, ანტინუტრიენტები ნაწილობრივ დაიშლება.

ართროზის დროს

ერთ-ერთ კვლევაში  მუხლის ართოზის მქონე პაციენტების ორი ჯგუფი მონაწილეობდა. ერთი ჯგუფი ორი თვის განმავლობაში ყოველდღე მედიკამენტებთან ერთად 40 გ (დაახლოებით 4 სუფრის კოვზ) სეზამს იღებდა, მეორე კი – მხოლოდ  წამალს. აღმოჩნდა, რომ სეზამს დადებითი გავლენა ჰქონია ოსტეოართროზის კლინიკურ სიმპტომებზე. სეზამის ჯგუფში ტკივილის ინტენსივობამ აშკარად იკლო.

სეზამის მარცვლები საუკეთესოა არასწორი კვებითა და დემინერალიზაციით გამოწვეული სახსართა დაავადებების პრევენციისთვის, ამიტომ კარგი იქნება, თუ სეზამის თესლს რეგულარულად მიიღებს ყველა, ვინც კორტიზონით მკურნალობს – ცნობილია, რომ ამ პრეპარატის რეგულარული მიღება ძვლებიდან კალციუმის გამოდევნას იწვევს.

ანტიოქსიდანტური ეფექტი

სეზამის როგორც თესლს, ისე არარაფინირებულ ზეთსაც ძლიერი ანტიოქსიდანტური თვისებები აქვს. ამას მის შემადგენლობაში შემავალ E ვიტამინს და ორ უნიკალურ ნივთიერებას – სეზამინსა და სეზამოლინს უნდა ვუმადლოდეთ. ორივე მათგანი მიეკუთვნება ეგრეთ წოდებული ლიგნანების ჯგუფს, რომლებიც  ანტიოქსიდანტური ეფექტებით გამოირჩევა, ანელებს დაბერების პროცესს, ხელს უშლის გულ-სისხლძარღვთა დაავადებების განვითარებას.

ანტიოქსიდანტური თვისებების წყალობით სეზამმა შესაძლოა ავთვისებიანი სიმსივნის რისკიც კი შეამციროს, რადგან ოქსიდაციური სტრესი გადამწყვეტ როლს ასრულებს კიბოს განვითარებაში.

ამცირებს არტერიულ წნევას

ერთ-ერთი კვლევის თანახმად, მაღალი არტერიული წნევის მქონე პაციენტებს, რომლებიც ოთხი კვირის განმავლობაში რეგულარულად იღებდნენ შავი სეზამის ფქვილს, წნევა შესამჩნევად მოუწესრიგდათ.

მატებს ძალასა და ენერგიას

სეზამი  B ჯგუფის ვიტამინების (B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9), A და K ვიტამინების მნიშვნელოვანი წყაროცაა. ეს ვიტამინები ასტიმულირებენ უჯრედებში მიმდინარე ბიოქიმიურ პროცესებს, აწესრიგებენ ნახშირწყლების, ამინმჟავებისა და ცხიმოვანი მჟავების ცვლას, დიდ როლს ასრულებენ ნერვული ქსოვილის მეტაბოლიზმში, უზრუნველყოფენ ენერგიის ყველა უჯრედამდე მიტანას, რაც აუცილებელია ფიზიკური და გონებრივი მუშაობისთვის. იმავდროულად, აძლიერებენ იმუნურ სისტემას, ხელს უწყობენ კანისა და ლორწოვანი გარსის ოპტიმალურ ფუნქციობას.

ხელს უწყობს საჭმლის მონელებას

სეზამი საკმაო რაოდენობით შეიცავს ბოჭკოს, რომელიც ხელს უწყობს საჭმლის მომნელებელი ტრაქტის გამართულ მუშაობას – ნაწლავის შიგთავსის თანმიმდევრულ გადაადგილებას და მოწესრიგებულ გამოყოფას. თუ საუზმეზე მიუსლის ერთ ან ორ ჩაის კოვზ სეზამს დაუმატებთ, საჭმლის მომნელებელი სისტემა უნაკლოდ იმუშავებს, გამართული საჭმლის მონელება კი ჯანმრთელობის ერთ-ერთი წინაპირობაა.

ტრადიციულ ჩინურ მედიცინაში სეზამს მიირთმევენ მოსაღონიერებლად ავადმყოფობის ან მშობიარობის შემდეგ, ანემიის დროს.

სამზარეულოში

აფრიკისა და აზიის ქვეყნებში სეზამის თესლი ერთ-ერთი საყვარელი კულინარიული ინგრედიენტია. მას მოხალულსაც იყენებენ და მოუხალავსაც. შავი სეზამისგან უმეტესად ზეთს ამზადებენ, კერძებს კი უფრო ხშირად თეთრით აზავებენ.

სეზამს აყრიან ყველაფერს: პურს, სუშის, კრეკერებს, მიუსლის, ტკბილეულს... ჩინეთში, იაპონიასა და არაბულ ქვეყნებში  მისგან  პასტა ტაჰინის ამზადებენ, რომელიც პოპულარული საკაზმი და გარნირია. უბრალოდ პურზე გადასმულიც ძალიან გემრიელია.

ტაჰინის მომზადება ძალიან ადვილია: სეზამის მარცვლები ცოტაოდენ ზეთთან ერთად კარგად დააბლენდერეთ, რომ პასტისებური მასა მიიღოთ. შეანელეთ მარილით, სურვილისამებრ – ხმელი ქინძითა და ჯავზით. ტაჰინის მომზადება როგორც თეთრი, ისე შავი სეზამისგანაც შეიძლება.

იაპონელების საყვარელი საკაზმია გომაშიო – სეზამის მარილი: სეზამის მოხალულ ან დაფქულ მარცვლებს ზღვის მარილში ან ქვამარილში ურევენ და საკაზმად იყენებენ. მისი მომზადება თქვენც შეგიძლიათ: სეზამი თანაბრად მოხალეთ. ყავისფერს რომ მიიღებს, დაფქვით. მარილი ოდნავ გააცხელეთ, ზედმეტი ტენი რომ აორთქლდეს. მერე დაფქვით ან დაღერღეთ და სეზამს შეურიეთ. ასეთი მარილი ნებისმიერ კერძს გააგემრიელებს.

არაბულ ქვეყნებში ძალიან პოპულარულია სეზამის ჰალვა და სეზამის მარცვლებისა და თაფლისგან მომზადებული (ჩვენებური გოზინაყის მსგავსი) ტკბილეული.

მაღაზიებში სეზამის ფქვილსაც წააწყდებით, თუმცა გამოსაცხობად ის სხვა, გლუტენით მდიდარი მარცვლეულის ფქვილს უნდა შეურიოთ.

დაბოლოს, უნდა გაგაფრთხილოთ, რომ სეზამი ძლიერი ალერგენია, ამიტომ, თუ ალერგიული ბრძანდებით ან ასთმა გაწუხებთ, უმჯობესია, სეზამის თესლზე უარი თქვათ. არც მის ჭარბ მოხმარებას მოაქვს სიკეთე – შესაძლოა, ხელი შეუწყოს კოლიტის განვითარებას, გამოიწვიოს წონის მატებაც. ასე რომ, ნუ მიიღებთ დღეში ორ-სამ ჩაის კოვზზე მეტს.

ჯილდა გაჩეჩილაძე

გააზიარე: