ქერი – მარცვლეული ძველი სკივრიდან
გააზიარე:
ქერის ფაფას და პურს დღეს იშვიათად თუ ამზადებს ვინმე. მას უმთავრესად ცხოველების საკვებად და ლუდის მრეწველობაში იყენებენ. არადა, საკვები ნივთიერებების შემცველობით ნამდვილად არ ჩამოუვარდება სხვა მარცვლეულს. ზოგიერთს სჯობია კიდეც. მაგალითად, მასში იმდენი ბეტა გლუკონია, დღეში რამდენიმე ნაჭერი ქერის პურიც საკმარისია სისხლში ცუდი ქოლესტეროლის დონის დასაწევად.
იცით, რა სიკეთე შეიძლება მოუტანოს ქერმა ჩვენს ჯანმრთელობას? ჰოდა, მის განსაკუთრებულ თვისებებზე ჩვენ მოგიყვებით, ბოლოს კი გასწავლით, როგორ მომზადოთ მისგან გემრიელი კერძი.
ისტორია
ქერი (Hordeum) ბალახოვან მცენარეთა გვარს მიეკუთვნება. არქეოლოგიურმა გათხრებმა ცხადყო, რომ ის 800 000 წლის წინაც არსებობდა. მისი მოყვანა კი ცენტრალური აზიის სამხრეთ ნაწილსა და ახლო აღმოსავლეთში დაახლოებით 10 000 წლის წინ დაიწყეს.
ქერი შეუცვლელი საკვები გახლდათ ეგვიპტელებისთვის. მოსავლის აღებისას ისინი პირველ თავთავებს ნაყოფიერების ქალღმერთ ისეტს (ისისს, ისიდას) სწირავდნენ.
ქერს დიდად აფასებდნენ ძველ საბერძნეთშიც. ის “ოდისეაშიც” კია ნახსენები. პლატონი მას ფილოსოფოსების საჭმელს უწოდებს. ბერძენი ოლიმპიელებისა და რომაელი გლადიატორებისთვის კი ქერი ძალ-ღონისა და ამტანობის წყარო იყო.
მკურნალი
ადამიანები დიდი ხნის წინ მიხვდნენ, რომ ქერი მხოლოდ კი არ ანაყრებდა, არამედ კურნავდა კიდეც. მის ნახარშს დასუსტებულ და ნაავადმყოფარ ადამიანებს ასმევდნენ მოსაღონიერებლად, ყლორტებს კი შარდმდენად და სიცხის დამწევად იყენებდნენ. სტრესთან დაკავშირებული კუჭის პრობლემების დროს ქერის ჩაის დღესაც სვამენ იაპონიასა და კორეაში. ამ მცენარეს დიდი ადგილი უკავია ტიბეტურ ტრადიციულ მედიცინაშიც.
მაშ, რატომ დაკარგა მან გულშემატკივარი?
მივიწყებული მარცვლები
ქერის ადგილი ნელ-ნელა დაიკავა ხორბალმა, რადგან უკეთესი საცხობი თვისებები აღმოაჩნდა. ქერი მეორეხარისხოვან მარცვლეულად იქცა.
საკვები ნივთიერებები
ქერი მცენარეული ცილების მდიდარი წყაროა. ის დიდი ხნით ანაყრებს და მონელებისთვის საჭირო უჯრედისსაც აწვდის ორგანიზმს.
100 გ ჩენჩოგაცლილი ქერი შეიცავს: დაახლოებით 12 გ წყალს, 64 გ ნახშირწყლებს, 10 გ უჯრედისს, 10 გ ცილას, 2 გ ცხიმს.
უჯრედისი, როგორც ვიცით, ზრდის ნაწლავის შიგთავსის მოცულობას, ასტიმულირებს ნაწლავებს და ხელს უწყობს მონელებას. ქერის შემადგენლობაში შემავალი უხსნელი უჯრედისი ბეტა-გლუკანი ფასდაუდებელია ჯანმრთელობისთვის. ის მხოლოდ მონელების პროცესს კი არ აუმჯობესებს, არამედ მავნე ქოლესტეროლისა და შაქრის დონესაც სწევს დაბლა, რაც, თავის მხრივ, ამცირებს გულ-სისხლძარღვთა დაავადებების რისკს. არცერთ სხვა პროდუქტში არ არის იმდენი ბეტა-გლუკანი, რამდენიც ქერში. 100 გრამში დაახლოებით 5 გ ეს ნივთიერებაა, რაც 12-ჯერ მეტია, ვიდრე ხორბალსა და ჭვავში და სადღეღამისო ნორმის თითქმის 150%-ს შეადგენს.
ვიტამინები და მინერალები
ქერში უხვადაა ვიტამინები და მინერალები. ის ერთადერთი მარცვლეულია, რომელიც ვიტამინებითა და მინერალებით მდიდარი სამი ალეირონული ფენისგან შედგება (შედარებისთვის: ხორბალი – მხოლოდ ერთისგან).
100 გ მექანიკურად დაუმუშავებელი ქერი შეიცავს ორგანიზმის ნორმალური ფუნქციობისთვის საჭირო მრავალ ნუტრიენტს, რაც დღიურ ნორმის დიდ წილს შეადგენს:
*0,43 მგ ვიტამინ B1-ს – სადღეღამისო ნორმის 40%. ეს ეგრეთ წოდებული “განწყობის ვიტამინი” ძალიან მნიშვნელოვანია ნერვული სისტემისთვის;
*4,8 მგ ვიტამინ B3-ს – სადღეღამისო ნორმის 30%-ს. დაბლა სწევს ცუდი ქოლესტეროლის დონეს, ხოლო კარგი ქოლესტეროლისას – მაღლა;
*0,56 მგ ვიტამინ B6-ს – სადღეღამისო ნორმის 40%-ს. აძლიერებს ნერვულ და იმუნურ სისტემებს;
*0,01 მგ ვიტამინი B7-ს – სადღეღამისო ნორმის 20%-ს. ზრუნავს კანის, თმისა და ფრჩხილების ჯანმრთელობაზე;
*0,065 მგ ვიტამინ B9-ს – სადღეღამისო ნორმის 32%-ს. აუცილებელია ორსულობის პერიოდში;
*1,44 მგ მანგანუმს – სადღეღამისო ნორმის 72%-ს. მონაწილეობს ნივთიერებათა ცვლაში;
*342 მგ ფოსფორს – სადღეღამისო ნორმის 48%-ს. არეგულირებს მჟავატუტოვან ბალანსს;
*2,3 მგ სპილენძს – სადღეღამისო ნორმის 42%-ს. მონაწილეობს შემაერთებელი ქსოვილისა და სისხლის უჯრედების შექმნაში;
*114 მგ მაგნიუმს – სადღეღამისო ნორმის 30 % -ს. აძლიერებს გულს და კუნთებს;
*2,3 მგ თუთიას – სადღეღამისო ნორმის 23%-ს. ხელს უწყობს ჭრლობის მოშუშებას;
*444 მგ კალიუმს – სადღეღამისო ნორმის 22%-ს. არეგულირებს წყლის ბალანსს ორგანიზმში;
*2,8 მგ რკინას – სადღეღამისო ნორმის 20%-ს. მონაწილეობს ენერგიის წარმოქმნაში.
ჯანმრთელობაზე ქერის დადებით გავლენას მრავალი კვლევა მოწმობს:
* არეგულირებს ქოლესტეროლს. სურსათის უვნებლობის ევროპულმა ორგანიზაციამ (EFშA) კვლევებზე დაყრდნობით დაადასტურა, რომ ქერის რეგულარული მიღება აქვეითებს სისხლში ცუდი ქოლესტეროლის დონეს. ამაში კი ყველაზე დიდი წვლილი ბეტა-გლუკანს მიუძღვის. ბეტა-გლუკანი ხელს უწყობს ნაღვლის მჟავების წარმოქმნას, რომლებიც საჭმლის მომნელებელი ტრაქტის საშUალებით გამოიყოფა. ამ გზით ორგანიზმიდან ცუდი ქოლესტეროლიც გამოიდევნება.
* იცავს გულს. არაერთი კვლევითაა დამტკიცებული, რომ გაუფცქვნელი მარცვლეული ჯანმრთელობას უნარჩუნებს გულს. ტულანის უნივერსიტეტში ჩატარებული კვლევების თანახმად, ადამიანებს, რომლებიც დიდი რაოდენობით უჯრედისს იღებენ, იშვიათად აწუხებთ გულის დაავადებები. მენოპაუზის შემდგომ პერიოდში ქალებში საკმაოდ იზრდება ათეროსკლეროზული და გულის დაავადებათა რისკი, ამიტომ მედიკოსები ურჩევენ მათ, კლიმაქსის პირველი ნიშნების შემჩნევისთანავე, უფრო მეტად კი მენოპაუზის შემდეგ ჩავრთოთ მენიუში დაუმუშავებელი მარცვლეული. ბოსტონში მდებარე ტაფტის უნივერსიტეტის კვლევებმა აჩვენა, რომ ათეროსკლეროზის პრევენციისთვის საკმარისია კვირაში 6 ულუფა დაუმუშავებელი მარცვლეულის პროდუქტის მიღება.
* აძლიერებს ნაწლავურ ფლორას. ჯანსაღი ფლორა კეთილისმყოფელ გავლენას ახდენს არა მარტო ნაწლავების, არამედ ზოგად ჯანმრთელობაზეც, არაჯანსაღმა კი შესაძლოა ხელი შეუწყოს გულ-სისხლძარღვთა დაავადებებისა და დიაბეტი ტიპი 2-ის განვითარებას. კვლევებმა აჩვენა, რომ თუ დღეში დაახლოებით 3 გ ბეტა-გლუკანს მიაწვდით ორგანიზმს, კეთილგანწყობილი ბაქტერიების რაოდენობა გაიზრდება, ხოლო მავნე ბაქტერიებისა დაიკლებს.
* ამცირებს დიაბეტის რისკს. შვედეთში, ლუნდის უნივერსიტეტში, ჩაატარეს ასეთი კვლევა: შუახნის 20 მოხალისე სამი დღის განმავლობაში დილა-საღამოს ჭამდა ქერის 85%-იანი შემცველობის პურს. მათ ყოველდღე უტარებდნენ სპეციალურ კვლევებს. აღმოჩნდა, რომ ამ სამ დღეშიც კი საგრძნობლად გაუმჯობესდა მათი ნივთიერებათა ცვლა, სისხლში დაიწია შაქრის დონემ, მოწესრიგდა ინსულინის გამომუშავება. ამ მონაცემების საფუძველზე მეცნიერებმა დაასკვნეს, რომ ქერი ამცირებს დიაბეტისა და კორონარული არტერიების დაავადების რისკს.
* ქერი არ უყვარს კიბოს. ქერს შეუძლია, არცთუ მცირე როლი შეასრულოს მრავალი ქრონიკული დაავადების, მათ შორის – ალცჰაიმერის და კიბოს პრევენციაში, რადგან ანტიოქსიდანტების, მაგალითად, ფენოლების მდიდარი წყაროა. იაპონიაში, კიუშუს უნივერსიტეტში ჩატარებული კვლევების თანახმად, ქერის ჯეჯილში შემავალი Fლავონ თრიცინ-ი ხელს უშლის მელანინის ჭარბ წარმოქმნას და, შესაბამისად, კანის კიბოს განვითარებას. არაერთმა კვლევამ აჩვენა, რომ ქერის უჯრედისსაც პრევენციული გავლენა აქვს კობოზე.
ქერის პროდუქტები
ქერისგან სხვადასხვა პროდუქტს აწარმოებენ. გაგაცნობთ რამდენიმეს.
ქერის ბურღული
ქერის ბურღულს, ეგრეთ წოდებულ პერლოვკას, შემდეგნაირად ამზადებენ: ქერის მარცვლებს სპეციალურ დანადგარში აპრიალებენ, რის შედეგადაც მას გარეთა ფენა თითქმის მთლიანად სცილდება და მარცვლები მომრგვალო, მარგალიტისებრ ფორმას იღებს. ასეთი ქერი, მართალია, უფრო ადვილად იხარშება, მაგრამ წარმოებისას მისი ბოჭკოს უდიდესი ნაწილი და სხვა მნიშვნელოვანი საკვები ნივთიერებები იშლება. სამაგიეროდ, ასევე მცირდება ფიტინის მჟავას შემცველობაც, რომელიც ძირითადად ქერის გარეთა ფენაშია და მინერალების: კალიუმის, კალციუმის, მაგნიუმის, რკინის – ათვისებას აფერხებს. თუმცა დაუმუშავებელი მარცვლეული გაცილებით მეტ მინერალს აწვდის ორგანიზმს, ვიდრე ბოჭავს. თუ მარცვლებს მთელი ღამით წყალში ჩაალბობთ, მასში ფიტინის მჟავას შემცველობაც საკმაოდ შემცირდება.
ქერის ღერღილი
ქერის ღერღილისგან ადვილად მოსანელებელი ფაფები და წვნიანები მზადდება. მის საწარმოებლად ქერის მარცვალს ახარისხებენ, გარეთა ფენას ნაწილობრივ ან მთლიანად აცლიან და ღერღავენ. დაღერღილი ქერიც ადვილად იხარშება.
ქერის ფანტელი
მას უმთავრესად მიუსლიში ურევენ. მარცვლებს ამ შემთხვევაშიც აცლიან გარეთა ფენას, ჰიდროთერმულად ამუშავებენ და სპეციალურ დანადგარში ფანტელებად აქცევენ.
ქერის ფქვილი
ქერის ფქვილი მარკეტებში იშვიათად შეგხვდებათ. გლუტენის სიმცირის გამო სუფთა სახით ის საცხობად არ გამოდგება, ამიტომ გლუტენის შემცველი ფქვილს ურევენ. თუმცა სუფთა ქერის ფქვილისგან შეგიძლიათ ლავაში გამოაცხოთ.
100 გ ქერის ფქვილში დაახლოებით 6 გ ბეტა-გლუკანია. სადღეღამისო ნორმის მისაღებად სამი ნაჭერი ლავაშიც საკმარისია.
ქერის სასმელი
ეს ძველისძველი წამალია, რომელსაც, მაგალითად, ინგლისში დღესაც იყენებენ სიცხის დამწევად და იმუნიტეტის მომაძლიერებლად. ამბობენ, რომ ინგლისის დედოფალი ყოველდღე თითო ჭიქა ქერის ნახარშს სვამს.
ის ადვილი მოსამზადებელია: 50-100 გ ქერი ორ ლიტრ წყალში მოხარშეთ, თავსახური ოდნავ გადახადეთ და დაახლოებით ორი საათი ხარშეთ ნელ ცეცხლზე, ვიდრე წყალი ერთ ლიტრამდე არ დავა. მერე გაწურეთ და თაფლითა და ახალგამოწურული ლიმონის წვენით შეაგემეთ. შეგიძლიათ, თბილიც მიირთვათ და ცივიც. მაცივარში სამ დღეზე მეტხანს ნუ შეინახავთ.
ქერის ჯეჯილი
ქერის ჯეჯილი ძვირფასი ნატუროპათიული საშუალებაა, რადგან მასში უხვადაა ვიტამინები, მინერალები, ენზიმები, ანტიოქსიდანტები. მისი გახარება თქვენც შეგიძლიათ: ქერის მარცვლები რვა საათით ჩაალბეთ წყალში და ნესტიან ნიადაგზე გაანაწილეთ. როცა ჯეჯილი დაახლოებით 10 სმ-ს მიაღწევს, ძირში გადაჭერით. გემოთი ისპანახს წააგავს. შეგიძლიათ, ჯეჯილისგან ნაზი სმუზი მოამზადოთ ან დააბლენდეროთ, წყალი შეურიოთ და დალიოთ. შეგიძლიათ, დაწნეხოთ და გაწუროთ. ჯეჯილის წვენს სიცოცხლის ელექსირსაც კი უწოდებენ, რადგან ორგანიზმს მაღალი ბიოათვისებადობის მქონე საკვებ ნივთიერებებს, ღვიძლის გამწმენდ ნივთიერებებს აწვდის.
გამხმარი ქერის ჯეჯილის ფხვნილი კაფსულებისა და აბების სახითაც იყიდება.
სამზარეულოში
პერლოვკა ძალიან უხდება სალათებს, სუპებს, რაგუს. შეგიძლიათ, ბოსტნეულის ან ხორცის გარნირადაც გამოიყენოთ, ქერის ფანტელები კი მიუსლისთან ერთად მიირთვით.
ორზოტო
რიზოტო ალბათ უმეტესობას გაუსინჯავს და ბევრმა მომზადებაც იცის, მაგრამ ორზოტო თუ გაგიგიონიათ? ეს იტალიელების საყვარელი კერძია, ოღონდ ბრინჯის ნაცვლად ქერით მომზადებული.
დაუმუშავებელი ქერი 24 საათით ჩაალბეთ წყალში (ბოლოს წყალი გამოუცვალეთ) და 1,5 საათი ხარშეთ, დამუშავებული კი მხოლოდ 8-10 საათით და 45 წუთი ხარშეთ.
დაგჭირდებათ: 280 გ ქერი, 20 გ მწვანე ხახვი, 500 გ ბროკოლი, ბოსტნეულის ბულიონი, ზეითუნის ზეთი, ნახევარი შეკვრა ოხრახუში, მარილი და პილპილი – გემოვნებით.
ქერი მარილწყალში მოხარშეთ და წყალი გადაუწურეთ. ხახვი მოშუშეთ ზეითუნის ზეთში, დაამატეთ ქერი, ბულიონი, გარეცხილი ბროკოლი და ხარშეთ 8-10 წუთი. დაამატეთ ოხრახუში. მარილითა და პილპილით შეაგემეთ და გემრიელად მიირთვით.
ჯილდა გაჩეჩილაძე
